نانوایی سنتی

وضعیت موجود نان های سنتی چگونه است؟(۲)

وضعیت موجود نان های سنتی در کشور چگونه است؟(بخش دوم)

ده تا از موارد تاثیر گذار بر وضعیت نان های سنتی ایران را در مقاله قبل(وضعیت موجود نان های سنتی چگونه است؟(۱)) بررسی کردیم و در این مقاله به نُه مورد دیگر میپردازیم:

 

۱۱- جوش زدگی نان های سنتی

یکی از بزرگترین معایب نان های سنتی مثل لواش مصرف جوش شیرین است و این قابل انکار نیست که جوش در کنار آثار منفی که ببار می آورد دو حسن بزرگ هم دارد: ۱- سفتی نان را بر طرف می کند، ۲- با تولید تاولهای ریز روی نان باعث زیبائی ظاهری نان می گردد ولی در عوض مصرف آن پهاش نان را بالا برده و نه تنه باعث رسوب فلزات سنگین در کلیه گردیده و محیط معده را قلیائی کرده و مستعد سرطان می سازد بلکه مانع آزادسازی املاح گندم شده و در ایجاد سوءتغذیه، کم خونی و پوکی استخوان مؤثر است.

 

۱۲- ترش شدگی نان

ترش شدگی نان بهانه ای است که اکثر نانوایان لواش پز برای فرار از استراحت دهی به خمیر مطرح می کنند.(در یک آزمایشی که در شهر گچساران در آبان ۸۸ صورت گرفت، نشان دادکه با استراحت خمیر حدود ۳ ساعت، مخمر مصرفی حدود ۲۰۰ گرم به ازای یک کیسه، زمان پخت نان بجای ۳۰ ثانیه یک دقیقه، نه تنها نان ترش نشد بلکه موجب رضایت مردم هم بود). البته استراحت دهی به خمیر مرز دارد. کمتر از یک ساعت کم و بیشتر از ۳ ساعت زیاد است و ممکن است طعم نان را کمی ترش مزه کند، م دت زمان استراحت خمیر در تابستان و زمستان و آرد قوی و ضعیف متغیر است.که تشخیص آن با نانوا ست. با این حال هرچه خواب خمیر بیشتر باشد پ هاش و اسید فیتیک آن کمتر شده و طعم، مزه و عطر و املاح نان بیشتر می شود.

 

۱۳- داغ زدگی

ظهور تاول های درشت و بد شکل روی نان را داغ زدگی گویند که در نان های تافتون تنوری و ماشینی بیشتر مشهود است. نانوایان به دلیل اینکه زدن جوش ممنوع است و در صورت مصرف مجازات می شوند از آن استفاده نمی کنند، مخمر هم نمی زنند چون قیمت آن زیاد است و درآمد یک نانوایی در حدی نیست که نانوا توان خرید مخمر کیلوئی ۳۰۰۰ هزار تومان را داشته باشد. لذا نان بدون افزودنی هم زودتر سفت می شود هم بیشتر داغ می
زند. علل دیگر: کوتاهی استراحت اولیه(در قدح)، کوتاهی استراحت ثانویه(چانه گیری )، خوب نچسبیدن نان به سطح تنور و استفاده ناکافی از مخمر.

 

۱۴- سفت شدگی نان

سفتی نان دلائل مختلفی دارد که عبارتند از: ۱- سستی آرد ۲- عدم مصرف خمیرمایه به اندازه کافی ۳- مصرف آرد سفید ۴ – پهن کردن چانه با وردنه بجای دست ۵- پخت خمیر تازه ۶- نگهداری نان در یخچال ۷- دسته کردن نان داغ روی هم ۸- ریختن نان داغ و سرد روی همدیگر

 

۱۵- خشکیدگی نان های سنتی

نان هر چه نازك تر باشد به محض اینکه در برابر یک نسیم باد قرار می گیرد زودتر خشک شده و زودتر خرد می شود. وزن کم و نازکی بیش از حد نان های لواش در برخی شهرها مثل یاسوج، شیراز، گچساران، نورآباد ممسنی و… اگر چه مورد پسند عامه است ولی در تشدید ضایعات نان هنگام دسته بندی و حمل و نقل نان به منزل سهم به سزایی دارد.

 

۱۶- ماندگی نان های سنتی

نان بر خلاف سایر مواد غذایی خیلی سریع بیات می شود. خصوصا اگر در هنگام خرید، در بسته بندی عجله کنیم. کارخانه های نان صنعتی برای افزایش عمر مفید نان و جلوگیری از بیات شدگی آن، از مواد نگهدارنده استفاده می کنند که عوارض جانبی دارد. افزایش ماندگاری نان دو راه دارد: ۱- خشک کردن ۲- انجماد یا فریز کردن

 

۱۷- سوختگی نان

یکی از علل بروز ضایعات نان پختگی بیش از حد است که به آن سوختگی گویند. اگر درجه حرارت یا شعله تنور زیاد و نان نازك و کم قطر باشد نان می سوزد، نگهداری نان لواش بیش از ۱ دقیقه در تنور آن را می سوزاند، انجام کار سرعتی بجای کار دقتی در مغازه و افزایش آتش مشعل روی نان ها، نان می سوزاند، ناواردی شاطر هنگام کار کردن نان، داغ شدن پشت تنور هنگام واگیر و چای خوردن کارگران، ناواردی در استفاده از دریچه هوا و تنظیم شعله، نان را می سوزاند.

 

۱۸- کپک زدگی نان

هر جا نان باشد گرما و رطوبت هم باشد حتما نان کپک می زند. دادن نان چرب یا کپک زده به گاو به دلیل داشتن سم آفلاتوکسین باعث ابتلا به سرطان شده و مصرف شیر آن سلامت مردم را تهدید می نماید. نگهداری نان داغ در گرمای مغازه، لای سفره پلاستیکی یا جلوی آفتاب باعث تسریع در کپک زدگی نان میشود.

 

۱۹- نا آگاهی نانوایان به آثار مصرف مخمر در تهیه خمیر

نانوایان به چند دلیل از مخمر استفاده نمی کنند:
۱- بی اطلاعی از اثر مخمر در ورآمدن زودتر خمیر
۲- بی اطلاعی از اثر مخمر در پوك سازی نان
۳- گرانی مخمر نسبت به جوش شیرین
۴- درآمد پایین و بی پولی نانوایان
۵- بی اطلاعی در نحوه استفاده از مخمر


[تعداد: 6    میانگین: 3/5]





اشتراک گذاری


وبلاگ تنور

آرشیو


اطلاعات


شبکه های اجتماعی تنور

تلگرام: tanuor@
اینستاگرام: tanuor.ir

تغییر رنگ سایت

خوبه