شکل دهی و چانه گیری خمیر و دستگاه های چانه گیر

در مطالب قبلی به مرحله به مرحله پخت نان را آموزش داده و بررسی علمی کرده ایم و اکنون به مرحله فرم دهی و چانه گیری خمیر رسیده ایم و توصیه میکنیم مطالب قبلی را مطالعه کنید و به زودی ادامه مطالب در سایت قرار میگیرد.
پس از اینکه خمیر استراحت اولیه را طی نمود و به اصطلاح ورآمد یا رسید، برای بریدن و توزین آماده است. خمیر ورآمده که درون تغار قرار دارد، از طرق دستگاه بالا برنده، به درون مخزن تقسیم کننده، انتقال داده میشود و باید جهت آمادهسازی و تبدیل به نان مورد نظر عملیاتی روی آن انجام گیرد. این عملیات شامل چند مرحله است و میتواند از طریق دست، و یا از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک انجام گیرد.

چانه گیری:

به بریدن خمیر و تقسیم و قطعه کردن آن اصطلاحاً چانه گیری می گویند که به دو صورت(از طریق دست و از طریق ماشین آلات) انجام میگیرد. پس از این که خمیر تخمیر گردید در یک چانه گیر با پره های دوار ریخته می شود که خمیر را به وزنهای از قبل تعیین شده تقسیم می نماید. در واحدهای سنتی چانهگیری از طریق دست و با کمک ترازو انجام میگیرد، در حالی که در واحدهای صنعتی چانهگیری از طریق ماشین آلات و با روش های زیر انجام میگیرد:

  • حجمی
  • پیستونی
  • محفظهای(بدون پیستون)
  • نواری

در روش پیستونی خمیر را روی صفحه مخصوص دستگاه گذاشته و اندازه ها را روی دستگاه تعیین و در نتیجه دستگاه بطور اتوماتیک خمیر را به اندازه وزن معین تقسیم و آماده می کند. در این روش دو نوع دستگاه چانه گیر مورد
استفاده قرار می گیرد:

۱) دستگاه چانه گیر برای نان ساندویچی و چانه های ۱۰۰ الی ۱۵۰ گرمی:

در این دستگاه خمیر ورآمده را در مخزن ریخته و در داخل دستگاه یک سینی دایره ای که تعداد ۳۰ قالب چانه در روی آن می باشد قرار گرفته و دستگاه توسط تقسیم کن و ایجاد لرزش، در هر مرحله ۳۰ عدد چانه یکنواخت تولید می کند. ظرفیت این دستگاه ۲۰ الی ۱۵۰ کیلو در ساعت می باشد.

۲) دستگاه چانه گیر برای نان باگت و چانه های ۷۰۰ الی ۱۲۰۰ گرمی:

در این دستگاه نیز خمیر ورآمده در مخزن قرار گرفته و توسط کنترل درجه، چانه هایی با وزن مشخص تولید می گردد. چانه ها برای نان ساندویچی و باگت در دستگاه رول کن خمیر نواری، شکل داده می شود. چانه هایی که برای تولید نان شیرین(شیرمال، صبحانه و…) شکل داده شده اند و همچنین شانه های شکل گرفته ساندویچی و باگت در سینی ها قرار گرفته و این سینی ها در ارابه ها جا داده شده و برای تخمیر نهایی به گرمخانه فرستاده می شوند.

معمولاً خمیر در دستگاه تقسیم کننده یا چانهگیر، پس از اشغال حجم پیستون و یا پس از اینکه به صورت لوله و یا نوار درآمد به وسیله کاردك یا تیغه مخصوص بریده میشود. به طور کلی هرچه خمیر سفتتر باشد، شدت صدمه دیدگی بیشتر است. خروج گازها و صدمه دیدگی خمیر در روشهای سنتی به مراتب کمتر از روشهای غیرسنتی است.


[تعداد: 1    میانگین: 5/5]

برچسب ها:
دسته بندی: آموزشی
تاریخ: ۰۵ اسفند ۱۳۹۷

اشتراک گذاری

بدون دیدگاه


لطفا نظر خود را درج نمایید

عضویت در خبرنامه

با عضویت در خبرنامه