جوش شیرین و عوارض آن

طی دو دهه گذشته مصرف بی رویه جوش شیرین در تولید نان(بویژه نان های سنتی مانند تافتون و لواش) همواره یکی از موضوعات بهداشتی کشور بوده و روز به روز ابعاد وسیع تری پیدا کرده و مظالعات انجام شده نشان می دهد که در پاره ای از نانوایی ها مقدار مصرف این ماده تا حدود ۱/۵ تا ۲ درصد و باقی مانده آن در نان تا حدود ۰/۱۵ تا ۰/۳ درصد است. درکشور ما استفاده از این ماده زمانی متداول شد که نانوایان در ساعات اوج تقاضای خرید نان وابگوی صف های طولانی نبودند و ناچار بایستی به هر شکل ممکن بر سرعت تولید می افزودند، بنابراین به توصیه تعدادی از متخصصین امر ، اقدام به این کار مودند و بذر مشکلی را افشاندند که خشک کردن ریشه های آن به این سادگی عملی نیست. مصرف جوش شیرین(یا بیکربنات سدیم ) در فرآورده های غلات بویژه کیک، نان و بیسکویت از سالها پیش و در بسیاری از کشورهای دنیا برای بهبود حجم ، تردی بافت،بهبود رنگ و قابلیت کشش گلوتن خمیر برای شکل دهی به آن مرسوم بوده است.
 

مضرات و عوارض جوش شیرین

مصرف این ماده اثرات زیان بار فراوانی به دنبال دارد، از جمله این که:
۱) با اختلال در جذب آهن موجب کم خونی می شود.
۲) به تنهایی یک ماده قلیایی است و موجب بالا رفتن PH محیط در دستگاه گوارش شده و هضم و جذب را با مشکل مواجه می سازد و در اصل بخش عمده ای از اثرات منفی جوش شیرین مربوط به این پدیده است.
۳) با کلسیم به صورت نمک های مربوطه درآمده و این ماده را از حالت قابل جذب خارج می کند و در نتیجه موجب پوکی استخوان می شود.
۴) زمینه جذب پاره ای از ترکیبات مضر را فراهم می کند.
۵) دارای مقدار زیادی یون سدیم است که در بیماری های قلبی و عروقی موجب تشدید این بیماریها میشود.
۶) جذب ویتامین ها را با مشکل مواجه می سازد.
 
به همین جهت در بسیاری از کشورهای دنیا با به اثبات رسیدن اثرات منفی این ماده مصرف آن به تدریج محدود و گاه ممنوع گردیده است و جایگزین های مناسب آن معرفی شده است.خوشبختانه در کشور ما نیز با مشخص شدن عوارض مصرف بی رویه جوش شیرین، وزارت محترم بهداشت، درمان و آموزش پزشکی دستور منع مصرف آن توسط نانوایان را صادر نمود و از آن زمان تعداد زیادی از نانوایان شریف و زحمت کش نسبت به حذف جوش شیرین اقدام کردند. اما متاسفانه پاره ای از نانوایان هنوز در مقابل دستور ممنوعیت مصرف این ماده مقاومت می کنند. این عده عقیده دارند که بدون استفاده از جوش شیرین تولید نان های مسطح مقدور نیست حال باید پرسید اما نانوایی هایی که جوش شیرین را حذف کرده اند نظریه این افراد را رد می کند و آزمایشات انجام شده ثابت نموده است که حذف جوش شیرین امکان پذیر است.
 
در مقالات بعدی جاگزین های جوش شیرین را معرفی خواهیم کرد. و همچنین نظر شما رو به انیمیشن خطرات و عوارض جوش شرین در نان را جلب میکنیم.