چرا این روز ها نانهای ما خشک می شوند؟

چرا این روز ها نانهای ما خشک می شوند؟

چرا بتازگی نان ها سریعتر خشک می شوند؟

۱) هرچه وزن چان کمتر از ۲۰۰ گرم بشود و با بخواهیم نانی نازک تحویل مشتری بدهیم نان زودتر خشک و شکننده می شود.
 

۲) هرچه چانه بیشتر نازک سازی شود وبیشتر پهن شود نانش زودتر خشک می شود.
 

۳) اگر ایندکس گلوتن آرد(که نماد کیفیت پروتئینی آرد است) به مرز ۸۰ تا ۱۰۰ برسد و نشاسته آرد کمتر شود خمیر قادر به جذب و نگهداری آب داخل خود نیست(خاصییت موئینگی) و هرچه آب دوستی خمیر کمتر شود خمیر خشک تر شده نانش سفت و شکننده تر می شود.
 

۴) اگر آسیب دیدگی نشاسته آرد درحین آسیابانی در کارخانه بیش از ۲۳ % شود باز دانه های(گرانولها) آرد قادر به نگهداری واسیر کردن آب داخل خود نیستند و هم سطح خمیر آب می اندازد و اصطلاحا آبکی می شود هم نان نرمی ولطافت دیروز را ندارد.
 

۵) تزریق ویتامی ث به آرد یکی از دلائل مهم خشکیدگی وشکنندگی نان است.
بد نیست بدانیم اعداد ایندکس از یک تا ۱۰۰ هریک گویای پیام خاصی هستند ۵۰ تا ۷۰ بهترین عدد برای پخت نان مسطح مثل تافتون ولواش وبربری وسنگک است.
ایندکس بین ۷۰ تا ۱۰۰ خیلی قوی است و برای نانهای حجیم که نیاز به حجم دارند مناسب است. ایندکس بین ۴۰ تا ۵۰ ضعیف است و آغاز بحران را می رساند اما عدد ۴۰ به پائین آغاز فاجعه است واگر ایندکس گلوتن ما کمتر از ۴۰ شود نانی که تولید میشود فقط به درد دام می خورد ولی امسال درسال ۹۶ به دلیل عدم ورود گندم خارجی ومصرف یک دست گندم داخلی وضعف شدید ۷۰% گندمهای داخلی(فقط گندم سه استان کشور مطلوب است فارس، خوزستان و گلستان علی رغم نظر برخی کارشناسان دولتی بقیه کشور گندم مطلوبی ندارند).
کارخانجات آرد برای فرار از بار انتقادات و فشارهای فرمانداران و نانوایان اقدام به تزریق ویتامین ث به آرد نمودند که اقدام مثبتی تلقی می شود ولی خمیر این آرد دو اشکال منفی پیدا می کند:
الف) این خمیر تمایلی به استراحت ندارد و باید سریعا پخته شود والا اثر ویتامین ث محو شده و خمیر دوباره متلاشی می شود که کاهش زمان خواب خمیر مانع تولید آنزیم فیتاز و کاهش پی هاش(PH) شده و نانوایان را متهم به مصرف جوش شیرین میسازد!
ب) درست است که مصرف ویتامین ث ضعف خمیر را برطرف می کند ولی شکنندگی نان را تشدید میسازد.
 

۶) دلیل دیگر شکنندگی نان این است که شما مجبورید برای جلوگیری از فروپاشی خمیر ؛ شل و سفتی ان را نسبت به دیروز تغییر داده وخمیرتان را کم آب تر وسفت تر بگیرید هرچه خمیر سفت تر شود نانش شکننده تر می شود و امری طبیعی است

منبع: محمد رضا خواجه کارشناس وزارت بهداشت و متخصص نانهای سنتی


[تعداد: 9    میانگین: 3.3/5]





اشتراک گذاری


۱ دیدگاه

  • مرجان آواره 2018/01/08
    پاسخ

    با سلام تشكر از آقاي محمد رضا خواجه
    مطلب بسيار مفيد بود من حدود بيست سال هست كه توي كارخومه آرد هستم خيلي به دردم خورد و جواب چند تا از سوالاتمو از اين مطلب گرفتم
    بسيار سپاسگزارم


  • نظر دهید


    وبلاگ تنور

    آرشیو


    اطلاعات


    شبکه های اجتماعی تنور

    تلگرام: tanuor@
    اینستاگرام: tanuor.ir

    تغییر رنگ سایت

    خوبه