ضایعات نان

بررسی راهکارهای کاهش ذباله و ضایعات نان

برای رسیدن به مناسب ترین الگوی نان، لزوم تعیین کیفیت و ارزیابی موارد زیر پیشنهاد میگردد:
فرآیند نان: درجه استخراج آرد، تخمیر (زمان و نوع)، پخت (درجه حرارت و زمان)، زمان قابلیت نگهداری نان (در نانواییها و منازل)، ارزش تغذیه‌ای: میزان پروتئین، تعیین کیفیت پروتئین، ویتامینها و املاح، قابلیت دسترسی آنها بویژه عناصر آهن، روی، کلسیم، میزان و نوع فیبر، میزان اسید فیتیک و تأثیر فرآیند برآن، مطلوبیت، میزان پذیرش، شکل و حجم، پوکی و تخلخل، شرایط ارگانولتپیک آن، میزان ضایعات نان، موارد بهداشتی: آلودگی میکروبی و شیمیایی نان در طول فرآیند، سهولت تولید و دسترسی به آن، هزینه و قیمت عرضه آن.

برای حل مشکل آرد اولین کاری که بایستی انجام شود، شامل بررسی کامل در مورد آرد مناسب برای محصولات مختلف و کیفیت و ویژگی آنها می‌باشد. حدود و مشخصات کلی آرد برای انواع نانهای حجیم، انواع بیسکویت و کراکر و شیرینی، انواع ماکارونی، اسپاگتی و … مشخص می‌باشد ولی در مورد نانهای سنتی ایران از قبیل سنگک، تافتون، لواش و بربری لازم است مشخصات آردهای مختلف تهیه شود.

 

مواردی که در این زمینه می‌بایستی مورد توجه قرار گیرد به شرح زیر می‌باشند:

۱- تعیین میزان و کیفیت نانوائی لازم برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.

۲- تعیین درجه استخراج لازم برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.

۳- تعیین درجه نرمی یا اندازه ذرات لازم برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.

۴- تعیین میزان جذب آب لازم برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.

۵- تعیین میزان آسیب دیدگی نشاسته برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.

۶-تعیین میزان رنگ برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.

۷- انواع مناسب گندم جهت تولید انواع آرد مورد نیاز انواع نان .

با توجه به مشکلات و مسائل مطرح شده ی فوق ارتقاء مهارت های حرفه‌ای شاغلین در این بخش که در حدود پنجاه و چهار هزار واحد نانوائی و به تعداد حدود دویست و هفتاد هزار نفر را شامل می‌شود، ضروری می‌باشد که این آموزشهای فنی و حرفه‌ای و بهداشتی می‌تواند در کاهش ذباله و ضایعات نان، ارتقاء کیفیت محصول تولیدی و بهبود شرایط بهداشتی کار بسیار مؤثر باشد که در نهایت ارتقاء سلامت جامعه را بدنبال خواهد داشت.

مطالب مرتبط: بررسی روشهای کاهش ضايعات نان(بخش اول)


[تعداد: 5    میانگین: 3.2/5]

دسته بندی: آموزشی
تاریخ: ۱۸ دی ۱۳۹۵

اشتراک گذاری

بدون دیدگاه


لطفا نظر خود را درج نمایید

عضویت در خبرنامه

با عضویت در خبرنامه