نان سنگک سنتی چگونه پخت میشود؟

در این مطلب به شما روش تهیه و پخت نان سنگک را آموزش میدهیم اما قبل از هر یز توصیه میکنیم مطلب “تاریخچه نان سنگک” را مطالعه کنید.
طبق تعریف استاندارد ملی شماره ۶۹۴۳ ایران نان سنگک نان اصیل ایرانی است که در زمان صفویه به وجود آمده و تنور آن توسط شیخ بهایی ابداع شده است. شیخ بهایی با ابداع تنور نان سنگک توانست عیوبی را که در سایر تنورهای سنتی ایران و جود دارد با نیمه مستقیم کردن شعله و سیستم حرارتی تا حدودی بر طرف سازد. نان سنگک نانی است به طول حدود ۸۰-۷۰ سانتیمتر، عرض ۵۰-۳۵ سانتیمتر و ضخامت ۵-۴ میلیمتر که مخروطی شکل می باشد. قسمت اعظم نان سنگک را پوسته تشکیل می دهد که سطح زیرین آن از فرورفتگی های تقریبا یکسان تشکیل شده است. نان سنگک خوب نباید باد کرده و یا دو پوسته شود. در تهیه این نان از آرد کامل و یا آرد با درجه استخراج حداقل ۹۳ استفاده می شود.

طرز تهیه خمیر نان سنگک

ابتدا آرد و نمک و آب را به صورت خمیر در آورده برای مدت نیم ساعت به هم می زنند و به مدت نیم ساعت به آن استراحت می دهند تا عمل تخمیر در آن انجام گیرد. سپس خمیرترش یا خمیر از روز قبل مانده(خمیر ور آمده) را که به مدت ۷ الی ۸ ساعت مانده است، به آن افزوده و دوباره به مدت نیم ساعت با دست به هم می زن ند و سپس خمیر را به تغار بزرگ منتقل و به مدت ۱ الی ۲ ساعت بسته به فصل و درجه حرارت به حال خود می گذارند تا عمل تخمیر کامل شود . سپس خمیر را به صورت گلوله های ۵۰۰ گرمی در آورده و روی تخته مخصوص آن را مسطح کرده و به شکل نان سنگک در آورده و در تنور روی ریگ های گرم قرار می دهند . مدت پخت ۴ الی ۵ دقیقه و وزن هر نان سنگک در حدود ۴۰۰ گرم می باشد.

نوع تنور نان سنگک

تنور ویژه پخت نان سنگک محوطه ای است به ابعاد ۴×۴ متر و ارتفاع حدود ۲ متر از سطح زمین و حدود یک متر از سطح ریگ های داخل آن، دیوار تنور بوسیله آجر و خاك رس مخلوط شده با نمک و سقف آن به صورت ضربی ساخته می شود، کف تنور دارای شیب ملایمی از انتها به سمت جلوی تنور می باشد که با ریگ ها ی به اصطلاح فندقی یا بادامی به ضخامت ۲۰ سانتی متر پوشانده شده است. برای خارج کردن دود و گازهای حاصل از سوخت در جلوی تنور دودکش قرار داده شده که ارتفاع آن تا پشت بام و کمی بالاتر و عرض آن حدود ۰٫۵ متر بوده و به طور مورب قرار گرفته است. برای شکافتن سطح ریگ های داخل تنور از ابزاری به نام سیخ که میله ای است فلزی به طول حدود ۳ تا ۳٫۲ متر و دارای انحنای ملایم و نوك تیز که از آن برای شکافتن سطح و جابه جا کردن ریگ ها استفاده می شود. برای صاف کردن سطح ریگ ها از ابزاری دیگری به نام ریگ صاف کن یا ریگ کوب استفاده می شود که پارویی است از جنس چوب با ضخامت زیاد و سنگین که به شکل مکعب مستطیل به ابعاد حدود ۳۰×۳۰ و ارتفاع ۲۵ سانتی متر و طول دسته چوبی آن حدود ۳ تا ۳٫۲ متر است. از این ابزار برای فشردن، و صاف کردن ریگ های تنور استفاده می شود، برای جلوگیری از چسبیدن نان به سنگ ریزه ها روی سنگ کره صابون مالیده و آن را روی سنگ ریزه ها به حرکت در می آورند.

برای آماده کردن تنور به منظور پخت نان، ۲۰ دقیقه پیش از پخت نان تنور را روشن می کنند، سپس بوسیله کج بیل و سیخ، ریگ ها را شکافته و جابه جا می کنند تا دمای آنها یکنواخت شود. بعد شعله مشعل را کم کرده و سطح ریگها را با ریگ کوب صاف می کنند. سرانجام خمیر شکل داده شده به شرح پیشین را بوسیله پاروی ویژه وارد تنور کرده و انتهای مثلثی شکل خمیر را که از پارو آویزان است، در قسمت وسط و جلوی تنور بر روی ریگ داغ قرار داده و با حالت کشش بقیه خمیر را از پارو به روی ریگ منتقل می کنند، و به همین ترتیب خمیرهای شکل داده شده شماره ۲ تا ۵ را در ردیف وسط تنور به سمت انتهای تنور برابر دهانه ورودی تنور قرار می دهند. سپس خمیرهای شماره ۶ تا ۱۰ را در ردیف دوم از سمت چپ و از قسمت پایین به بالا قرار و بعد از آن خمیرهای شماره ۱۱ تا ۱۵ را در طرف راست از پایین به بالا قرار می دهند تا ظرفیت تنور کامل شود. سپس بسته به وضعیت پخت نان ها در صورت لزوم به وسیله سیخ و چنگک دو شاخه که میله ای فلزی با دسته چوبی به طول حدود ۱ متر می باشد. نان ها را جا به جا می کنند و در برابر دمای بیشتر نزدیک مشعل قرار داده یا از آن دور می کنند، تا عمل پخت به شکل یکنواخت انجام گیرد. در آخر کار نان های پخته شده را از درون تنور بیرون آورده و روی چنگک های دیواری آویزان می کنند تا خنک شود و برای فروش و توزیع آماده گردد. دمای پخت نان سنگک حدود ۴۰۰ درجه سانتی گراد و زمان آن حدود ۴ دقیقه است. برای گرم کردن تنور از نفت سفید ، نفت سیاه ، گازوئیل و اخیرا گاز استفاده می شود . به منظور جلوگیری از پخش شدن ذرات ریز گازوئیل یا نفت سیاه و تبدیل حرارت مستقیم به حرارت غیر مستقیم ، در جلوی شعله مستقیم تنور ، دیواری از آجر نسوز به ارتفاع تقریبی ۵۰ سانتی متر تعبیه می گردد.

برای امتیاز به این نوشته کلیک کنید!

[کل: 23 میانگین: 3.2]

دسته بندی: آموزشی

تاریخ: ۰۲ خرداد ۱۳۹۷

اشتراک گذاری

11 دیدگاه

essi ۱۴۰۰/۰۴/۲۶

اونوقت این کره صابون با نان ترکیب نمیشه من چند بار نون خریدم مزه صابون میداد دیگه نخریدم

شخص ۱۳۹۹/۱۱/۰۴

من خودم سنگک پزیم ولی وقتی تو گرمای بهار۴و۵ساعت که میمونه خمیر خاصیتشو از دست میده بعد خمیر پاره پوره میشه یه بوی بدی هم میده که میگن اگه خمیر به اون حالت بیفته واس سلامتی خیلی مضر هس حالا اگه ۸ساعت بمونه ببین چی میشه .
درسته شاطرم ولی لیسانس اقتصاد دارم درسته دکتر نیستیم ولی دیگه لیسانس شاطر هم که هستیم .
درضمن عرض وطول و ضخامت خمیر هم بستگی داره به مرغوبیت خمیر.
اصلا به خمیر سنگک نمک نمیزنن مگرآردمون بی کیفیت باشه مجبوریم بزنیم .
اگه خمیرسنگک رو نیم ساعت ورز بدیم به نظرم باید برد باهاش خمیر بازی کرد دیگع واس پخت سنگک اصلاکار نمیده
چون اگه خمیر باکیفیت باشه تنها ۴دقیقه ورز دادن کافیست ولی اگه بی کیفیت ۱۰ الی ۱۵ دیقه دیگه آخرشه.
مردم ما هم زمانی بهترین سنگک رو میخورن که آردها کیفیتشون بره بالا آرد هم زمانی کیفیتش میره بالا که یک شاطرتحصیل کرده بشه رئیس غله نه کسی که رفته ۲تا امتحان داده اونم باتقلب و باخواهش و شیرینی بردن به استاد تازمانی که اینجوریه سنگک های بی کیفیت میخوریم