ویژگی های نان های صنعتی یا اصطلاحاََ حجیم و نیمه‌ حجیم

نان‌حجیم و نیمه‌حجیم به نانی گفته می‌‌شود كه از آرد، آب، نمك، مخمر (خمیر ترش) و در صورت نیاز مواد افزودنی مجاز طی فرایند پخت تهیه می‌گردد. چنانچه ضخامت بافت آن بین ۵/۲- ۵ سانتیمتر باشد در گروه نانهای نیمه‌حجیم و بیش از آن در گروه نانهای حجیم قرار می‌گیرد.
 

ویژگیهای نان‌ های حجیم

این نوع نانها باید دارای ویژگیهای عمومی زیر باشند:

• شكل ظاهری: سطح نان باید عاری از برآمدگی‌ها و فرورفتگی‌های غیرعادی باشد.
• پوسته رویه نان: باید به رنگ قهوه‌ای روشن و یا طلائی بوده و در كلیه سطوح یكنواخت باشد و خیلی ضخیم یا ظریف و نازك و نرم و یا سخت نباشد.
• تخلخل: در كلیه قسمتهای داخلی نان، خلل و فرج باید نسبتأ ریز و تقریبأ یكنواخت بوده و غیرمتراكم باشد.
• برگشت‌پذیری به حالت اول (الاستیسیته): نان باید از الاستیسیته كافی برخوردار باشد بطوریكه پس از وارد كردن نیرو و حذف آن، شكل نان به آرامی به حالت اول برگردد.
• ساختار نان (بافت): در هنگام برش، نان نباید به چاقوی برش بچسبد و قطعات بریده شده به راحتی از هم تفكیك گردد. ضمناً زبر، خمیری و خیلی خشك نباشد.
• بو و مزه: نان باید دارای بوی معطر مخصوص به خود بوده و فاقد بوهای نامطبوع مثل ترشیدگی و مزه قلیایی و نشاسته‌‌ای باشد.

مواد اولیه اصلی

مواد اولیه اصلی، عبارتست از آرد گندم، آب، نمك و مخمر(خمیر ترش) كه ویژگیهای آنها به شرح زیر است:

۱) آرد گندم:

مطابق با استاندارد ملی ایران شماره ۱۰۳ است.

۲) آب:

آب نقشی کلیدی در تهیه خمیر دارد. در حقیقت آب به عنوان حلال سایر ترکیبات در تهیه خمیر عمل می‌نماید. آب در یکنواختی و قوام خمیر، تنظیم درجه حرارت خمیر و بالاخره چگونگی بافت و حجم نان تأثیرگذار است. همچنین در طی پخت نان نیز آب نقش مهمی را دارا می‌باشد بدین مفهوم که آب به صورت بخار اسپری‌شده بر روی سطح چانه می‌نشیند و به عنوان حمل‌کننده گرما عمل نموده و ویژگی‌های محصول نهایی را تحت تأثیر قرار می‌دهد. ضمن اینکه با تبدیل آب به بخار، آب باعث افزایش حجم و تخلخل در بافت نان می‌گردد.

۳) نمک:

نمک، مقاومت و قدرت كشش گلوتن را زیاد، استحكام و مقاومت خمیر را بیشتر و امكان شكل دادن آن را افزایش می‌دهد. همچنین، نمك تحمل خمیر را در زمان تخمیر بیشتر می‌كند و نهایتاً نان با حجم بهتر، بافت ظریف‌تر و در ضمن برش نان راحت‌تر انجام می‌شود و ماندگاری آن افزایش می‌یابد. نمك سبب كنترل تخمیر و رنگ بهتر نان و موجب بهتر شدن طعم نان می‌گردد.

۴) مخمر:

مخمر از اجزاء ضروری تولید نان است. بطور کلی استفاده از این مواد علاوه بر بهبود عطر و طعم نان، موجب بهبود بافت و حجم نان، بهبود پوکی وتخلخل و در عین حال افزایش قابلیت هضم نان می‌گردد. در طول تهیه خمیر، مخمر می‌تواند به آرد اضافه شود اما نباید مستقیماً به مواد خشك دیگر نظیر نمك و شكر اضافه شود. در این صورت از قدرت تولید گاز توسط مخمر كاسته می‌شود.

۵) سایر مواد:

۵) علاوه بر مواد اصلی، مواد زیر را می‌توان در تهیه نانهای حجیم و نیمه‌حجیم به كار برد:
شكر، گلوكز مایع، شیره خرما، شیره انگور، عسل، مالت، عصاره مالت، گلوتن، آرد سایر غلات، روغن، كره، شیر و شیرخشك. ویژگیهای مواد فوق باید با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته باشد. برای استفاده از مواد افزودنی مجاز باید مجوز لازم از مراجع ذیصلاح بهداشتی كسب شود. میزان این مواد باید تا حدی باشد كه تاثیر نامطلوبی برروی كیفیت نان حاصل، ایجاد ننماید.

رعایت اصول صحیح فرآوری خمیر و پخت نان و همچنین عدم استفاده از افزودنی های غیر مجاز در تولید نانهای حجیم و نیمه حجیم از عوامل مؤثر در کیفیت، مدت زمان ماندگاری و افزایش قابلیت هضم این نانها می‌باشند. با توجه به رعایت موارد بهداشتی در تولید این نوع نان‌ها و ارزش تغذیه‌ای آنها مصرف نانهای حجیم و نیمه حجیم توصیه می گردد.