پوک نمودن بیولوژیکی و فیزیکی و شیمایی و استفاده از اسید ها

خمیری که قبلاً روی آن عملیات اولیه انجام گرفته است هنوز پوک نشده و در صورت پخت، نان سنگین، مرطوب و خمیری حاصل خواهد شد که قابلیت نگهداری و مزه آن در سطح پایینی قرار دارد. برای پوک و متخلخل کردن خمیر که یکی از مراحل مهم تهیه نان است به سه طریق زیر می توان عمل کرد:

۱- پوک نمودن بیولوژیکی(با استفاده از مخمر یا خمیر مایه):

پوک نمودن بیولوژیکی از طریق خمیر مایه و یا مخمر انجام میگیرد. پوک نمودن بیولوژیکی باعث تشکیل اسید و تولید گاز CO2 می گردد. در این روش باکتریهای خمیر مایه، وارد خمیر شده و عملاً کربوهیدراتها و مالتوز را به اسید لاکتیک و اسید استیک که برای فرم پذیری و پخت موثر می باشد تبدیل می کند. میزان مخمر مصرفی با توجه به کیفیت آرد، کیفیت مخمر، زمان تخمیر و درجه حرارت محیط بستگی دارد که برای نان های حجیم معمولاً ۲/۱-۱ درصد وزن آرد می باشد. در صورتیکه از مخمر مرطوب استفاده شود لازم است که باندازه ماده خشک از آن در محیط استفاده شود.

۲- پوک کردن فیزیکی

در این روش قدیمی، هوا، بخار، آب و اسید کربنیک را به روش فیزیکی در داخل خمیر وارد می کنند.

۳- پوک کردن شیمایی(با استفاده از نمک ها)

در این روش از نمکهایی استفاده می شود که بتوانند گاز دی اکسید کربن و یا گاز آمونیاک(گازهای پوک کننده) تولید کنند که مهمترین این نمک ها همان بی کربنات سدیم(جوش شیرین) است که در طی آماده سازی خمیر و فرآیند پخت اسید کربنیک H2CO3(تولید می کند. معمولا ورآورنده های شیمیایی مورد استفاده در صنعت پخت، دی اکسید کربن آزاد می کنند و یک نوع نمک مرتبط با فرمول اولیه به جا می گذارند. علاوه بر عامل شیمیایی، فاکتور های موثر دیگری در فرآیندها برای رسیدن به بهترین محصول ممکن، اهمیت دارند. برای اینکه محصولات پخت به خوبی حجیم شوند و بافت و مغز قابل قبول پیدا کنند، باید سلولها و حباب های گاز زیادی در خمیر باشند تا هسته هایی را شکل دهند که گاز تولید شده در فعل و انفعالات شیمیایی مراحل بعدی را حبس نمایند. این هسته های اولیه ممکن است که از طریق روشهای مکانیکی یا واکنش شیمیایی ایجاد شوند.ازنمک های قلیایی ورآورنده میتوان به بی کربنات سدیم بی کربنات پتاسیم و بی کربنات آمونیوم اشاره نمود.

۱- بی کربنات سدیم(جوش شیرین)

جوش شیرین بخاطر ساختار شیمیایی و تطبیق پذیری آن مشهورترین نمک ورآورنده می باشد و معمولا از آن به میزان ۱ تا ۲ درصد در فرمولاسیون استفاده می شود. این ترکیب از طریق تجزیه حرارتی در دمای ۹۰ درجه سانتیگراد، گاز دی اکسید کربن آزاد می کند. با این وجود تولید گاز در این دما بی فایده است زیرا احتمالا محصول شکل گرفته و نمی تواند حجیم تر گردد. بنابراین همراه با جوش شیرین از اسیدهای مختلف با سرعت واکنش مناسب استفاده می شود تا با فعل و انفعالات شیمیایی لازم، گاز دی اکسید کربن به میزان مطلوب و در مرحله ای مناسب از فرآیند پخت آزاد شود. البته امروزه استفاده از جوش شیرین به دلیل مضراتی که برای مصرف کنندگان دارد به طور کلی ممنوع و در نانهای صنعتی از آن استفاده نمی شود.

۲- بی کربنات پتاسیم

از بی کربنات پتاسیم نیز بعنوان عامل ورآورنده استفاده می شود که می تواند در فرمولاسیون هایی که کاهش میزان سدیم مدنظر است جانشین خوبی برای نمک سدیم باشد. اما با توجه به اینکه این نمک جذب کننده رطوبت است، ممکن است بر حسب پارامترهای فرایند و طعم دهنده های محصول، موجب تلخی محصول نهایی گردد.

۳- بی کربنات آمونیوم

یک نوع دیگر ازنمک های قلیایی است که بدون اینکه اسید به آن اضافه شود، توسط گرما به گاز آمونیاک، دی اکسید کربن و آب تجزیه می شود. از آنجا که آمونیاک و دی اکسید کربن گاز هستند، در طول پخت منبسط شده تا فرآورده ای ورآمده بدست آید. علاوه بر این بی کربنات آمونیوم در دمای اتاق غیر فعال است، بنابراین قابلیت انتظار محصول قبل از پخت را بالا می برد. بی کربنات آمونیوم باعث افزایش یکنواختی در بافت محصول شده و موجب متخلخل شدن مغز محصول می گردد اما در عین حال سبب قهوه ای شدن آن نمی گردد. از آنجا که گاز آمونیاک بعنوان قسمتی از واکنش شیمیایی تولید می شود در صورتیکه فرآورده در بالای ۶۰ درجه سانتی گراد پخته شود، بوی شدیدی از فرآورده ها متصاعد می گردد. در فرآورده های مرطوب نیز، بی کربنات آمونیوم طعم بد ناشی از آمونیاک را ایجاد می کند،.بنابراین بی کربنات آمونیوم در فرآورده هایی که ممکن است گاز آمونیاک کاملا بخار شود، انتخاب خوبی است(مثل فرآورده هایی با رطوبت کمتر از ۳ درصد ودارای سطح پهن).

استفاده از اسیدها

اسیدها در روش های ورآوری برای کنترل میزان دی اکسید کربن در مراحل مختلف تولید مورد نیاز هستند. انتخاب اسید به نوع فرآورده مورد نظر بستگی دارد. مثلا سدیم پیروفسفات عامل واکنش زای متوسطی است که ممکن است در فرآورده هایی مانند کلوچه ها که نیاز به آزاد شدن گاز دی اکسید کربن در مراحل اولیه پخت دارند استفاده شود. سایر اسیدهای با واکنش کند مانند سدیم آلومینیوم فسفات، سدیم آلومینیم سولفات و دی کلسیم فسفات هنگامی که آزادسازی دی اکسیدکربن در طول مراحل پخت نیاز است، گزینه های بهتری هستند. هر اسید ورآورنده ویژگی های خاصی در سیستم ایجاد می کند. رسیدن به هر فرمولاسیون مطلوبی هم نیازمند اطلاع کامل از ویژگی های هر ترکیب شیمیایی و مشخصات فرآورده مطلوب طی آزمایش های مختلف است. در این آزمایشات معمولا از اسیدها و بی کربنات های مختلف استفاده می شود تا حجم، بافت، طعم و رنگ مطلوب و ویژگی های مطلوبی مانند ماندگاری و فعل و انفعالات مناسب بدست آید.

نکته مهم دیگر این است که مقداری از گازهای دی اکسیدکربن که در مرحله مخلوط کردن تولید می شوند، به ایجاد یک ساختار سلولی که گاز بیشتری را در طول مراحل پخت حبس کند، کمک می کند. ویژگی های دیگری نیز وجود دارد که در محصول باید مورد توجه قرار گیرد. مثلا سیستم های ورآرنده ممکن است بر ویژگی های بافت فرآورده مانند احساس دهانی موثر باشند. سلول های کوچک تر سطح کمتری را روی زبان در برمی گیرند و احساس می شود که محصول خشک تر است. یون های کلسیم و آلومینیم با پروتئین واکنش داده تا آن را تقویت کنند و به لقمه در حال جویدن خاصیت ارتجاعی می دهد.
اگر کاهش مقدار سدیم فرآورده نهایی مدنظر باشد، ورآورنده مناسب به کاهش سدیم کمک می کند. مثلا جایگزینی سدیم اسید پیرو فسفات با سدیم آلومینیم فسفات به کاهش سطح سدیم کمک می کند، زیرا سدیم آلومینیم فسفات دارای ۵۶ درصد سدیم کمتر نسبت به سدیم اسید پیرو فسفات است. طبق نظر شرکت سنت لوئیس ایالات متحده استفاده از کلسیم اسید پیرو فسفات جایگزین مناسبی است زیرا این محصول نه تنها بدون سدیم است، بلکه سرشار از کلسیم می باشد و در فرآورده های غلات کامل به خوبی عمل می کند. این سیستم امکان آزادسازی کنترل شده گاز را فراهم می کند که باعث افزایش زمان انتظار قبل از پخت فرآورده می شود. درعین حال حجمی پایدار با ساختاری ارتجاعی و طعمی مناسب را فراهم می کند.

تاثیر سایر عوامل

سایر مواد مورد استفاده در فرمول های پخت ممکن است بر عملکرد سیستم ورآورنده و کیفیت کلی فرآورده نهایی اثر گذارد. مثلا اگر قرار است که از شیر استفاده شود، مهم است که تا ۱۷۶ درجه فارنهایت گرم شده و به مدت ۳۰ دقیقه پیش از خنک کردن نگهداری شود. این عمل پروتئین های گلوبولین را که تحت شرایط پاستوریزاسیون تغییر نمی کنند، دناتوره می نماید. ساختار پیچیده پروتئین های گلوبولین حباب های ظریف گاز را بی ثبات می کنند و بر عملکرد ورآورنده اثر می گذارند.در مقابل پروتئین تخم مرغ می تواند نقش تثبیت کننده داشته باشد. البته با افزودن چربی، پروتئین تخم مرغ ویژگی های تثبیت کنندگی خود را از دست می دهد. برای حل این مشکل وجود یک امولسیفایر لازم است. پرکاربردترین امولسیفایر در کیک ها گلیسرول ونواستئارات است که البته از استرهای پلی گلیسرول هم استفاده می شود. حباب های هوا پایدار می گردند، زیرا سر آب گریز ملکول گلیسرول خودش را با سطح مایع و هوا هم سو می کند، در حالی که انتهای آب دوست آن در مایع می ماند تا ثبات را بر قرار نماید.افزودن ۶/۰ درصد امولیسفایر(برحسب وزن خمیر) کوچک ترین ساختار سلول هوا را ایجاد می کند. اگرچه علم سیستم های ورآوری بسیار معروف است اما نیازهای جدید، چالش هایی جدید را ایجاد می کند. بنابراین شناخت سیستم های قلیایی و اسیدی و ویژگی ها و مسائل مرتبط با عملکردشان در بدست آوردن محصول نهایی که به نیازهای بازار و خواست مصرف کنندگان پاسخ دهد، میتواند به حل مشکل کمک کند.

تشخیص رسیدن خمیر

رسیدن خمیر دارای علائمی است که عبارتند از :

  • حجم خمیر سه برابر می شود
  • بافت خمیر اسفنجی میشود(لانه زنبوری)
  • وقتی به خمیر ضربه می زنیم صدای پوکی می شنویم
  • خمیر را با انگشت فشارمی دهیم، اگر بالا نیامد زمان تخمیر طولانی بوده، اگر سریع بالا آمد خمیر نرسیده، و اگر بـه
    آرامی بالا بیاید زمان تخمیر مناسب بوده است.

علل کنترل نمودن دمای خمیر نان

کنترل دمای نهایی خمیر به دلیل تأثیر آن بر کیفیت محصول، اهمیت به سزایی دارد. چون خصوصیات فیزیکی خمیر که بر عملیات پخت تأثیر دارد به طور مستقیم تحت تأثیر دما تغییر میکنند. مهمترین فرآیند در تولید نان که به دما حساس است، تولید گاز توسط خمیرمایه است و تغییر در دمای خمیر موجب تغییر در حجم نان در اتاق تخمیر میشود. با افزایش دما، فعالیت مخمر نیز افزایش خواهد یافت و در دمای حدود ۴۳ درجه سانتیگراد به حداکثر خواهد رسید. در برخی فرآیندها که زمان در مرحله ورآمدن اهمیت دارد، تغییر در دمای خمیر تأثیر مهمی بر کیفیت نان دارد. لذا انتخاب دمای مناسب خمیر تا حدود زیادی وابسته به روش به کار گرفته شده برای تولید نان است. در خمیرهایی که سریعتر آماده میشوند نسبت به آنهایی که مدت تخمیر طولانیتری است، دما بالاتر خواهد بود.


[تعداد: 2    میانگین: 4/5]

دسته بندی: آموزشی
تاریخ: ۰۶ بهمن ۱۳۹۷

اشتراک گذاری

بدون دیدگاه


لطفا نظر خود را درج نمایید

عضویت در خبرنامه

با عضویت در خبرنامه