روش و مراحل پخت نان

به طور کلی مراحل تولید و پخت نان با روش ها مکانیزه یا صنعتی چگونه است؟

به طور کلی روش های تولید نان در دو سیستم طبقه بندی می شوند:

۱- سیستم غیر پیوسته

که در آن مراحل مختلف تولید نان به طور جدا از یکدیگر صورت گرفته و در برخی از مراحل عملیات فرآیند به کمک دست انجام می گیرد و یا حداقل انتقال مواد از یک مرحله به مرحله دیگر با دخالت دست می باشد.

۲- سیستم پیوسته

که در کشورهای غربی رواج زیادی دارد و در آن کلیه مراحل تولید نان به کمک ماشین انجام می گیرد. بدین نحو که فرمول نان به کامپیوتر داده می شود و سپس عملیات توزین و انتقال مواد اولیه مختلف از انبارهای نگهداری به قسمت مخلوط کن و خمیرکن انجام می شود. عمل تخمیر در این سیستم بر روی قسمتی از مواد اولیه(به شکل مایع) صورت می گیرد و بقیه مواد در مرحله بعد اضافه می شوند. سپس خمیر حاصل بوسیله پمپ های مخصوص به قسمت عمل آوری خمیر و به ترتیب به سایر قسمت ها منتقل و در پایان خط تولید، نان بسته بندی شده خارج می گردد. قابل ذکر است که سیستم های پیوسته تولید نان در آمریکا به دو شکل می باشد که به اسامیFlow Am و Maker- Do معروف می باشند و با سیستم اروپایی تا حدی متفاوت هستند.

 
بطور کلی تولید نان دارای مراحل زیر است:

۱) آماده سازی خمیر

توزین و اندازه گیری دقیق تمام اجزای خمیر(نانواهای حرفه ای و آماتورهای تازه کار با استفاده از وزنه عمل توزین را انجام می دهند).

۲) خلوط کردن و زدن خمیر

مستلزم استفاده صحیح ازدست یا دستگاه در مخلوط کردن اجزای موجود است تا خمیر نان شکل یابد. ورز دادن یا کارکردن با خمیر توسط دست یا دستگاه، اجزای تشکیل دهنده را بیشتر پخش کرده و گلوتن را در خمیر گسترش می دهد. ور آمدن اولیه خمیر فرآیندی است که به موجب آن گلوتن(پروتئین موجود در خمیر) آزاد می شود و طی آن مخمر رشد کرده و تولید مثل می نماید. مخمر شکرهای موجود در آرد را هضم و الکل و دی اکسید کربن تولید می کند. دی اکسید کربن در بسته هایی که حاصل از فرآیند ورز دادن می باشد گیر افتاده و موجب می شود نان منبسط شود یا اصطلاحا “ور آید”. در این مرحله اگر خمیر در همان روز پخته می شود می توان آن را در دمای اتاق گذاشت یا می توان دوره تخمیر را در یک محیط سرد به تأخیر انداخت. خمیرهایی که برای ۱۲ تا ۲۴ ساعت به تعویق می افتند عموماً عطر بیشتری دارند و با راحتی بیشتر در برنامه تولید قرار می گیرند. همچنین مقدار قابل توجهی اسید طبیعی نیز در این میان تولید می شود. مشت و مال دادن به خمیر که به آن برگردانی خمیر نیز گفته می شود به کاهش حجم کلی جرم خمیر( با فشار دادن آرام خمیر به پایین یا تا کردن خمیر) منجر می گردد، ولی نبایستی به خمیر ضربه زد. هدف ازاین کار دو چیز است: یکی افزایش مقاومت خمیر و تحمل گلوتن، و دیگری خارج کردن گاز از خمیر.

۳) عمل آوری و رسیدن خمیر(استراحت دادن به خمیر)

س از مشت و مال، به خمیر اجازه داده می شود قبل از رفتن به گام بعدی استراحت نماید.

۴) شکل دهی اولیه به خمیر(چانه گیری و گرد کردن خمیر)

در این مرحله هر تکه از خمیر به آرامی به شکل یک توپ گرد در می آید. چانه گیری یکنواختی خمیر را در مراحل بعدی امکان پذیر می نماید.

۵) تخمیر میانی(اتاق استراحت میانی)

در این مرحله به تکه های خمیر اجازه داده می شود که به مدت ۱۵ تا۲۰ دقیقه استراحت کنند تا عمل تخمیر روی آنها انجام پذیرد. مدت این زمان نسبت به نوع نان و میزان ور آمدن به کار رفته متفاوت می باشد. در این بازه زمانی حوله های خشک و تمیز روی خمیر گذاشته می شوند تا از خشک شدن پوسته تشکل دهنده خمیر جلوگیری به عمل آید.

۶) قالب گیری و شکل دهی نهایی

عبارت از شکل دادن به تک تک تکه های خمیر و رسیدن به شکل نهایی است که همان شکل آزاد قرص نان، قراردادن در سینی، استفاده از وردنه و غیره است.

۷) تخمیر نهایی(تثبیت خمیر)

عبارت از بالا آمدن نهایی خمیر است که طی آن قرص های نان شکل یافته را برای مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت رها می کنند و به خمیر اجازه می دهند قبل از این که در محیط گرم ناشی از
بسته بندی در دمای اتاق قرار گیرد برای آخرین باربالا بیاید و تخمیر نهایی روی آن صورت پذیرد.

۸) پخت نان

زمانی که خمیر در تنور داغ قرار می گیرد، متحمل شعله های آتش می شود و برای آخرین بار مخمر تحت فشار قرار می گیرد تا بالاآمدن خمیر را انجام دهد. دما و زمان پخت به نوع تنور(سکویی، دوار، همرفتی، قفسه ای و غیره) و استفاده از بخار بستگی دارد. به عبارت فنی زمان پخت زمانی است که طی آن نشاسته ها به حالت ژلاتینی درآمده و شکرها به حالت کاراملی در می آیند و شکل ظاهری نهایی را به نان می دهند.

۹) سرد کردن و بسته بندی نان

خنک کردن زمانی آغاز می شود که نان پخته شده از تنور بیرون آورده شود. نان قبل از این که تکه و یا بسته بندی گردد به طور کامل خنک می شود. قفسه های خنک کن معمولاً چیزی بیش از قفسه های سیمی نیستند که امکان گردش هوا برروی چهار طرف نان را فراهم می آورند. حتی نانهای پخته شده در سینی به سرعت برداشته شده و در قفسه خنک کن قرار می گیرند تا زیرآنها در اثر تداوم بخار خیس نشود. انبار کردن و نگهداری نان مانع از خشک شدن یا تخریب نشاسته می گردد و زمانی آغاز می شود که نان از تنور بیرون آورده شده
و به طور کامل خنک می شود. برای حفظ پوسته نازک و ترد نان، بهتر است برخی نانها بسته بندی نشوند(خصوصاً نانهای نازک) اما امروزه بسیاری از نانواها مجبورند که این کار را انجام دهند. به محض این که یک قرص نان در نایلون گذاشته می شود، فرآیند خشک شدن تاحدی کند شده و پوسته نان نرم می شود. پوشاندن و قرار دادن در فریزر به حفظ کیفیت نان برای مدت زمانی طولانی تر کمک کرده و خشک شدن نان را تسریع می نماید.
با توجه به مراحلی که در بالا ذکر گردید متوجه می شویم که فرآیند تولید نان یک فرایند پیچیده است و شامل مراحل مختلفی می باشد. جهت آشنایی بیشتر خوانندگان با مراحل تولید نان به روشهای مکانیزه، این مراحل توضیح بیشتری داده می شوند.


[تعداد: 3    میانگین: 4/5]

دسته بندی: آموزشی
تاریخ: ۲۲ مرداد ۱۳۹۷

اشتراک گذاری

بدون دیدگاه


لطفا نظر خود را درج نمایید

عضویت در خبرنامه

با عضویت در خبرنامه