تخمیر میانی و گرد کردن و آماده کردن خمیر جهت تخمیر میانی

خمیر تقسیم شده یا به عبارت دیگر چانه وزن شده از نظر فرم و شکل غیر منظم و سطوح آن غیر یکنواخت، چسبناک بوده و دارای منافذ زیادی می باشد. به طوری که گازها می توانند به آسانی از آن خارج گردند، به همین سبب چانه می باید به کمک دست یا از طریق دستگاه گرد کننده به صورت گرد یا کروی در آید. در این حالت شرایط لازم برای فرم پذیری بعدی فراهم شده و خمیر به سهولت جهت عملیات بعدی آماده می گردد.
برای این منظور یک تسمه نقاله تکه های خمیر را وارد دستگاه قالب گیری کرده و دستگاه خمیر را به شکل گلوله در می آورد و آنها را از طریق یک تسمه نقاله ای چند طبقه به گرمخانه می برد. از طریق گرد کردن می توان به نتایج زیر دست یافت:

۱- صاف شدن سطح چانه
۲- یکنواخت شدن سطح بریده خمیر و مسدود شدن منافذ سطحی آن به منظور محبوس کردن گازها و حباب هوا و
جلوگیری از خروج آنها
۳- یکنواخت شدن و به هم پیوستن بافت خمیر و برطرف نمودن اختلاف کشش در کلیه نقاط چانه به منظور بهبود
کیفیت نان
۴- فراهم شدن شرایط مطلوب چانه جهت سهولت عملیات بعدی و یا فرم دادن
۵- برطرف شدن حالت چسبندگی چانه

جهت برطرف شدن حالت چسبندگی چانه، مقدار کمی آرد از طریق دست و یا آردپاش به چانه اضافه می شود. عمل آردپاشی می تواند در مراحل مختلف تهیه خمیر ازجمله تقسیم و گرد کردن، پهن کردن و فرم دادن انجام گیرد.
دستگاههای گرد کننده های ماشینی انواع مختلفی(مخروطی، نواری و استوانه ای) دارند که می توانند به صورت نیمه اتوماتیک و یا تمام اتوماتیک باشند. دستگاههای نیمه اتوماتیک برای واحدهای تولیدی نسبتا کوچک و دستگاههای تمام اتوماتیک برای واحدهای تولیدی صنعتی بزرگ و برای مقادیر بالا مورد استفاده قرار می گیرند.

تخمیر میانی(دراتاق استراحت):

خمیر خمیر در مفهوم تکنولوژی شامل استراحت خمیر(استراحت اولیه خمیر)، تخمیر میانی و تخمیر نهایی است. هدف از استراحت اولیه خمیر موارد زیر میباشد:
۱ -نگهداری گاز در خمیر
۲ -گسترش و تشکیل گاز توسط مخمر یا خمیر ترش
۳ -اصلاح الاستیسیته، فرمپذیری، خشک شدن و رشته رشته شدن خمیر به مدت زمانی که چانه گرد شده استراحت کرده تا قابلیت تبدیل به فرم بعدی را پیدا کند، تخمیر میانی گویند.
تخمیر میانی بدین جهت رعایت میگردد که در عمل چانهگیری و گرد کردن، خمیر تحت فشار قرار گرفته و بافت آن متراکم میشود، لذا باید به آن فرصت داده شود که از حالت فشردگی خارج گردد و به اصطلاح خودش را باز کند و بدین وسیله نان خوبی فراهم نماید. چنانچه تخمیر میانی حذف شود، فرم و شکل خمیر و نان حاصل با مشکلاتی مواجه خواهد شد زیرا به علت فشار و کشش ایجاد شده روی خمیر:
۱ -پوسته بیرونی خمیر پاره میشود.
۲ -چانه یا قطعۀ خمیر تمایل به برگشتن به حالت اول نشان میدهد و یا مجدداً جمع میشود.
۳ -هزینههای مربوط به نیروهای وارده روی خمیر افزایش مییابد.
۴ -خمیر در اثر نقل و انتقال قدری خشک میشود.
بنابراین به جهت بهبود کیفیت و بیرون آمدن از حالت فشردگی و به وجود آوردن خلل و فرج یکنواخت و منظم و حجم بهتر نان و با توجه به نیاز برخی از خمیرها، تخمیر میانی باید انجام گیرد.
سطح خمیر باید برای فرم دادن بعدی پس از تخمیر میانی حالت پشمک داشته و در ضمن خشک باشد. سطح مرطوب و چسبندة خمیر باعث سختی کار و چسبندگی دستگاههای فرم دهنده و عیوب نان را افزایش می دهد. همچنین اگر سطح خمیر و پوستۀ آن خشک تر و ترد باشد، بافت آن یکسان تشکیل نشده و در نتیجه چانه گرد نمی شود که در چنین حالتی سطح نان حاصل ترک خورده و پاره میشود.


[تعداد: 1    میانگین: 5/5]

دسته بندی: آموزشی
تاریخ: ۱۹ اسفند ۱۳۹۷

اشتراک گذاری

بدون دیدگاه


لطفا نظر خود را درج نمایید

عضویت در خبرنامه

با عضویت در خبرنامه