نگهداری نان در یخچال مناسب نیست!!!

آیا شما نیز نان را در یخچال نگهداری می کنید؟ نان برخلاف غذاهای پخته شده در دمای سرد بسیار زودتر کیفیت و تازگی اش را از دست می دهد، نان در دمای یخچال سریعتر فرآیند بیات شدن را طی می کند. در مقالات قبل به برخی از “نکات نگهداری نان در فریزر” اشاره کردیم و اکنون قصد بررسی نگهداری نان در یخچال و در دمای غیر از انجماد را داریم.

فرآیند فساد نان در زمان کمی بعد از پخت نان آغاز می شود. تغییرات در نان که باعث فاسد شدن نان می شود شامل دو دسته کلی است. دسته اول تغییراتی است که در ماهیت فیزیکی و شیمیایی اتفاق می افتد و دسته دوم تغییرات حاصل از رشد باکتری و کپک ها است به تغییرات دسته اول اصطلاحاً بیات شدن نان گفته می شود.

اگرچه جلوگیری از بیات شدن نان امکان پذیر نیست اما با رعایت برخی نکات در نگهداری نان می توان فرآیند فساد نان را به تأخیر انداخت. دکتر محمد حسین عیزی متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در مصاحبه خود در سایت بیتوته، بیان داشته که معتقد است یکی از اشتباهات رایج در نگهداری نان تازه نگهداری نان در یخچال است. وی با اشاره به اینکه نشاسته داخل نان برای اینکه بیات نشود باید در محیطی گرم یا کاملا سرد باشد. بنابراین فضای خنکی مانند یخچال باعث سریع‏تر کهنه شدن نان می ‏شود. همچنین بنا بر نظر تخصصی ایشان برای نگهداری نان، راه حل نگهداری طولانی مدت نان در فریزر است. آب داخل نان در محیط فریزر منجمد می ‏شود و وقتی از نان رفع انجماد می ‏شود، این ماده غذایی بدون بیات شدن به حالت اولیه اش بر می گردد.

دلیل تسریع بیاتی نان در یخچال

به محض پخته شدن نان، فرآیند واپسگرا در مولوکل های نشاسته شروع شده که منجر به متبلور شدن آنها و در نتیجه خشک شدن نان می شود این فرآیند در درمای سرد تسریع می یابد.

بیات شدن نان به دلیل جدا شدن مولکول های آب از مولکول های نشاسته به مرور زمان اتفاق می افتند که در نتیجه ی آن مولکول های نشانسته به فرم سخت و محکم قبلی خود بازمی گردند. سرمای درون یخچال و فریزر سبب می شود آب با سرعت بیشتری (۶ برابر سریعتر) از مولکول های نشانسته جدا شود و نان خشک و بیات خواهد شد.

اگر دقت کرده باشید نانی که در یخچال نگهداری شده است، به نسبت نانی که در دمای اتاق نگهداری شده بسیار خشک و شکننده تر است، از سوی دیگر روند کپک زدن در نانی که در دمای اتاق نگهداری می شود سریعتر می باشد. این به دلیل حفظ طولانی تر مولکول های آب در بافت نشاسته ای نان است.

منابع: ۹sobh.ir , janan.center