پخت نان با روش های مکانیزه

پس از اینکه قطعات خمیر بترتیب فوق آماده گردید وارد آخرین و مهمترین مرحله تولید نان یعنی پخت می گردد. در این مرحله خمیر در اثر حرارت تبدیل به نان مطبوع متخلخل و سهل الهضم می گردد. برخی از مهم ترین روش های صنعتی پخت نان که به طور کلی در کشورهای غربی متداول هستند و در سالهای اخیر برخی از آنها در ایران هم رایج گردیده اند عبارتند از:

۱ -روش یک مرحله ای(Dough Straight):

دراین روش برای هر نوبت پخت حدود ۱۲۰ کیلو آرد، ۵/۰ تا ۱کیلو مخمر، ۱ تا ۲ کیلو نمک طعام،و حدود ۵۵ لیتر آب را در دمای ۲۷ تا ۳۰ درجه سانتیگراد در مخلوط کن مناسب مخلوط نموده و خمیر می کنند.بدین صورت که ابتدا مخمر را با حدود ۹ برابر وزنش آب ولرم °۲۷ مخلوط کرده و بهم می زنند تا آب را جذب کرده و از حالت خفته خارج شده و فعال گردد( اضافه کردن کمی شکر به تسریع عمل کمک می کند). سپس سوسپانسیون مخمر را در اواخر مخلوط کردن اجزاء خمیر اضافه می نمایندو عمل مخلوط کردن را ادامه می دهند تا خمیر آماده شود. پس از طی این مرحله خمیر برای تخمیر به اطاقک های مخصوص منتقل می شود که در آن جا دما و رطوبت نسبی ثابت است.پس از حدود دو ساعت که حجم خمیر کمی افزایش پیدا کرد، دوباره آن را بهم می زنند و مخلوط می کنند تا گازهای ایجاد شده خارج گردد و محیط یکنواخت تری برای ادامه فعالیت رشد و نمو مخمرها به وجودآید. یک ساعت بعد از این مرحله خمیر وارد دستگاه چانه گیر می شود تا به اندازه قطعات قرص نان تقسیم شود، پس از آن گلوله های خمیر وارد دستگاه گردکن شده و مدت ۲۰ -۱۵ دقیقه در دمای °۲۷ سانتیگراد برای مرحله اول تخمیر می شود. بعد گلوله های خمیر در دستگاه مخصوصی به خوبی مالش داده می شود تا به صورت یکنواخت درآید و شکل بگیرد و بویژه اندازه حباب های آن یکنواخت گردد. پس از این مرحله خمیر وارد قالب های پخت می شود و به مدت حدود یکساعت برای بار دوم در دمای حدود ۳۸ درجه تخمیر می شود. سرانجام خمیر وارد فر می گردد. دمای فر برای پخت نان در این سیستم حدود °۲۲۰ تا °۲۳۰ و زمان پخت حدود نیم ساعت بطول می انجامد.

۲ -روش دو مرحله ای(Dough- Spong):

در این روش ابتدا آرد با تمام مواد، و مقداری از آب و مخمر آماده شده مخلوط می شود و برای چند ساعت به حال خود گذارده می شود تا عمل تخمیر انجام گیرد. زمانی که حجم خمیر کاهش یابد پایان عمل است. زمان این عمل تابع دما، مقدار مخمر، نمک، آب و نوع آرد بوده و ۳ -۵ ساعت طول می کشد. پس از تهیه خمیر مرحله اول، باقیمانده آرد و آب و نمک را اضافه می کنند، این مخلوط هم برای مدت کوتاهی تخمیر می شود و پس از آن خمیر وارد مراحل بعدی چانه گیری، گرد کردن، تخمیر میانی به مدت ۸ تا ۱۲ دقیقه، قالب گیری، تخمیر نهایی به مدت حدود یک ساعت، در دمای ۳۸ سانتی گراد و رطوبت نسبی ۸۰ تا ۸۵% شده و در آخر پخت می شود. در این روش به علت پایین بودن ویسکوزیته و مواد جامد محلول و غیر محلول و کلروسدیم در محیط، عمل تخمیر به نحو بهتر و سریع تری انجام می گیرد و از اثر آنزیم های مختلف بر روی تمام شبکه گلوتن جلوگیری می شود. به این ترتیب نان حاصل دارای کیفیت نانوایی مطلوب تری خواهد بود. در این سیستم برای تولید نان احتیاج به زمان بیشتری است و بر عکس مقدار کمتری مخمر موردنیاز می باشد. این سیستم را گاهی(Dough and Sponge) می گویند که قسمت اول Sponge یا خمیر مرحله اول و قسمت دوم Dough یا خمیر نهایی می باشد.

۳ -روش مکانیکی یا روش(Development Dough Mechanical):

در این روش عمل آوردن و آماده کردن خمیر جهت پخت بوسیله روش های مکانیکی صورت می گیرد. برای این منظور احتیاج به مخلوط کن های بسیار قوی می باشد که لازم است حداقل حدود ۱۱ وات ساعت نیرو به ازای هر کیلوگرم خمیر در کمتر از ۵ دقیقه به آن وارد کند. بعلاوه برای اکسیداسیون گلوتن از ویتامین C و یا مخلوطی از ویتامین C و اکسیدان های مجاز آنها استفاده می گردد.این مواد مقدار نیروی لازم برای عمل آوردن خمیر را کاهش می دهند. مقدار یتامین C حدود ۵۰ قسمت در میلیون است.همچنین از ۳۵ قسمت در میلیون سیستئین هم میتوان استفاده کرد. مقدار مخمر موردنیاز در این روش دو برابر روش های دیگر است و به علاوه احتیاج به حدود ۵/۳% آب اضافی دارد.در این روش می توان از آردهای ضعیف تر و ارزان قیمت تری استفاده کرد اما عیب آن این است که عمل تخمیر به مدت لازم صورت نمی گیرد و در نتیجه مخمرها قادر نیستند به مقدار کافی آنزیم فیتاز جهت تجزیه اسید فیتیک را سنتز نمایند ، بنابراین اسید فیتیک و فیتات ها در محصول باقیمانده و پس از مصرف در دستگاه گوارش مانع جذب کلسیم، آهن و روی می شوند.از طرفی مخمرها فرصت کافی برای سنتز متابولیت های دیگر که گاهی برخی از آنها مضر هستند را هم نخواهند داشت و بدین جهت محصول حاصل دارای طعم ترش یا بوی تند و طعم اسیدی نخواهد بود. همچنین مواد موثر در طعم و بوی طبیعی نان هم در حد لازم سنتز نخواهند شد.


[تعداد: 1    میانگین: 5/5]

دسته بندی: آموزشی
تاریخ: ۲۹ مرداد ۱۳۹۸

اشتراک گذاری

بدون دیدگاه


لطفا نظر خود را درج نمایید

عضویت در خبرنامه

با عضویت در خبرنامه