پخت نان به روش های سنتی و مراحل آن!

پخت موجب به دست آمدن نان سبک با حالت اسفنجی، مطبوع و خوشمزه و قابل هضم از خمیر می شود، تغییراتی که در طی عمل پخت در خمیر ایجاد می شود متنوع و پیچیده است که می توان به طور کلی آنها را به صورت زیر طبقه بندی نمود.
۱- در روش سنتی ابتدای عمل پخت برای مدت کوتاهی فعالیت مخمرها و آنزیم ها تشدید شده و در نتیجه تولید گاز و فعالیت های پروتئولیتیک و آمیلولیتیک افزایش می یابد. بدیهی است این پدیده ها در اثر افزایش دما و زمانی که دمای خمیر به حدود °۵۵ C برسد متوقف می شوند.
۲- حجم گاز کربنیک حاصل در اثر دما افزایش یافته و منجر به بزرگ شدن حفره های داخل خمیر می شود و این عمل باعث تخلخل بیشتر محصول می گردد، بعلاوه افزایش حجم موجب نازك تر شدن جدار حفره ها می گردد.
۳- الکل حاصل از تخمیر در دمای فر تبخیر می شود.
۴- گرانول های نشاسته در دمای حدود °۵۰ C آماس کرده و به شبکه گلوتن می چسبند.
۵- در ابتدای کار مقداری از رطوبت گلوتن تبخیر شده و در نتیجه گلوتن الاستیسیته بیشتری پیدا می کند و در این حالت حفظ حالت فیزیکی نان به عهده نشاسته ژلاتینه است، و تشکیل ژل مقدار بیشتری از رطوبت گلوتن را جذب می کند و در نتیجه گلوتن رطوبت از دست داده و منعقد می شود و سرانجام حجم قرص خمیر تثبیت می گردد.
۶- در طی عمل پخت نان، در اوایل به علت تبخیر آب و الکل دمای خمیر از حدود °۱۰۰ C تجاوز نمی کند ولی بعدها دمای افزایش می یابد و به حدود °۲۰۰ C تا °۲۵۰ C رسیده و در نتیجه قند و نشاسته دکسترینیزه و کاراملیزه شده و موجب ایجاد رنگ پوسته می شود. همچنین مواد موثر در طعم مخصوص نان حاصل می شود.
 
مهمترین روش های سنتی تولید نان در ایران عبارتند از روش هایی که برای تولید انواع نان لواش، تافتون، بربری، سنگک و نان روستایی در بیشتر نقاط کشور رواج دارند. اما از نظر تاریخچه باید گفت از زمانهای بسیار قدیم روش های گوناگونی برای پختن نان وجود داشته است.
به احتمال زیاد قدیمی ترین روش پخت که بیشتر در میان چادرنشینان متداول بوده، روشی است که برای پختن یک نوع نان ابتدای بنام کوماج مورد استفاده قرار می گرفته و عبارت بوده از ظرف سر بسته ای بنام کوماج دان که شبیه قابلمه های درب دار امروزی و کیپ است و نان به اصطلاح حجیم در آن پخته می شود.بدین ترتیب که خمیر را پس از آماده کردن و گردکردن در داخل این ظرف قرار داده و اطراف آن را با آتش ملایم می پوشاندند تا پخته شود. پس از آن پختن نان های مسطح نظیرلواش بر روی سنگ یا تاوه داغ رایج گردید.
در این روش تاوه را بر روی اجاق قرار داده و زیر آن آتش روشن می کردند تا سطح تاوه داغ شود، سپس قطعات خمیر را با وردنه نازك کرده و روی تاوه داغ قرار می دادند تا پخته شود. بتدریج تنورهای زمینی، هوایی و گنبدی که هنوز هم در بسیاری از نقاط دنیا و بویژه در ایران متداول هستند برای تهیه نان های مسطح پهن(نظیر تافتون و لواش) اختراع گردیدند. جنس این تنورها از خاك رس است و بیشتر به شکل استوانه نامنظم با دهانه ای به قطر ۶۰ – ۵۰ سانتیمتر و قطر داخلی یک متر و قطر عمقی ۱۲۰ سانتیمتر است، و در داخل زمین و یا روی سطح زمین همطراز تعبیه می گردد.
در این روش ابتدا سوخت در داخل تنور قرار می گرفته و آتش زده می شود و پس از این که بدنه تنور دمای لازم را دید سطح آن را با پارچه یا رشته های نخ مرطوب تمیز می کنند و قرص های خمیر پهن شده را به کمک بالشتک هایی که اندازه آن برابر اندازه قرص نان است داخل تنور برده و به بدنه آن می چسباندند و پس از پخته شدن آن را بوسیله سیخ از تنور خارج می نمایند. این نوع تنور هنوز هم در کشور ما و برخی از کشورهای دیگر متداول هستند، با این تفاوت که سوخت اکثر آنها از منابع نفتی است.
بعدها تنور نان سنگک و بربری مورد استفاده قرار گرفته که با تغییر مختصری در کشورهای غربی هم برای پخت نان از آنها استفاده می شود. این نوع فرها دارای یک دهانه هستند که از آن برای وارد کردن خمیر و خارج کردن نان استفاده می شود. سوخت مناسب بر روی سینی های مخصوصی از دهانه تنور وارد شده و آتش زده می شود و پس از این که سوخت تمام شد سینی را خارج کرده و قطعات خمیر را وارد تنور کرده و روی سطح داغ آن می پزند.
گاهی منبع سوخت در گوشه ای از تنور قرار می گیرد و دما از آنجا به تمام تنور می رسد، امروزه مشعل های سوخت مایع و گاز در این تنورها تعبیه شده اند. در هر حال پس از گرم شدن تنور گلوله های خمیر یا قرص های خمیر پهن شده وارد تنور شده و پس از پخت خارج می شود.