نقش بهبوددهنده در نان چیست و بهبود دهنده های آرد چیست؟

بهبود دهنده ها باعث بالا بردن کیفیت نان و قابلیت ماندگاری بالای آن میشوند. از مزایای بهبود دهنده ها این است که به گسترش خمیر سرعت بخشیده و زمان ورآمدن خمیر را کاهش میدهند، آن رانسبت به شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم می سازند، و از خوابیدن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می کند.
درگذشته از روغن به عنوان بهبود دهنده استفاده می گردید و بعد از آن از مواد شیمیایی به عنوان بالا برنده کیفیت استفاده شد، ولی در حال حاضر آنزیم های خالص جایگزین مواد شیمیایی شده اند که فاقد هر گونه ماده شیمیایی هستند. این بهبود دهنده با اثرات اختصاصی برای تهیه نان ها مصرف می شوند و باعث رفع عیوب نان می گردند.
مکانیسم عمل بهبود دهنده ها متفاوت بوده و بعضی از آن ها دارای اثراتی کاملا متفاوت با سایر بهبود دهنده ها هستند. بنابراین قبل از استفاده، شناخت عملکرد آن ها ضروری است. به طور مثال بعضی از بهبود دهنده ها موجب تقویت خمیر و بعضی دیگر موجب کاهش استحکام خمیر می شوند. تقریبا هر نوع ماده ای که به آرد یا خمیر اضافه شود تا حدودی اثر بهبود دهندگی خواهد داشت. برای مثال، اضافه کردن مخمر، پوکی، سبکی و خوش خوراکی نان را بهتر خواهد کرد، یا نمک علاوه بر آنکه بر نحوه کار با آرد و خمیر اثر می گذارد، در عین حال عطر و طعم نان را نیز تغییر خواهد داد.

اکنون بهبود دهنده های نان به آن دسته از مواد اطلاق می شود که به طور مشخص در مقادیری کمتر از مخمر یا نمک مورد استفاده قرار گرفته و هدف از افزودن آنها بهبود تولید و یا تجمع گاز در خمیر، حفظ نرمی و لطافت بافت و مغز نان و دستیابی به رنگ روشن تر در این قسمت است. تعدادی از موادی که به طور معمول جهت بهبود کیفیت نان مورد استفاده قرار می گیرند در ادامه خواهند آمد .تقسیم بندی صورت گرفته کاملا جنبه قراردادی داشته، زیرا اکثرا این مواد دارای واکنشهای پیچیده بوده و آنها را در بیش از یک دسته خاص می توان طبقه بندی نمود. برای مثال افزودن فراورده های آنزیمی نه تنها خواص رئولوژیکی خمیر را تغییر داده و فرایند خمیر را آسانتر می نمایند، بلکه باعث بهتر شدن افزایش حجم خمیر در درون فر که خود نشانه ای از نگهداری بهتر گاز در خمیر است، نیز میشوند.
 

مهم ترین اثرات بهبود دهنده ها عبارتند از:

• کمک به فرایند خمیر مانند فراورده های آنزیمی همچون آرد تهیه شده از مالت و یا آمیلاز تهیه شده از منابع قارچی.
• کمک به تولید گاز، مانند غذای مخمر از جمله کلرور آمونیوم.
• کمک به حفظ و نگهداری گاز، مانند ترکیبات اکسید کننده و از جمله اسید آسکوربیک.
• کمک به نرمی نان مانند مونو استئارات(GMS)
• کمک به بهبود رنگ مغز نان، مانند آرد سویا