تخمیر خمیر و شرایط آن

انجام عمل تخمیر کامل بر روی خمیر در کیفیت خوراکی و تغذیه ای نان تاثیر زیادی دارد، به همین جهت باید شرایطی فراهم شود تا این عمل به خوبی صورت گیرد. شرایط انجام این عملیات عبارتند از:

الف) ظرف:

در مورد نان سنگک از تغارهای مخروطی ناقص ویژه از جنس فولاد ضد زنگ و دارای عایق دمایی مناسب استفاده می شود تا عمل تخمیر روی سطح خمیر با سرع بیشتری انجام گیرد.
 

ب) PH پی اچ:

در مواردی که از خمیر ترش استفاده می شود PH خمیر بهتر است حدود ۴ تا ۴٫۵ باشد تا تخمیر بهتری انجام گیرد. به این ترتیب در فاصله زمانی که خمیر روی تغار پخته می شود. فرصت لازم برای تخمیر قسمت های پایین تغار فراهم می شود.
 

پ) دما:

دمای خمیر طی این مرحله بهتر است حدود ۲۸ تا ۳۰° باشد تا از تخمیر بیش از حد و ترش شدن، ورنیامدن و نارس ماندن خمیر جلوگیری شود.
 

ت) رطوبت نسبی محل:

طی این عمل باید شرایطی فراهم شود تا از تبخیر رطوبت خمیر جلوگیری شود، در غیر این صورت یک لایه خشک روی سطح تغار حاصل شده و علاوه بر این که انجام این عمل در شرایط طبیعی را مختل می کند، مخلوط شدن آن با خمیر موجب پیدایش لکه های خمیر خشک روی سطح نان و مغز نان می شود.
برای جلوگیری از این نقص، باید رطوبتت نسبی هوای محل تخمیر بالا باشد و یا روی خمیر، به نحو مناسب با استفاده از پارچه تمیز و یا درپوش فلزی مناسب پوشانده شود تا از عمل تبخیر جلوگیری شود.

ث) زمان:

زمان تخمیر تابع دمای اولیه خمیر و شرایط نگهداری آن طی انجام این عملیات است. در شرایطی که دما بالا باشد، زمان کوتاه تر و اگر دما پایین باشد زمان طولانی تری برای تخمیر لازم است. حد معمول آن حدود ۱٫۵ تا ۲٫۵ ساعت است. درطی این زمان، خمیر را چندبار به نحوی زیر و رو می کنند که اکسیژن و دمای قسمت های مختلف آن یکسان شود.
 

ح) تشخیص زمان آماده شدن خمیر برای پخت:

از روی بالا آمدن خمیر در ظرف خمیر و تا حدود ۱۵ سانتی متر، پیدایش حباب های فراوان روی سطح خمیر و ایجاد حالت اسفنجی در داخل خمیر می توان به آمادگی آن برای پخت پی برد.با وجود این برای اطمینان بیشتر می توان یک چانه خمیر را پس از شکل دهی داخل تنور پخته و با مشاهده وضعیت ظاهری نان حاصل در مورد انجام تخمیر کامل یا عدم انجام آن قضاوت نمود.