در نان نقش این ماده به مراتب مهم تر از سایر مواد غذایی است زیرا در تخمیر خمیر و ایجاد قوام و نیز کشش لازم برای بافت خمیر نقش دارد. در استفاده از نمک توجه به حل شدن و پخش یکنواخت آن ضروری است. در درجه اول، حلالیت نمک به درشتی ابعاد ذرات آن مربوط می شود. امروزه استفاده از
سنگ نمک به دلیل وجود ناخالصی و درنتیجه تأثیر منفی روی کیفیت نان ممنوع می باشد. برای پخش یکنواخت آن باید قبل از استفاده الک نمود تا ذرات آن یک دست گردد. روش دیگر، حل نمودن نمک در آب مصرفی و سپس افزودن آن به خمیر است که این روش نیز به پخش یکنواخت آن در خمیر کمک می نماید. از آنجا که نمک طعام موجب کنترل فعالیت تخمیر می گردد، باید به میزان استفاده از آن در خمیر توجه داشت زیرا چنانچه میزان آن بیش از حد لازم باشد باعث جلوگیری از تخمیر می گردد که مطلوب نخواهد بود.
۱) مقاومت و قدرت کشش گلوتن را زیاد می کند.
۲) استحکام خمیر را بیشتر می کند.
۳) مقاومت خمیر را بیشتر و امکان شکل دادن آن را افزایش می دهد.
۴) تحمل خمیر را در زمان تخمیر بیشتر می کند و نهایتا نان با حجم بهتر، بافت ظریف تر و در ضمن برش نان راحتر انجام می شود و ماندگاری آن افزایش می یابد.
۵) سبب کنترل تخمیر و رنگ بهتر نان می گردد.
۶) موجب بهتر شدن طعم نان می گردد.
۱) خمیر شل می شود.
۲) حالت کششی آن کم می شود.
۳) حجم نان کم و نان بی رنگ می شود.
۴) سطح نان شکننده و خرد می شود.
۵) نان بی مزه می شود.
۶) اندازه حجره های مغز نان نابرابر می شود.
۱) کار کردن با خمیر دشوار می شود.
۲) تخمیر طولانی و کند می شود.
۳) حجم نان کاهش می یابد.
۴) پوسته نان سریعا قهوه ای رنگ می شود.
۵) منافذ مغز نان فشرده می شود.
۶) طعم نان شور می شود.
تاثیر مراحل مختلف پخت روی خمیر هنگامی که خمیر وارد فر می گردد در اثرپخت،…
پخت نان با روش های مکانیزه پس از اینکه قطعات خمیر بترتیب فوق آماده گردید…
دستگاه تقسیم کننده و قالب گیری در تولید نان های مکانیزه پس از اینکه عمل…
تخمیر نهایی و اتاق تخمیر و شیار زنی در تولید نان های مکانیزه پس از…
دستگاه تخمیر میانی در تولید نانهای مکانیزه و قالب گیری و شکل دادن طبق معمول…
تخمیر میانی و گرد کردن و آماده کردن خمیر جهت تخمیر میانی خمیر تقسیم شده…
View Comments
سلام خوب اگر نمک بیشتر از حد گذاشتیم حالا خمیر شور شده چجوری میشه شوری ازش کم کنیم