چرا کیفیت نان ها کم است و نان بی‌کیفیت بیشتر از پیش است؟

همان‌طور که بارها و بارها اشاره شده نان اصلی‌ترین بخش از وعده های غذایی را تشکیل می‌دهد و در انتقال املاح و مواد معدنی به بدن نقشی بسیار اساسی دارد لذا باید از کیفیت و سلامت بسیار بالایی برخوردار باشد. اما متاسفانه این روزها حال نان در کشور خوب نیست و رفته‌رفته کیفیت خود را از دست می‌دهد. در واقع چند عامل در بی‌کیفیت شدن نان نقش دارد که در ادامه به آن ها اشاره شده است:
 

الف) نانوای کار نابلد و عدم آموزش کافی

آموزش در هر حرفه و تخصصی ضرورت بسیاری دارد اما قطعاً در حرفه خبازی حرف اول را می‌زند. به عبارت دیگر نانوایی که در پخت نان تخصص بالایی دارد قطعاً می‌تواند نان خوب به مشتری عرضه کند و برعکس نانوایی که آموزش ندیده و سررشته‌ای از حرفه‌اش ندارد حتی بهترین آرد را هم نمی‌تواند تبدیل به نان کند. لذا آموزش برای نانوایان بسیار حائز اهمیت است اما متاسفانه به این اصل توجه نشده و کمتر شاهد نانوایان آموزش‌دیده و ماهر در نانواخانه هستیم و اغلب کارگران مهارت کافی را در پخت نان ندارند. به طوریکه یک سال هم هست که برگزاری دوره های آموزشی نانوایان در سطح کشور تعطیل شده و عملا این موضوع مهم نادیده گرفته می شود. از سوی دیگر کارگرانی که سر از پخت نان در می آورند مزد بالایی طلب می‌کنند و کارفرما با توجه به شرایط اقتصادی موجود که بازار نانوایی رونق چندانی نداشته و از نفس افتاده است، توان پرداخت آن را ندارد و به اجبار از کارگران درجه دو و سه که تخصص چندانی در پخت نان ندارند استفاده می کند تا مزد کمتری بپردارد. ضمن اینکه برخی نانوایان از روی عدم آگاهی و نداشتن اطلاعات کافی به استفاده از افزودنی‌های غیرمجازی روی می آورند که خطرات جبران‌ناپذیری را برای سلامت جامعه در پی دارد. متاسفانه عدم آموزش و نیز نداشتن مهارت کافی در پخت نان موجب گردیده کیفیت نان سیر نزولی را طی کند.

ب) کیفیت متغیر و بی‌ثبات آرد

یکی دیگر از عوامل موثر در بی‌کیفیتی نان، متغیر بودن کیفیت آرد است. متاسفانه یکی از معضلاتی که نانوایان از آن شکایت دارند کیفیت بی‌ثبات آرد است که هربار آن ها را پخت نان دچار مشکل می کند و کارخانه‌ها هم این مسأله را ناشی از بی‌کیفیتی گندم‌های داخلی و ممنوعیت واردات گندم مرغوب خارجی می‌دانند. در واقع در شرایط فعلی که آرد استحصالی در اغلب کارخانه های کشور با گندم های داخلی است مساله بی کیفیتی آرد به وجود آمده و این مساله حتی بر بی کیفیتی نان هم اثر گذاشته است.
 

ج) نارضایتی از نرخ‌های تحمیلی، درآمد پائین و افزایش هزینه‌ها برای نانوایان

حدود ۴ سال است که از آخرین نرخ‌گذاری نان سنتی در کشور می‌گذرد و این مسأله در حال حاضر نانوایان را به شدت ناراضی و نسبت به ادامه فعالیت در این حرفه نگران و البته بی انگیزه کرده است. علی رغم ثابت ماندن نرخ نان هزینه‌های جانبی و دستمزد و حق بیمه کارگر چند برابر شده است. لذا در چنین شرایطی توقع پخت نان خوب و مرغوب از نانوا منطقی نخواهد بود متاسفانه این شرایط تخلف را میان نانوایان زیاد کرده و نانوا بدون توجه به کیفیت محصول فقط به فکر تامین هزینه هایش خواهد بود. در شرایط فعلی هم که اقتصاد بازار نانوایی کساد است نمی‌توان از نانوا توقع صرف هزینه اضافی برای خرید بهبوددهنده و جبران بی کیفیتی آرد داشت لذا به اجبار به افزودنی‌های ارزان‌قیمت‌تر مانند جوش شیرین یا جوهر قند و غیره روی می آورد و یا از سوی دیگر از چانه نانش می زند تا حداقل با پخت بیشتر درآمد بیشتری کسب کرده و هزینه‌هایش را جبران کند.

د) استراحت ناکافی خمیر

یکی از اصول مهم پخت نان کیفی، رعایت مدت زمان استراحت خمیر است که متاسفانه این مساله در میان نانوایان امروزی چندان رعایت نمی شود. در گذشته نانوا از صبح خیلی زود خمیر را آماده می‌کرد و در مدت زمانی استاندارد به آن استراحت می داد اما متاسفانه اکنون این مسأله از حوصله نانوایان امروزی خارج شده و این مرحله به ندرت در نانوایی ها رعایت می شود . قطعاً مدت زمان استراحت خمیر مرحله اساسی و مهم پخت نان است و بر افزایش کیفیت نان بسیار اثرگذار خواهد بود.

یش از ۹۰ درصد نان مصرفی مردم کشور نان های سنتی است که طبق بررسی ها و مستندات میزان گلوتن گندم های داخلی جوابگوی تولید آرد مناسب برای نان های تخت و مسطح خواهد بود لذا تولید آرد باکیفیت و مرغوب برای نان های سنتی از گندم های داخلی غیر ممکن نیست و کارخانه های آرد بهتر است به جای گله مندی از کیفیت گندم های داخلی در درجه اول جهت به روز کردن تکنولوژی و ماشین آلات مورد نیاز تولید آرد و ارتقاء سطح دانش و آگاهی مورد نیاز آسیابانی اهتمام ورزند.
در پایان باید یادآور شد که تمامی این عوامل همانند یک چرخه در کاهش کیفیت نان نقش داشته و لذا هرکس باید در جایگاه خود وظایف محول شده را به درستی انجام دهد تا شاهد افزایش کیفیت نان در جامعه باشیم.