مخمر(خمیر مایه) چیست؟

مخمر(خمیر مایه) چیست؟

مخمر یا خمیر مایه و نقش آن در پخت نان چیست؟

مخمر ها قارچ های تک سلولی هستند که در میان انواع آنهاگونه ای که برای پخت نان استفاده می شود ساکارومیسس سرویزیه است. در صنعت امروزه گونه هایی از مخمر به دست آمده است که از آن ها می توان جهت تولید خمیرهای کوتاه مدت، طولانی و آرد های ضعیف و قوی استفاده کرد. بطور کلی استفاده از این مواد علاوه بر تأثیر روی طعم و عطر نان، موجب بهبود بافت و حجم نان، پوکی نان و در عین حال افزایش قابلیت هضم نان می گردد.
 

انواع مخمر:

 

الف) فشرده یا تر

این نوع که از صاف کردن محلول مخمر به دست می آید دارای رطوبتی بین ۷۰ تا ۷۵ درصد است. این نوع می بایست در طول مدت نگهداری و حمل ونقل در درجه حرارت های بین ۱ تا ۵ درجه سانتی گراد نگه داشته شود و باید تهویه کافی برای خارج ساختن گرمای ناشی از تنفس مخمر وجود داشته باشد و درجه حرارت فوق حفظ گردد.

 

ب) خشک

این نوع به دو صورت فوری و معمولی تولید می شود ورطوبت آن بین ۳ تا ۱۸ درصد است. مخمر خشک معمولی مورد استفاده در تهیه خمیر باید قبل از افزودن به سایر مواد اولیه، آماده سازی و فعال گردد. به این صورت که مخمر با بخشی از آب مورد استفاده درتهیه خمیر، و کمی شکر و آرد مخلوط می شود و قبل از افزودن به خمیر به مدت ۱۵ دقیقه دردرجه حرارت بین ۳۵ الی ۴۰ درجه سانتی گراد رها می شود.
مخمر خشک فوری برخلاف خشک معمولی، نیازی به آماده سازی و فعال شدن نداشته و می تواند مستقیما یعنی به صورت پودر به خمیر اضافه شود. مخمر های خشک از نظر اندازه کوچک و حاوی امولسیون کننده هستند و بایستی در جای خشک و خنک نگهداری شوند. در صورتی که مخمر خشک باز شده و قسمتی از آن استفاده شده، باید درب آن را مجددا بسته تا از تماس با هوا جلوگیری شود. در صورت بسته بندی در خلأ زمان ماندگاری مخمر خشک افزایش می یابد.
 

ج) مایع

این نوع در واقع محلول رقیق سلولهای مخمر در آب است و هفت لیتر آن معادل یک کیلو گرم مخمر فشرده یا مرطوب می باشد. این نوع برای واحد های صنعتی بزرگ مناسب می باشد بدین صورت که محموله مخمر به وسیله پمپ به داخل مخلوط کن انتقال می یابد. در طی حمل توسط تانکرها محلول مخمر دائما همزده می شود تا دمای آن در ۳ درجه سانتی گراد حفظ گردد.
نکته قابل ذکر این است که مخمر می تواند در طول تهیه خمیر به آرد اضافه گردد اما نباید مستقیما به سایر مواد خشک نظیر نمک و شکر اضافه شود، زیرا در این صورت از قدرت تولید گاز توسط آن کاسته می شود.

 

نقش خمیرمایه در تخمیر:

این مدل دارای اثرات مختلفی در هنگام تخمیر شدنخمیر است که مهمترین آنها عبارتند از:
۱) تولید گاز دی اکسید کربن که باعث انبساط خمیر تا حجم لازم شده و به آن حالت اسفنجی می دهد که در پخت نان تأثیر به سزایی دارد . این حالت برای تهیه و تولید نان با کیفیت خوراکی خوب و همچنین زمان ماندگاری بیشتر لازم است.

۲) رسیدن خمیر به علت تخمیر بر روی ساختار گلوتن.

۳) ایجاد عطر و طعم با تولید ترکیبات شیمیایی مختلف در طول تخمیر.

 

عوامل موثر درفرایند تخمیر

در فرایند تخمیر عوامل مهمی موثرند و باید اندازه و مقدار مخمر، درجه حرارت خمیر، و زمان تخمیر متعادل باشند و این امکان وجود ندارد که یک عامل به صورت مستقل عمل نماید و رسیدن خمیر و کیفیت نان را تحت تأثیر قرار دهد. زمان تخمیر معمولا ۱ تا ۳ ساعت به طول می انجامد. اگر زمان تخمیر یک ساعت باشد به خمیرمایه بیشتری نیاز است تا تخمیر مشابهی صورت پذیرد. در تخمیر های طولانی میزان تولید گاز به درجه حرارت خمیر، میزان خمیرمایه و زمان تخمیر بستگی دارد و این عوامل باید به دقت کنترل شوند. تغییر کوچک در هر یک از فاکتورها نه تنها رسیدن خمیر بلکه زمان تخمیر نهایی را نیز تحت تأثیر قرار می دهد. این امر منجر به تخمیر نهایی ناقص و یا بیش از حد می شود. بنابراین مقدار خمیرمایه و درجه حرارت در تخمیرهای طولانی می
بایست دقیقا کنترل گردد.


[تعداد: 56    میانگین: 2.9/5]





اشتراک گذاری


وبلاگ تنور

آرشیو


اطلاعات


شبکه های اجتماعی تنور

تلگرام: tanuor@
اینستاگرام: tanuor.ir

تغییر رنگ سایت

خوبه