مقالات و مطالب آموزشی و علمی آرد و نان و شیرینی
تاثیر مراحل مختلف پخت روی خمیر هنگامی که خمیر وارد فر می گردد در اثرپخت، حرارت در آن نفوذ می نماید و تغییرات مختلفی روی آن انجام می گیرد که پیچیده بوده و به شرح ذیل می باشد: ۱- ابتدا واکنش های بیولوژیکی بطور قابل ملاحظه ای تسریع شده و آنزیم های مختلفی که باعث […]
2019/10/30
دستگاه تقسیم کننده و قالب گیری در تولید نان های مکانیزه پس از اینکه عمل تخمیر اولیه بطور کامل روی خمیر انجام گرفت، ظرف خمیر را به قسمتی که دستگاه تقسیم کننده در آنجا قرار دارد منتقل می نمایند. ظرف خمیر را معمولاً به بالای قسمتی که دستگاه تقسیم کننده قرار دارد منتقل می نمایند […]
2019/07/14
تخمیر میانی و گرد کردن و آماده کردن خمیر جهت تخمیر میانی خمیر تقسیم شده یا به عبارت دیگر چانه وزن شده از نظر فرم و شکل غیر منظم و سطوح آن غیر یکنواخت، چسبناک بوده و دارای منافذ زیادی می باشد. به طوری که گازها می توانند به آسانی از آن خارج گردند، به […]
2019/03/10
شکل دهی و چانه گیری خمیر و دستگاه های چانه گیر در مطالب قبلی به مرحله به مرحله پخت نان را آموزش داده و بررسی علمی کرده ایم و اکنون به مرحله فرم دهی و چانه گیری خمیر رسیده ایم و توصیه میکنیم مطالب قبلی را مطالعه کنید و به زودی ادامه مطالب در سایت […]
2019/02/24
پوک نمودن بیولوژیکی و فیزیکی و شیمایی و استفاده از اسید ها خمیری که قبلاً روی آن عملیات اولیه انجام گرفته است هنوز پوک نشده و در صورت پخت، نان سنگین، مرطوب و خمیری حاصل خواهد شد که قابلیت نگهداری و مزه آن در سطح پایینی قرار دارد. برای پوک و متخلخل کردن خمیر که […]
2019/01/26
عمل آوری و رسیدن خمیر چیست و چه روش هایی دارد؟ پس از تهیه خمیر باید جهت عمل آوری یا رسیدن آن، به خمیر استراحت داد. در این مرحله خمیر آمادگی لازم برای فرم پذیری را پیدا نموده که اصطلاحاً به این حالت، رسیدن خمیر میگویند و پس از این مرحله، چانه فرم گرفته و […]
2019/01/13
