مراحل تشکیل دهنده خمیر و مواد بهبود دهنده خمیر

خمیر در طی سه مرحله تشکیل می شود که طی این مراحل تغییر و تبدیل مواد صورت گرفته و منجر به قوام خمیر می شود.

– مرحله اول تشکیل خمیر

در این مرحله عمدتا ذرات آرد توسط آب مرطوب شده و باعث جذب آب خمیر در سطح ذرات آرد می شوند. در اولین مرحله تشکیل خمیر تغییراتی در سطح ذرات آرد، و ویژگی های مواد به کار رفته در تخمیر(آب، نمک، سایر افزودنی ها) و همچنین حرارت مواد اولیه صورت می گیرد. میزان و اندازه این تغییرات بستگی به تعداد دور و شکل بازوی مخلوط کن دارد.

– مرحله دوم تشکیل خمیر

در این مرحله عمدتا فرآیندهای تورم و حلالیت انجام می گیرد. بطوریکه حل شدن اجزاء آرد که محلول در آب می باشند شروع می شود که این موضوع نیاز به فضا و زمان کافی دار. دمای خمیر روی خواص آن تاثیر زیادی دارد بطوریکه در حرارت حدود۳۰ درجه سانتی گراد، تورم مواد آرد به حداکثر می رسد و در چنین دمایی، عملیات بعدی آسان تر و خواص خمیر مطلوب می شود. حرارت بالاتر در طی آماده سازی باعث کاهش تورم خمیر می گردد. دمای خمیر از مواد اولیه مختلف، محیط، مقدار انرژی که در هنگام تشکیل و آماده سازی خمیر به وجود می آید و یا گرمایی که در هنگام تورم و حلالیت آزاد می شود، منشاء می گیرد.

– مرحله سوم تشکیل خمیر

با زدن و مخلوط کردن و وارد شدن انرژی در خمیر در نهایت خمیری با حالت کشسانی به وجود میآید. بعد از این مرحله قوام خمیر به دلیل تولید انرژی بیشتر(در اثر زدن خمیر) کاهش می یابد. به همین دلیل فرآیند زدن بعد از رسیدن به سومین مرحله باید قطع شود. کیفیت آرد نیز تعیین کننده سیر سومین مرحله تشکیل خمیر است.

بازدهی خمیر

بازدهی خمیر به عوامل مختلفی بستگی دارد که مهمترین آنها نوع آرد، کهنگی و تازگی، زبری و نرمی آرد، روش زدن خمیر ، مایعات و آب مصرفی در آرد، نوع آب(سختی و نرمی آب)، مقدار نمک می باشند.
علاوه بر این عوامل، فاکتورهای دیگری نیز در بازدهی خمیر مؤثرند که بارتند از: رطوبت آرد، مخمر یا خمیرترش، مواد افزودنی و بهبود دهنده، مصرف آرد گندم جوانه زده یا سن زده، الک کردن و مخلوط کردن آردها با یکدیگر،
روش تهیه خمیر، نوع نان، میزان وزن خمیر و نان و … .

مواد بهبود دهنده خمیر

مواد بهبود دهنده شیمیایی که باعث گسترش خمیر میگردند میتوانند قوام یا سفتی خمیر را افزایش دهند. در اثر این امر قدرت جذب آب و نیروی چسبندگی بین اجزاء مختلف آرد و خمیر حاصل افزایش پیدا میکند. بعنوان مثال ویتامین ث روی بازدهی خمیر و نان تأثیر مثبتی دارد. تحقیقات انجام شده نشان می دهد این ویتامین باعث ایجاد اثرات زیر میگردد:
۱- افزایش ثبات خمیر به مقدار ۳۰-۱۵ درصد
۲- افزایش مقاومت خمیر به مقدار ۴۰-۲۰ درصد بطوریکه مقاومت خمیر در مقابل کشش تقریباً به دو برابر افزایش پیدا میکند که به ضعیف بودن یا قوی بودن(نوع آرد) بستگی دارد.


[تعداد: 2    میانگین: 3.5/5]

دسته بندی: آموزشی
تاریخ: ۱۶ دی ۱۳۹۷

اشتراک گذاری

بدون دیدگاه


لطفا نظر خود را درج نمایید

عضویت در خبرنامه

با عضویت در خبرنامه