پخت نان به روش مکانیزه! نان های حجیم و نمیه حجیم و مسطح چیست؟

پخت نان به روش مکانیزه! نان های حجیم و نمیه حجیم و مسطح چیست؟

نان تهیه شده به روش مکانیزه به نانی اطلاق میشود که کلیه مراحل تهیه خمیر و تولید نان در آن بصورت اتوماتیک و بوسیله ماشین آلات صورت میگیرد. نان صنعتی که در پی انقلاب صنعتی و برای پاسخگویی به نیازهای غذایی جمعیت انبوه و متمرکز پای به عرصه نهاد، توانسته است نیازهای غذایی اکثر مردم جهان را برآورده سازد. با تولید نان به روش صنعتی میتوان به دلیل مقیاس تولید و امکانات فنی، انواع نان را برای رژیم های غذایی و سنین مختلف با افزودنی های مورد نظر و با شرایط بهداشتی تولید نمود. نان صنعتی دارای این امکان است که با تولید انواع نان به صورت بهداشتی برای سلایق مختلف و با هزینه تولید پایین و قیمت های رقابتی بتواند در آینده جایگاه ویژه ای در تامین نان کشور داشته باشد. به طور کلی نان های تهیه شده به روش مکانیزه به سه گروه نان های حجیم، نیمه حجیم و مسطح تقسیم بندی می شوند.

۱) نان های حجیم

به نانهایی اطلاق میشود که ضخامت آنها بیش از ۵ سانتی متر بوده و فرآیند تخمیر در آنها بطور کامل در اطاق تخمیر صورت گرفته و پس از پخت دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ماندگاری بیشتری دارند و از قابلیت هضم و جذب آسانتری برخوردار می باشند. مانند نانهای: باگت، تست، ساندویچی و چاپاتا نانهای حجیم خود در سه شکل مختلف (نان بدون قالب، نان پاروئی بهم چسبیده، و نان قالبی) تهیه می گردند.
این سه فرم نان ظاهراً از نظر مقطع عرضی و نسبت پوسته به بافت داخلی ، با یکدیگر تفاوت دارند. وزن نانهای حجیم اغلب ۵۰۰ گرم است و نان گندم نیز اغلب به وزن ۵۰۰ گرم تهیه می شود ، در حالی که نانهای مخلوط گندم و چاودار و یا نانهای تهیه شده از آرد کامل به وزن ۲۰۰۰ گرم تهیه می گردند. نانهای کوچک مثل بروتشن می تواند از آرد گندم و یا آرد چاودار یا مخلوط هر دو آرد تهیه گردد.

الف) نان بدون قالب:

نانی است که بدون قالب تهیه می شود و کلیه سطوح آن به نحوی در تماس مستقیم با فر است و کلیه اضلاع آن طوری برشته می شود که تمام سطوح نان از پوسته تشکیل می گردد. به علت همین امر امکان آلودگی کپکی نان نسبت به سایر نانها کمتر است.

ب) نان پاروئی به هم چسبیده:

نانی است که در تهیه آن انتقال چانه از طرق مختلف ازجمله پارو یا وسیله مشابه انجام می گیرد. چانه این نوع نانها طوری به هم چسبیده است که کلیه اضلاع آن در هنگام پخت در تماس مستقیم با فر نبوده، به همین دلیل پوسته در کلیه سطوح تشکیل نمی گردد. پر شدن و تراکم زیاد سطح فر و پهلوی هم قرار گرفتن چانه ها باعث افزایش مدت زمان پخت می گردد. از آنجایی که کلیه سطوح نان از پوسته تشکیل نشده است، امکان آلودگی کپکی نانهای فوق بیشتر از نانهای بدون قالب است.

پ) نان قالبی:

نانی است که در قالب پخته می شود. این نان به علت تشکیل کند پوسته تحتانی و سایر اضلاع، به خوبی مغز پخت می شود و به علت اینکه این نان در قالب قرار می گیرد، فرم و شکل آن کاملاً یکسان و یکنواخت می گردد. اکثر نانهای برشی مانند نان تست، نانهای سفید در قالب پخته می شوند.

۲) نان های نیمه حجیم

به نانهایی اطلاق میشود که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن بین ۵/۲ تا ۵ سانتی متر می باشد(مانند بربری فرپز). خمیر این نان قبل از رفتن به فرپخت با قرار گرفتن در معرض بخار کاملا تخمیر شده و به همین جهت بافت مناسبی داشته و از قابلیت ماندگاری بیشتری نسبت به بربری سنتی برخوردار است.

۳) نان های مسطح

به نانهایی اطلاق میشود که برخی از آنها دارای بافتی متخلخل و یکنواخت بوده و ضخامت آن کمتر از ۵/۲ سانتی متر می باشد. نان های لواش، تافتون، و سنگک از انواع نان های مسطح محسوب می گردند . بیشترین حجم نان مصرفی در کشور ما را این نوع تشکیل می دهد. در ایران نان های مسطح موجود از چنان تنوع وسیعی برخوردارند که تشریح و طبقه بندی آنها مشکل است. به وجود آمدن هریک از نان ها دلایل خاصی داشته است که از آن جمله می توان به و جود گندم های خاص و مناسب ، شرایط اقلیمی و مشخصات اقتصادی و اجتماعی در هر منطقه اشاره کرد . تاریخچه تولید نان های مسطح در ایران به چند هزار سال قبل بر می گردد. درحال حاضر هم بخش اعظم افراد جامعه مصرف کننده نان های سنتی هستند. به طور کلی نان های مسطح ایر انی از سال ها پیش به دو صورت زیر تهیه می شده اند:
۱ .نان نازك ، مسطح ، فشرده و متراکم که در تهیه آن از مخمر استفاده نمی شود(مانند نان هایی که در برخی از مناطق روستایی کشور تولید می شوند).
۲ .نان مسطح و نسبتا متخلخل که با استفاده از خمیر ترش و یا مخمر صنعتی تولید می گردد(مانند نان هایی که در شهر ها تولید می شوند).

سایت فروش نان


[تعداد: 2    میانگین: 5/5]

دسته بندی: آموزشی
تاریخ: ۰۸ مرداد ۱۳۹۷

اشتراک گذاری

بدون دیدگاه


لطفا نظر خود را درج نمایید

عضویت در خبرنامه

با عضویت در خبرنامه