نقش غنی سازی آرد در بهبود كیفیت نان و جلوگیری از افزایش ضایعات

در كشور ما در صد زیادی از قوت مردم را نان و فراوردهای آردی تشكیل می دهد به گونه ای كه مصرف سرانه نان در ایران ۱۳۴ تا ۱۶۴ کیلوگرم است این در حالی است كه مصرف سرانه نان در اروپا ۶۸ کیلوگرم است.

نان در كشور ما اولین رتبه در سبد مصرفی خانوادها از نظر ارزش تغذیه ای دارا می باشد .متاسفانه علی رغم این اوصاف نان تولیدی در كشور ما از كیفیت پائینی برخوردار است و این نعمت هر ساله به مقدار فراوانی به دلیل پائین بودن كیفیت به صورت ضایعات در آمده و ضرر و زیان بسیاری را از ابعاد مختلف سیاسی، اقتصادی و بهداشتی به كشور وارد می كند. در واقع یكی از عوامل اصلی بروز ضایعات در نان، بیات شدن آن می باشد .

در كشور ما ضایعات نان در اثر بیات شدن در سطح خانواده ها بسیار زیاد است و میزان آن ۲۰تا ۲۵ درصد بر آورده می شود و لازم است با تغییراتی در فرمولاسیون ، روشهای تولید بسته بندی از وقوع آن جلوگیری كرد . یكی از روشهای بسیار مهم برای جلوگیری یا تعویق انداختن بیاتی نان استفاده از روش غنی سازی می باشد .

برای جلوگیری از زود بیات شدن نان علاوه بر روش صحیح پخت نان باید آردی كه برای تهیه نان مورد استفاده قرار می گیرد، از كیفیتی مطلوب برخوردار باشد غنی سازی می تواند راهی باشد در جهت نیل به این هدف. با افزودن پاره ای از مواد شیمیایی به فرمول نان می توان از بیات شدن آن جلوگیری كرده و آن را به تاخیر انداخت.
برای نمونه می توان از گلوتن، آرد سویا، شیر، آب پنیر، آمیلوز، پروتئین و نشاسته هیدرولیز شده كه به ظرفیت نگهداری آب در خمیر كمك می كند و از بیات شدن آن جلوگیری می كند یا پلی اكسی اتیلن مونواستئاریك كه از اسید استئاریك و اكسید اتیلن تحت فشار به دست می آید و مانع تغییرات نشاسته و به هم پیوستن ذرات ژلاتیننزه آن شده و در نتیجه موجب تاخیر در بیاتی نان می شود استفاده كرد. آنزیم های آلفا آمیلاز سنتزشده از باكتری ها نیز دارای چنین اثری هستند و بالاخره افزودن مقدار كمی صمغ های گیاهی یا حیوانی مانند موم زنبور عسل نیز می تواند بیات شدن نان را به تاخیر اندازد.