ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮی ﺑﻪ ﻧﺎن ﻓﺮ ﭘﺰی ﻫﻢ ﻣﻌﺮوف اﺳﺖ. ﻏﯿﺮ از ﺗﻬﺮان ﻧﺎن ﻋﻤﺪه ﻣﺼﺮﻓﯽ در ﻣﻨﺎﻃﻖ ﺷﻤﺎﻟﯽ ﮐﺸﻮر ﻫﻢ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ نان بربری نانی است به طول ۹۰-۷۵ سانتیمتر، عرض ۳۰-۲۰ و ضخامت ۲-۱/۵ سانتیمتر میباشد. سطح نان دارای شیارهای نسبتا منظم با فاصله ۱ تا ۲ سانتیمتر می باشد. یکی از معایب نان بربری، بیات شدن سریع آن می باشد. نان بربری در میان نان های سنتی ایران، دارای بافت مشخص با خلل و فرج نسبتا درشت نسبت به سایر نان ها می باشد. در تهیه این نان از آرد با درجه استخراج ۸۲ -۷۷ استفاده می شود.
آرد ، آب ، نمک ، خمیرترش ، رومال.
مقداری آب را در ظرفی ریخته می گذاریم تا جوش آید سپس مقداری ارد الک کرده روی آب ریخته و هم می زنیم و بعد کمی شیره انگور یا شکر یا شیره خرما به آن اضافه می کنیم(رومال برای تخلخل و تغییر شکل ظاهری نان استفاده می شود). آرد به کار رفته برای این نوع نان آرد ستاره می باشد. ابتدا آرد و نمک و آب و خمیرترش را مخلوط کرده و آن را به هم می زنند و می گذارند ۵/۱ ساعت بماند(ساعت بستگی به نوع آرد دارد). برای پخت این نوع نان ابتدا بایستی چانه هایی به وزن ۵۰۰ الی ۷۰۰ گرم تهیه کرده و پس از باز کردن و پهن کردن آنها به شکل بیضی در آورده روی آن را رومال می مالند و با انگشت خطوط عمیق در سراسر طول نان ایجاد می نماید و در تنور قرار می دهند. وزن نان بدست آمده حدود ۴۰۰ الی ۶۰۰ گرم می باشد. مدت پخته برای نان در حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه می باشد. ابتدا نان ها را در قسمت پهلو چپ قرار می دهند و سپس به جلو تنور می آورند تا نان به طور کامل پخته شود.
تنور ویژه پخت نان بربری محوطه ای است کوتاه و گنبدی شکل به ابعاد ۳×۳ متر و ارتفاع حدود ۶۰ سانتی متر که کف آن با آجر چهارگوش پوشانده شده است. در قسمت جلوی تنور دریچه ای برای داخل و خارج کردن پارو به ابعاد حدود ۷۰×۴۰ سانتی متر وجود دارد. مشعل سوخت در گوشه سمت راست قرار گرفته است که مجهز به شعله پخش کن دوار می باشد. برای خارج شدن گازها و دود حاص ل از سوخت در جلوی تنور دودکش تعبیه شده و برای این که دود و گازهای انتهای تنور به راحتی خارج شود، از آن قسمت و زیر سقف تنود کانال هایی قرار گرفته که دود از دریچه آنها وارد شده و به دود کش که جلوی تنور تعبیه شده وارد می گردد. برای انتقال خمیر به داخل تنور ا ز پاروی چوبی به ابعاد ۷۰×۳۰ سانتی متر و دسته به طول حدود ۳ متر استفاده شده، خمیر شکل دهی شده روی آن قرار گرفته، سپس پارو و خمیر روی آن داخل تنور که از پیش به مقدار کافی داغ شده وارد گشته و خمیر روی آن با کشیدن پارو به سمت عقب روی کف داغ تنور از گوشه سمت چپ به سمت جلو و به طور مرتب در چندین ردیف قرار می گیرد. دمای پخت نان بربری حدود ۲۵۰ درجه سانتی گراد و زمان آن حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه است. منبع حرارتی این نوع تنور انواع سوخت های متداول است و حرارت در این تنور مستقیم است و دودکش آن در جلوی تنور قرار دارد.
تاثیر مراحل مختلف پخت روی خمیر هنگامی که خمیر وارد فر می گردد در اثرپخت،…
پخت نان با روش های مکانیزه پس از اینکه قطعات خمیر بترتیب فوق آماده گردید…
دستگاه تقسیم کننده و قالب گیری در تولید نان های مکانیزه پس از اینکه عمل…
تخمیر نهایی و اتاق تخمیر و شیار زنی در تولید نان های مکانیزه پس از…
دستگاه تخمیر میانی در تولید نانهای مکانیزه و قالب گیری و شکل دادن طبق معمول…
تخمیر میانی و گرد کردن و آماده کردن خمیر جهت تخمیر میانی خمیر تقسیم شده…
View Comments
متاسفانه مهمترین جزئیات تهیه نان ذکر نشده و فقط به ابعاد و طول و عرض پارو و تنور و ... اشاره شده. نسبت وزنی اجزای خمیر، مدت زمان تهیه خمیر، دمای تنور قبل و حین پخت، ترکیب خمیر ترش و نوع مخمر، نحوه‌ی مخلوط کردن آرد و آب و. اشاره نشده.