نان بیات

تعریف نان بیات

بیات­ شدن نان، در اصل عبارت است از مجموعه تغییرات غیر از تغییرات ناشی از فعالیت میکروارگانسیم­ها که در بافت، مزه و بوی نان اتفاق می­افتد و پدیده‏ای است که جلوگیری از آن در شرایط عادی امکان پذیر نیست، حتی اگر از بهترین مواد و روش­ها برای تهیه نان استفاده شود، پس از خارج شدن آن از تنور به تدریج بیات می‏شود و بافت، طعم و رنگ اولیه و طبیعی خود را از دست می‏دهد، مکانیسم‏های فیزیکی، شیمیایی و فیزیکوشیمیایی که در این پدیده دخالت دارند هنوز بدرستی شناخته نشده‏اند و حتی در کشورهای پیشرفته صنعتی بیات­ شدن نان موجب خسارت زیادی به تولید­کنندگان و مصرف کنندگان می‏شود.

در کشور ما ضایعات نان در اثر بیات­ شدن در سطح خانواده‏ها نسبتاً زیاد است و لازم است با تغییراتی در فرمولاسیون، روش­های تولید،“روش­های بسته‏ بندی و نگهداری” از وقوع آن جلوگیری شود.
 

ارزیابی بیاتی نان

در طی بیاتی، تغییراتی در برخی از ویژگیهای فیزیکی نان رخ می دهد از جمله :
۱- تغییر در مزه، بو و به عبارت دیگر کاهش کلی طعم و توسعه مزه خشکی (بیاتی)
۲- افزایش سختی
۳- افزایش خاصیت خرد شدگی در نان
۴- افزایش تیرگی و کدری نان
۵- افزایش متبلور شدن نشاسته (اندازه گیری توسط انکسار اشعه ایکس)
۶- کاهش ظرفیت جذب آب مغز نان
۷- کاهش مقدار نشاسته محلول
۸- کاهش تاثیرپذیری نشاسته در برابر اثر آمیلازها
۹- تغییر در ویژگیهای گرمایی (دمایی)
 

جلوگیری از بیات شدن نان

۱) رعایت اصول تولید نان:
به تجربه ثابت شده است كه اگر در تولید نان نكات علمی به خوبی رعایت شوند نان دیرتر بیات میشود، اگر نان از خمیری تهیه شود كه قوام آن كمتر یا بیشتر از حد لازم باشد سریع تر بیات می شود، اگر خمیر به خوبی و تا حد لازم مخلوط نشده باشد، تخمیر آن كمتر یا بیشتر از حد لازم باشد نان حاصل از آن سریع تر بیات می شود.

میزان رطوبت نان پس از خروج از تنور در این امر دخالت زیادی دارد و هر چه رطوبت كمتر باشد بیات شدن كمتر و دیر تر اتفاق میافتد و در نان های خشك مساله بیات شدن منتفی است.
 

۲) نگهداری نان در دمای معین (كمتر از ۲۰ درجه سانتیگراد یا بالاتر از ۵۵ درجه سانتیگراد) :
به طوریكه گفته شد بیات شدن نان در دمای بالاتر از ۵۵ درجه سانتیگراد و كمتر از ۲۰- درجه سانتیگراد صورت نمی گیرد، بنابراین می توان نان را بلافاصله پس از تولید منجمد و نگهداری نمود كه در این صورت كمی پس از خارج شدن نان از حالت انجماد به طور كامل تازه و سالم به نظر می رسد و كیفیت خوراكی آن با نان تازه تفاوت چندانی نخواهد داشت و یا می توان نان را برای مدت كوتاه در دمای بالاتر از ۵۵ درجه سانتیگراد نگهداری نمود كه در این حالت نیز از بیات شدن آن جلوگیری خواهد شد.

 

۳) استفاده از تركیبات شیمیایی:
با اضافه كردن پاره ای از تركیبات شیمیایی به فرمول نان میتوان از بیات شدن آن جلوگیری نموده و یا آنرا به تاخیر انداخت. برای نمونه می توان از گلوتن، آرد سویا، شیر ، آب پنیر، آمیلوز، پروتئین و نشاسته هیدرولیز شده، كه به ظرفیت نگهداری آب در خمیر كمك می كند و از بیات شدن آن جلوگیری می نماید و پلی اكسی اتیلن مونو استعارات كه از اسید استاریك و اكسید اتیلن تحت فشار به دست می آید و مانع تغییرات نشاسته و بهم پیوستن ذرات ژلاتین شده آن می گردد و در نتیجه موجب تاخیر در بیاتی نان می شود استفاده نمود. آنزیم های آلفا آمیلاز سنتز شده توسط باكتری ها هم دارای چنین اثری هستند و بالاخره اضافه كردن مقدار كمی صمغ های گیاهی یا حیوانی مانند موم زنبورعسل می تواند بیات شدن نان را به تاخیر اندازد.

 

۴) بسته بندی نان:
چنانچه نان پس از تولید در زمان مناسب و در بسته مناسب بسته بندی شود بیات شدن آن احتمالاً به علت فشار بخار آب ایجاد شده در داخل بسته به تاخیر می افتد در این مورد نوع بسته و شرایط بسته بندی در نتیجه عمل دخالت دارند، مواد بسته بندی از جنس آلومینیوم و پلی اتیلن بیشترین اثر مثبت را در این مورد دارند.

منابع: breadclub.blogfa.com , azargandom.ir


[تعداد: 7    میانگین: 2.9/5]

دسته بندی: آموزشی
تاریخ: ۲۴ آذر ۱۳۹۵

اشتراک گذاری

بدون دیدگاه


لطفا نظر خود را درج نمایید

عضویت در خبرنامه

با عضویت در خبرنامه