وضعیت موجود نان های سنتی ایران

وضعیت موجود نان های سنتی در کشور چگونه است؟

نوزده مورد از موارد تاثیر گذار بر وضعیت نان های سنتی ایران را با هم بررسی مینماییم که ده مورد در این مقاله و نه مورد دیگر را در مقاله بعدی به آن میپردازیم:
 

۱- عدم آموزش صحیح و اصولی نانوایان

طبق اطلاعات موجود نانوائی های کشور به شدت با خلأ کارگر آموزش دیده مواجه اند و مجبورند نیازهای خود را با بکارگیری افراد ناسالم و ناوارد برطرف سازند. نتیجه این موضوع بروز مشکلات زیادی است که در بخش مربوطه به آن اشاره گردید.
 

۲- عدم آگاهی مردم نسبت به نحوه خرید و نگهداری نان

متأسفانه مردم کشور ما تعریف درستی از نان و نحوه نگهداری آن را نمی دانند. بنا به تحقیقات بعمل آمده ۴۵% مردم مازاد بر نیازشان نان خریداری کرده و باعث افزایش آمار دور ریز نان می شوند که این امر ناشی از ۳ چیز است: ارزانی نان، نامرغوبی نان و نا آگاهی نسبت به نحوه نگهداری صحیح نان.

 

۳- عدم آموزش بازرسان

نا آشنائی کارکنان و بازرسان آرد و نان کشور با فرایند تهیه خمیر، چانه گیری و دستگاه های تولید نان و عوامل موثر بر کیفیت گندم، آرد و نان باعث بروز مشکلات نظارتی – قضاوتی و اتخاذ تصمیمات شتاب زده و مخرب در این حوزه شده که نتیجه آن تشدید اصطکاك بین نانوایان و بازرسان و افت بیشتر کیفیت نان بوده است.

 

۴- کوتاهی زمان پخت

یک نان در زمانی حدود ۳۰ ثانیه پخته می شود که کاملا مخرب است و باعث بروز بیماری های گوارشی در مردم می شود و خمیری و نپختگی از معایب مهم نان های لواش و تافتون ماشینی می باشد. علاوه بر این، کوتاهی زمان پخت از تخریب کامل اسید فیتیک خمیر نیز جلوگیری کرده و باعث بروز بیماری های غیر واگیر و مانع آزادی عمل املاح گندم شده و باعث بیماری کم خونی و پوکی استخوان می گردد.

 

۵- شکنندگی و نازکی نان های سنتی

استاندارد یک چانه برای پخت نان لواش تنوری یا ماشینی ۲۰۰ گرم است. ولی متاسفانه این وزن طی سالهای اخیر به دو دلیل تنزل پیدا کرده: ۱- ثابت ماندن نرخ نان ۲- کوچک سازی وزن چانه توسط نانوایان بخاطر جبران پایین بودن نرخ و بالا بودن دستمزد کارگر و سایر هزینه های نانوایی. در این حالت نانوائی که بخواهد قیافه چانه ۱۲۰ یا ۱۴۰ گرمی غیر مجاز را مثل یک چانه ۲۰۰ گرمی نمایش دهد معلوم است که چه اتفاقی می افتد، نانی نازك، شکننده و ضایع شدنی.

 

۶- ضایع شدگی

تعریف ضایعات این است: به بخشی از نان که به دلائل مختلف همچون: سوختگی، دررفتگی، خمیرشدگی، بیات شدگی، کهنگی، فشردگی، شورشدگی، سفت شدگی، بوگرفتگی، کپک زدگی، بدقوارگی، بدجویدگی و… قابل مصرف نباشد ضایعات گویند.

 

۷- فطیرشدگی نان های سنتی

نان تهیه شده از خمیر تازه و کم خواب را فطیر گویند. متاسفانه اکثر نانوایان سنتی که نان لواش یا تافتون تنوری و ماشینی می پزند هیچ استراحتی به خمیر نمی دهند و نان آنها نیز بد خوراك و خوردنش برای سلامتی مضر است.

 

۸- خمیر شدگی نان های سنتی

خمیر بودن نان دلایل مختلفی دارد که عبارتند از: ناواردی شاطر هنگام زدن نان به تنور، ناواردی در هنگام پهن کردن یکنواخت چانه با دست یا وردنه، ضعف و سستی آرد مصرفی بخاطر کم گلوتن (چسبندگی) بودن، خرابی مشعل و عدم تنظیم درست شعله تنور، نقص فنی دستگاه پخت، تعجیل نانوا برای پخت نان بیشتر در زمان کمتر، در خواست مشتری مبنی بر خروج زود هنگام نان از تنور.

 

۹- خوردگی و سوراخ شدگی قدح های موجود در نانوایی های سنتی

یکی از معایب مشهود موجود در نانوایی های سنتی کشور بویژه در شهرهای جنوب و شمال کشور این است که نانوایان به دلیل درآمد پایین و ن اتوانی
در خرید قدح استیل مجبور به استفاده از قدح های آلومینیومی یا چدنی هستند. این قدح ها نیز بعد از چند سال کار در اثر تماس مداوم با آب و نمک و اسید خمیر دچار خوردگی شده و ماشین خمیر را سوراخ می کنند و حتی باعث زخم شدن انگشت و شکسته شدن ناخن خمیرگیر می شوند.

 

۱۰- شور شدگی نان های سنتی

یکی از معایب نان های سنتی که کم و بیش در فصل تابستان بروز می کند، شورشدگی نان است که نانوایان برای جبران ضعف خمیر و افزایش قدرت چسبندگی آن بجای مصرف مواد افزودنی مثل ویتامین ث یا گلوتن، نمک خمیر را بیشتر می کنند که چنانچه نمک مصرفی در هر کیسه بیش از ۱ کیلو باشد باعث شورشدگی نان می گردد ولی نانوایان به دلیل درآمد پایین بجای توسل به ویتامین ث از نمک کمک می گیرند که درنهایت باعث شوری نان و تشدید فشارخون مردم می گردد. این در حالی است که سازمان بهداشت جهانی در توصیف یک نان خوب می گوید: نان خوب نانی است که: پر فیبر و کم نمک باشد.

 
بقیه موارد در مقاله بعد (وضعیت موجود نان های سنتی چگونه است؟(۲))


[تعداد: 3    میانگین: 2.3/5]

دسته بندی: آموزشی
تاریخ: ۲۱ خرداد ۱۳۹۶

اشتراک گذاری

بدون دیدگاه


لطفا نظر خود را درج نمایید

عضویت در خبرنامه

با عضویت در خبرنامه