آموزش مخلوط کردن و زدن خمیر و عوامل موثر در مدت زمان زدن خمیر در مراحل پخت نان

مخلوط کردن و زدن خمیر سنگین ترین کار نانوایی است. در گذشته خمیر را توسط دست ورز داده و آن را آماده می کردند، اما امروزه در شهرهای بزرگ جهت تهیه وزدن خمیر از دستگاه های مخلوط کن استفاده می کنند.

الف) مخلوط کردن خمیر

هدف از کاربرد دستگاه مخلوط کن ، آماده سازی و گسترش خمیر در زمانی کوتاه است. طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد. برخی از دستگاه های مخلوط کن دارای تغار دوار و برخی دیگر ثابت بوده و از یک یا دو بازو (اهرم) که به صورت مارپیچ هستند تشکیل شده اند. برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است با دور کند و جهت زدن خمیر و عمل آوری از دور سریع تر استفاده نمود. مخلوط کن هایی که دارای تغار ثابت نبوده و چرخدار می باشند می توانند به نقاط مورد نظر انتقال داده شوند، لذا از نظر بهداشتی و کار، نسبت به مخلوط کن هایی که دارای تغار ثابتی هستند ارجح می باشند. اندازه، ظرفیت، توان و نوع مخلوط کن باید بر اساس نیاز واحد و نوع نان تولیدی در نظر گرفته شود. به عنوان مثال جهت تهیه نان های کوچک می توان از مخلوط کن های معمولی و برای تهیه نان های بزرگ از مخلوط کن های دور سریع و برای نان های تیره و نان های مخلوط گندم و چاودار از مخلوط کن نوع دو بازویی با اهرم های افقی و تغار ثابت(هیدرولیک) استفاده نمود. در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندی به صورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل می گردند. مایعات مورد مصرف در خمیر و همچنین نمک طعام، مواد کمکی و بهبود دهنده پخت و مخمر باید آماده و به صورت کاملا یکنواخت درآمده و در آرد و خمیر به خوبی پخش شوند. مخلوط کردن مواد اولیه زمانی پایان می پذیرد که:

۱- اجزاء آرد به صورت اولیه مشاهده نگردند.
۲- آب به صورت متراکم و حتی کم، در خمیر دیده نشود.
۳- سطح خمیر یکنواخت و همگن شود و ذرات آرد به صورت دانه دانه و یا نقطه نقطه قابل تشخیص نباشند.
۴- خمیر در هنگام کشش به آسانی پاره نشود.

ب) زدن خمیر

با عمل زدن خمیر ، مواد اولیه با هم مخلوط شده و تبدیل به خمیر می گردند. البته زمـانی خمیـر ساخته می شود که آرد و آب به نسبتی با هم مخلوط و توده فرم پذیری به وجود آید. فرآینـدی کـه در موقـع مخلـوط کردن خمیر پیش می آید(یعنی تورم و حلالیت مواد)، در طی زدن خمیر نیز ادامه یافتـه و باعـث تشـکیل خمیـر مـیگردد. به همین دلیل زدن خمیر نیز به منزله مرحله ای از گسترش خمیر شناخته می شود. مدت زمانی که خمیـر طـی می کند تا به بهترین نحوه ساخته شود زمان اپتیموم زدن خمیر نامیده می شود. زدن بیش از حد معمـول خمیـر باعـث میشود که قسمتی از آب خمیر، آزاد گردد و در نتیجه خمیر حالت لزج و لغزندهای پیدا میکنـد، کـه در اثـر ایـن امـر انرژی مورد نیاز جهت عملآوری و زدن خمیر کاهش مییابد. در این حالت خمیـر بـرای تشـکیل مجـدد خـود نیـاز بـه استراحت بیشتری دارد تا سطحش خشک شود. شکی نیست که نان حاصـل بـا وجـود رعایـت شـرایط پخـت از رنـگ قهوهای روشنتری برخوردار بوده و نان حاصل طعم و مزه مطلوبی ندارد، اما بافت و ساختمان داخلی آن در حد معمـول و نرمال خواهد بود.

عوامل موثر در مدت زمان زدن خمیر

به طور کلی مدت زمان بهینه زدن خمیر به عوامل مختلـف بسـتگی دارد که در زیر به آنها اشاره می گردد:

۱ -کیفیت آرد:

هر خمیری در مقابل مخلوط کردن و زدن، تحمل و مقاومتی از خود نشان میدهد که به کیفیـت آرد بستگی دارد. بطوریکه آردهای قوی نسبت به آردهای ضعیف مقاومت بیشتری در هنگام زدن از خـود نشـان مـی دهنـد وآردهای خشن و زبر نسبت به آردهای نرم و ریز نیاز طولانیتری به زدن خمیر دارند. همچنین خمیر حاصل از آردهـای تیره و دارای سبوس بالا به علت اینکه نمیتوانند آب را به سرعت جذب کنند، باید نسبت به خمیر حاصـل از آردهـای روشن به مدت طولانیتری زده شود. به همین علت خمیر تهیه شده از آرد کامل باید حدود دو برابر خمیر تهیـه شـده از آرد روشن توسط دستگاه مخلوطکن زده شود.

۲- سفتی خمیر:

خمیری که شلتر است باید نسبت به خمیر سفت ، به مدت طولانیتری زده شود.

۳- حرارت خمیر:

هر مقدار که حرارت خمیر پایین تر باشد مدت زدن خمیر افزایش می یابد.

۴- سرعت مخلوط کن:

هرچه دور یا سرعت مخلوط کن بیشتر باشد، زمان زدن خمیر کوتاهتر میشود.

۵- ساختمان مخلوط کن:

زمان مناسب و بهینه زدن خمیر بستگی به قدرت، شکل و سرعت و بازوی مخلـوط کـن دارد و به شدت تحت تأثیر آن قرار میگیرد.

۶- مقدار خمیر:

کم و یا زیاد بودن خمیر در تغار باعث تغییر زمان بهینه زدن خمیر میشود

۷- میزان مصرف مخمر:

مصرف کم مخمر، زمان رسیدن خمیر را به تـأخیر انداختـه و غیرمسـتقیم باعـث افـزایش زمان زدن خمیر می شود، در حالی که مصرف زیاد آن موجب کوتاهتر کردن زمان زدن خمیر می شود که ایـن مسـئله باعث افزایش جذب آب و بازدهی خمیر میگردد.

۸- افزودنیها:

افزودنیها اثرات متفاوتی دارند. برخی از آنها مانند شکر، روغن، شیر و نیز مواد بهبود دهنده پخت، میتوانند زمان اپتیموم زدن خمیر را به شدت تغییر دهند. به عنوان مثال افزودن شیر به خمیر مدت زمان زدن خمیر را طولانیتر میکند.


[تعداد: 1    میانگین: 5/5]

دسته بندی: آموزشی
تاریخ: ۰۸ دی ۱۳۹۷

اشتراک گذاری

بدون دیدگاه


لطفا نظر خود را درج نمایید

عضویت در خبرنامه

با عضویت در خبرنامه