عوامل موثر بر کیفیت نان

این عوامل در سه گروه اصلی به شرح ذیل قرار می گیرند:
الف ) – کیفیت مواد اولیه
ب ) – مهارت شاطر
پ ) – تکنولوژی پخت نان از جمله تجهیزات و ماشین آلات
 

الف ) – کیفیت مواد اولیه

مواد اولیه غالباً شامل آرد، مخمر، نمک، شکر، روغن و آب است. از آنجایی که تشکیل شبکه گلوتن در تولید نان ضروری می باشد، کمیت و کیفیت گلوتن گندم و آرد حاصله از آن و همچنین درجه استخراج آرد یا میزان سبوس گیری نیز از اهمیت خاصی برخودار است. کاهش میزان سبوس گیری باعث کاهش حجم نان می شود. از دیگر عوامل اثر گذار، میزان نشاسته آسیب دیده و فعالیت آنزیمی آرد است. مخمر و خمیر ترش، در تولید گاز دی اکسید کربن در تخمیر خمیر و همچنین در تشکیل ترکیبات طعم زا نقش به سزایی دارند، لذا کمیت و کیفیت این مواد حائز اهمیت می باشد. نمک در طعم نان دخالت داشته و همچنین در مخلوط کن هایی که دارای سرعت کمی هستند روی تشکیل شبکه گلوتن اثر مهار کنندگی دارد، لذا مقدار زیاد آن مانع فعالیت مخمر نانوایی می شود. شکر، شیره خرما و شیره انگور در حد مطلوب در طعم، بافت و رنگ پوسته نان تاثیرگذار است. روغن در مقادیر مناسب به
نگهداری گاز حاصل از تخمیر کمک می کند. در رابطه با آب، مقدار آن، میزان سختی و درجه حرارت آن می تواند کیفیت نان را تحت تاثیر قرار دهد.

ب ) – مهارت شاطر:

در رابطه با مهارت شاطر بدون شک مهارت، تجربه و آموزش شاطر می تواند بسیار تعیین کننده باشد. به این ترتیب که با توجه به کیفیت آرد، روش تولید خمیر و نان را اصلاح نماید.

پ ) – تکنولوژی پخت نان از جمله تجهیزات و ماشین آلات

در زمینه تجهیزات و ماشین آلات متاسفانه در طول سالیان گذشته در عرصه صنعت داخلی با این دید که با مکانیزه کردن تولید نان و کاهش هزینه پرسنلی و افزایش سرعت بتوان تا حدی مشکل تولید را برطرف نمود، کارگاههایی در سطح کشور اقدام به ساخت و عرضه دستگاههای تهیه نان مانند
مخلوط کن و فر پخت دوار نموده اند که غالباً این ماشین آلات بدون توجه به فناوری روز دنیا ساخته شده و می بایست مورد بازنگری قرار گیرند.