برای رسیدن به مناسب ترین الگوی نان، لزوم تعیین کیفیت و ارزیابی موارد زیر پیشنهاد میگردد:
فرآیند نان: درجه استخراج آرد، تخمیر (زمان و نوع)، پخت (درجه حرارت و زمان)، زمان قابلیت نگهداری نان (در نانواییها و منازل)، ارزش تغذیهای: میزان پروتئین، تعیین کیفیت پروتئین، ویتامینها و املاح، قابلیت دسترسی آنها بویژه عناصر آهن، روی، کلسیم، میزان و نوع فیبر، میزان اسید فیتیک و تأثیر فرآیند برآن، مطلوبیت، میزان پذیرش، شکل و حجم، پوکی و تخلخل، شرایط ارگانولتپیک آن، میزان ضایعات نان، موارد بهداشتی: آلودگی میکروبی و شیمیایی نان در طول فرآیند، سهولت تولید و دسترسی به آن، هزینه و قیمت عرضه آن.
برای حل مشکل آرد اولین کاری که بایستی انجام شود، شامل بررسی کامل در مورد آرد مناسب برای محصولات مختلف و کیفیت و ویژگی آنها میباشد. حدود و مشخصات کلی آرد برای انواع نانهای حجیم، انواع بیسکویت و کراکر و شیرینی، انواع ماکارونی، اسپاگتی و … مشخص میباشد ولی در مورد نانهای سنتی ایران از قبیل سنگک، تافتون، لواش و بربری لازم است مشخصات آردهای مختلف تهیه شود.
۱- تعیین میزان و کیفیت نانوائی لازم برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.
۲- تعیین درجه استخراج لازم برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.
۳- تعیین درجه نرمی یا اندازه ذرات لازم برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.
۴- تعیین میزان جذب آب لازم برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.
۵- تعیین میزان آسیب دیدگی نشاسته برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.
۶-تعیین میزان رنگ برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.
۷- انواع مناسب گندم جهت تولید انواع آرد مورد نیاز انواع نان .
با توجه به مشکلات و مسائل مطرح شده ی فوق ارتقاء مهارت های حرفهای شاغلین در این بخش که در حدود پنجاه و چهار هزار واحد نانوائی و به تعداد حدود دویست و هفتاد هزار نفر را شامل میشود، ضروری میباشد که این آموزشهای فنی و حرفهای و بهداشتی میتواند در کاهش ذباله و ضایعات نان، ارتقاء کیفیت محصول تولیدی و بهبود شرایط بهداشتی کار بسیار مؤثر باشد که در نهایت ارتقاء سلامت جامعه را بدنبال خواهد داشت.
مطالب مرتبط: بررسی روشهای کاهش ضايعات نان(بخش اول)
تاثیر مراحل مختلف پخت روی خمیر هنگامی که خمیر وارد فر می گردد در اثرپخت،…
پخت نان با روش های مکانیزه پس از اینکه قطعات خمیر بترتیب فوق آماده گردید…
دستگاه تقسیم کننده و قالب گیری در تولید نان های مکانیزه پس از اینکه عمل…
تخمیر نهایی و اتاق تخمیر و شیار زنی در تولید نان های مکانیزه پس از…
دستگاه تخمیر میانی در تولید نانهای مکانیزه و قالب گیری و شکل دادن طبق معمول…
تخمیر میانی و گرد کردن و آماده کردن خمیر جهت تخمیر میانی خمیر تقسیم شده…