مواد اولیه برای پخت نان چیست؟

الف) آرد گندم:

برای تولید هر یک از نان های سنتی نیاز به مواد اولیه ای مانند آرد با ویژگی های خاص آنها است، و بیشتر آرد تولیدی کارخانه های آردسازی کشور نیز براساس همین نیاز می باشد. ویژگی های کلی آردهای مورد نیاز برای تولید نان های سنتی در استاندارد ملی جمهوری اسلامی ایران به شماره ۱۰۳ و با عنوان ویژگی ها و روش های آزمون آرد گندم خلاصه شده است. بعنوان مثال برای نان سنگک از آردی به نام آرد سنگک و با درصد استخراج ۹۴ تا ۹۷، برای نانهای لواش و تافتون، از آرد معمولی و درصد استخراج ۸۲/۵ – ۹۰ و برای نان های بربری و حجیم از آرد ستاره با درصد استخراج ۷۹ – ۸۰ استفاده می گردد. به طور کلی برای نان هایی مانند سنگک به ویژه در صورتی که از خمیر ترش برای عمل آوری آن استفاده شود آرد تیره مناسب تر است در حالی که برای نان های سفید و باگت آرد روشن توصیه می شود.
 

ب) عامل تخمیر کننده:

برای تخمیر نان های سنتی از راه های گوناگون استفاده می شود که در زیر بطور خلاصه به آنها اشاره می شود.

• استفاده از خمیر ترش: برای استفاده از خمیر ترش، لازم است ابتدا نوعی خمیر ترش به نام خمیر ترش اولیه تهیه شود. طرز تهیه خمیر ترش به این ترتیب است که ۲۰۰ میلی لیتر سرکه، ۴۰۰ گرم ماست، ۱۰ کیلوگرم آرد و حدود ۴ لیتر آب را با هم مخلوط می کنند(به طوری که خمیر مناسبی به دست آید). سپس خمیر حاصل را مدت ۶ تا ۸ ساعت به حال خود قرار می دهند تا آماده مصرف شود.
• استفاده از سرکش: سرکش در واقع خمیر نوبت پیش پخت روزانه است که حدود ۸ کیلوگرم آن را با حدود ۸۰ کیلوگرم آرد و مقدار مناسب آب با هم مخلوط می کنند. لازم به یادآوری که استفاده از سرکش ویژه نان سنگک است، و در مواردی از آن استفاده می شود که دسترسی به خمیر ترش مناسب و آماده مصرف وجود ندارد، زیرا برای تهیه همه نان های سنتی استفاده از خمیر ترش مناسب تر است.

پ) سایر مواد اولیه:

برای تهیه نان های سنتی از مواد اولیه دیگری مانند آب، نمک و مواد حجم دهنده نیز استفاده می شود که شرایط استفاده از آنها همان است که در بخش مواد اولیه نان های صنعتی گفته خواهد شد.