آیا پخت نان با تنور های سنتی بهتر است یا دستگاه های پخت نان؟

به طور کلی عوامل تاثیر گذار بر کیفیت نان عبارتند از مواد اولیه، نیروی انسانی و شرایط فنی و بهداشتی؛ از این رو در این بخش از گزارش، نقش این عوامل در فرایند تولید نان به روش سنتی و مکانیزه و اثرات آن ها بر شاخص های کیفی نان مورد بررسی قرار خواهند گرفت. بدین منظور در این بخش ، رویکرد مقایسه ای بین روش سنتی و روش مکانیزه بر اساس مراحل عمده تولید بیان شده است.
 

۱- مرحله اول: تهیه خمیر

در تولید نان به روش سنتی، مقدار مواد اولیه در کنترل نیروی انسانی می باشد. دانش و مهارت کارکنان نانوایی، خطای نیروی انسانی و نیز دخالت دست در تولید نان به روش سنتی بر کیفیت نان تولیدی تاثیر گذار است. در واحد های تولید نان به روش مکانیزه کنترل مقدار (کمیت) مواد اولیه با دستگاه پخت نان انجام می شود. همچنین در اکثر واحدهای مکانیزه، تجهیزات کنترل کیفیت مواد اولیه وجود دارد. هنگام آماده سازی آرد، تجهیزات کنترل کیفی موجود می توانند شاخص های تغذیه ای آرد را بررسی نموده و در صورت کمبود آن را تقویت کنند. طبیعی است که از طریق کنترل کمیت و کیفیت مواد اولیه بدون دخالت دست می توان شاخص های کیفیت شامل شاخص های حسی، تغذیه ای و بهداشتی را کنترل کرد.

با استفاده از دستگاه پخت نان و تجهیزات می توان دمای آب مورد استفاده را در تهیه خمیر کنترل کرد و از این طریق میکرو ارگانیسم ها را تحت تاثیر قرار داد و در نتیجه به سطح بهتری از شاخص های حسی دست یافت.

زمان استراحت خمیر در مراحل مختلف تولید نان از اهمیت ویژه ای برخوردار است. همان طور که پیش از این اشاره شد، تخمیر های اولیه، میانی و نهایی تاثیر بسزایی در شکل گیری شاخص های حسی کیفیت نان و در نتیجه در ماندگاری آن دارند. در روش سنتی این زمان ها به طور دقیق محاسبه و تنظیم نمی شوند، در حالی که با استفاده از تجهیزات مربوطه می توان کنترل بهتری بر زمان های تخمیر داشت.

دمای محیط نانوایی ها می بایست تحت کنترل باشد. در تابستان اگر دمای محیط کنترل نشود باعث وا رفتن و شل شدن خمیر می شود و از طرفی روی دمای تخمیر نیز تاثیر خواهد داشت.

۲- مرحله دوم: آماده سازی برای پخت

نان های سنتی به دلیل داشتن سطح زیاد و ضخامت کم، سطح تبادل جرم و حرارت بیشتری دارند و این امر در شاخص های حسی نان تاثیر می گذارد و در نهایت موجب کاهش ماندگاری نان می شود، در حالی که نان های حجیم و نیمه حجیم به دلیل داشتن ضخامت و تخلخل بیشتر زمان ماندگاری طولانی تر دارند.

در فرآیند تولید نان به روش سنتی به دلیل استفاده از وردنه در شکل دهی، قسمت اعظم گازهای ناشی از فعالیت میکرو ارگانیسم ها از بافت درونی خمیر خارج شده و شاخص حسی تخلخل تحت تاثیر قرار می گیرد، در نتیجه محصول پخته شده بافت متراکم و فشرده ای به خود می گیرد.

فرآیند پهن و نازک کردن خمیر در تولید نان به روش سنتی به نحوی است که اغلب سطوح نان به طور یکنواخت پهن نمی شوند و در نتیجه یا خوب پخته نمی شوند و یا در اثر نازک شدن بیش از حد، قسمتی از نان سوخته و ضایعات زیادی به وجود می آید که از این طریق بر شاخص های حسی نان تاثیر می گذارد. در تولید نان به روش مکانیزه فرآیند پهن کردن نان با استفاده از ماشین آلات و در نتیجه به طور یکنواخت می باشد.

از آنجا که فرآیند پهن کردن و شکل دهی نان در تولید نان به روش مکانیزه بدون دخالت دست انجام میگیرد، شاخص های بهداشتی کیفیت نان نیز تامین می گردد.
 

۳- مرحله سوم: پخت

استفاده از حرارت مستقیم در تولید برخی از انواع نان سنتی نقطه ضعف دیگری است که البته این مشکل در تولید نان به روش مکانیزه به دلیل جایگزین شدن فرهای صنعتی به جای تنور های سنتی قابل رفع است. در تنورهای سنتی به علت قرار گرفتن خمیر در مقابل شعله مستقیم، مواد مضر ناشی از سوختن مواد سوختنی با نان تماس داشته که بر شاخص های بهداشتی تاثیر گذار است.

بعضا در برخی از نانوایی ها، محیط تنور از نظر بهداشتی کنترل نشده که اثر نا مطلوبی بر شاخص های بهداشتی و تغذیه ای خواهد داشت.

عدم کنترل مناسب زمان در تولید نان به روش سنتی با توجه به نوع تنورها قابلیت هضم و جذب را که از شاخص های تغذیه ای کیفیت نان است تحت تاثیر قرار می دهد. همچنین عدم کنترل دمای تنور می تواند سبب سوختن نان و در نتیجه تاثیر بر شاخص های حسی و تغذیه ای نان شود. در حالی که در تولید نان به روش مکانیزه تنظیم دمای تنور و نیز زمان پخت با استفاده از تجهیزات به راحتی امکان پذیر است.

استفاده مستقیم از سوخت های فسیلی و احتراق گازهای سمی که در تنور های پخت نان به روش سنتی وجود دارد، یکی دیگر از مشکلات بهداشتی نانوایی ها است. در روش شعله مستقیم، مواد سوختنی و گازهای حاصل از احتراق مستقیما با نان برخورد می کنند. سوخت ناقص مواد نفتی و یا گازی و نشت آن ها بر روی نان در درجه حرارت بالا باعث میگردند که هیدرو کربن های آروماتیک به وجود آیند که بر اساس تحقیقات به عمل آمده این مواد می توانند موجب بروز سرطان شوند و بدین ترتیب شاخص های بهداشتی را تحت تاثیر قرار دهند. در تولید نان به روش مکانیزه با استفاده از دستگاه پخت نان و تجهیزات پخت مشکلات ناشی از استفاده مستقیم از سوخت های فسیلی برای پخت نان و احتراق گازهای سمی که در تنورهای پخت نان به روش سنتی به وجود می آید رفع می شود.