استفاده از نمك در تهیه نانهای سنتی تا ١/٨ درصد وزن آرد مجاز می باشد. نقش نمک در نان به مراتب مهمتر از سایر افزودنیهاست. نمک باعث بهبود طعم و مزه و تشدید آن می شود و با خنثی نمودن نسبی اسیدهای حاصل از تخمیر علی الخصوص در مواردی که زمان تخمیر طولانی می باشد از ترش شدن نان جلوگیری به عمل می آورد.
نمك سرعت تخمیر را نیز کنترل می نماید و همچنین نمک باعث تقویت شبکه گلوتنی خمیر می شود و تشکیل آن را تسریع می نماید به همین علت در شرایطی که به دلایل مختلف گلوتن از مقاومت لازم برخوردار نمی باشد. با افزودن نمک و جذب آب گلوتن سفت تر شده و تا اندازه ای از پاره شدن خمیر در مرحله ورقه شدن جلوگیری می نماید بنابراین قدرت کشش گلوتن و مقاومت و استحکام خمیر را افزایش می دهد و نهایتا نانی با حجم بهتر، بافت ظریف تر، برش پذیری راحت ترو قابلیت ماندگاری بیشتر بدست می آید.
همچنین دقت در میزان استفاده از نمک بسیار مهم می باشد زیرا از آنجا که این ماده موجب کنترل فعالیت تخمیری می گردد چنانچه میزان نمک مورد استفاده بیش از حدلازم باشد باعث جلوگیری از فعالیت تخمیرمیگردد که به نوبه خود مطلوب نخواهد بود. به عبارتی برای کیسه ۴۰ کیلویی یک بسته از پاکت های نمک ۴۵۰ گرمی کافی می باشد درصورتیکه آرد سست باشد یک بسته به اضافه یک سوم از بسته کافی است.
تاثیر مراحل مختلف پخت روی خمیر هنگامی که خمیر وارد فر می گردد در اثرپخت،…
پخت نان با روش های مکانیزه پس از اینکه قطعات خمیر بترتیب فوق آماده گردید…
دستگاه تقسیم کننده و قالب گیری در تولید نان های مکانیزه پس از اینکه عمل…
تخمیر نهایی و اتاق تخمیر و شیار زنی در تولید نان های مکانیزه پس از…
دستگاه تخمیر میانی در تولید نانهای مکانیزه و قالب گیری و شکل دادن طبق معمول…
تخمیر میانی و گرد کردن و آماده کردن خمیر جهت تخمیر میانی خمیر تقسیم شده…