چگونگی تهیه خمیر و مخلوط کردن اجزای خمیر

در این مطلب قصد آموزش تهیه خمیر و مخلوط کردن اجزای خمیر را داریم. برای مخلوط کردن اجزاء خمیر، متناسب با نوع نان از مخلوط کن ویژه استفاده می شود. دستگاه مخلوط کن خمیر سنگک نوعی مخلوط کن نیمه استوانه افقی به ابعاد تقریبی ۷۰ * ۱۸۰ سانتی متر و از جنس فولاد ضد زنگ است که در داخل آن محوری قرار دارد و روی این محور پره هایی از جنس فولاد ضد زنگ تعبیه شده است. زاویه پره ها و محور به گونه ای است که خمیر در داخل دستگاه به صورت درجا حرکت میکند، دور موتور مخلوط کن خمیر سنگک حدود ۴۵ تا ۵۰ دور در دقیقه است و ظرفیت آن متناسب با میزان تولید از ۴۰ تا ۲۲۰ کیلوگرم آرد و بیشتر ۸۰ کیلوگرمی است. در دستگاه مخلوط کن تمام سطوحی که خمیر با آنها در تماس است. باید از جنس فولاد ضد زنگ باشد. خمیرکن های نان های تافتون و بربری از دو قسمت مجزا تشکیل شده، مخزن آن نیم کروی و همزن آن به اشکال مختلف پارویی، مارپیچی، پروانه ای، یک بازویی و دو بازویی است و در آنها نیز جنس سطوح در تماس با خمیر، باید از فولاد ضد زنگ باشد.
 

تهیه خمیر:

۱- رساندن دمای آرد به دمای محیط: پیش از تهیه خمیر لازم است آرد موردنظر، در محل تولید یا هر جای مناسب دیگر قرار گیرد تا دمای آن به دمای محیط برسد.
۲- کنترل دمای آب: دمای آب مورد مصرف باید با توجه به دمای آرد به گونه ای باشد که هنگام مخلوط کردن آب و آرد، دمای خمیر به حدود ۲۸° سانتیگراد برسد.
۳- الک کردن آرد: پیش از اضافه کردن آرد به دستگاه مخلوط کن باید آن را به خوبی الک نمود(با استفاده از الک یک پارچه با چشمه هایی حدود ۵۰۰ میکرون از جنس ضد زنگ) تا ضمن جدا شدن ناخالصی های احتمالی موجود در آن، هوادهی شده و از نظر فشردگی و دما یکنواخت شود. در مورد نان های تافتون، لواش و بربری قطر چشمه های الک باید حدود ۲۵۰ میکرون باشد.

۴- مخلوط کردن اجزاء خمیر( آب، ترش، نمک، آرد): هنگام تهیه خمیر آب دارای دمای مناسب را در دستگاه مخلوط کن ریخته، ترش را به آن اضافه کرده و به خوبی مخلوط می کنند. سپس حدود ۱ تا ۲ درصد نمک اضافه کرده و عمل مخلوط کردن را ادامه می دهند. سپس آرد یکنواخت شده را به مخلوط آب و ترش و نمک اضافه کرده و دستگاه را روشن می نمایند. در مواردی که خمیر ترش تهیه شده قبلی استفاده می شود مقدار آن برای تهیه خمیر نوبت صبح، ظهر و عصر باید به ترتیب حدود ۴۰، ۳۵ و ۲۵ قسمت باشد. عمل مخلوط کردن را باید حدود ۱۰ دقیقه ادامه داد.

۵- استراحت دادن به خمیر(خیس و خواب کردن): پس از یکنواخت شدن خمیر دستگاه را خاموش کرده و حدود ۵ تا ۷ دقیقه صبر می کنند تا ذرات آرد، آب را به خوبی جذب کرده و انرژی حاصل از عمل مخلوط کردن برداشته شود. به این عمل در اصطلاح نانوایی خیس و خواب گفته می شود. در طول استراحت خمیر میزان نرمی و سفتی و قوام آن را آزموده و از نتیجه آن برای تعدیل خمیر در ادامه عمل مخلوط کردن استفاده می کنند. چنانچه خمیر بیش از حد شل باشد، مقداری آرد به طور یکنواخت روی قسمتهای مختلف آن پاشیده می شود و عمل مخلوط کردن متناسب با کیفیت آرد برای مدت ۱۰ دقیقه ادامه می یابد و چنانچه خمیر سفت باشد مقدار لازم آب به آن اضافه می شود. توصیه می شود برای آردهای ضعیف، خمیر سفت تر تهیه شود و برعکس برای آردهای قوی بهتراست خمیر شل تر تهیه شود.

تذکر: برای تهیه خمیر با استفاده از سرکش مراحل بالا بدون استفاده از خمیرترش و مخمر انجام می گیرد و پس از استراحت خمیر، در مرحله دوم مخلوط کردن اجزاء خمیر، سرکش به آن اضافه می شود. در مورد نان سنگک سرکش به گونه ای به خمیر اضافه می شود که قسمتی از آن که ته تغار یا ظرف تخمیر قرار می گیرد دارای مقدار سرکش کمتر و قسمت وسط تغار دارای مقدار سرکش متوسط، و خمیری که روی تغار قرار می گیرد دارای مقدار سرکش بیشتری باشد.
این عمل موجب می شود که عمل تخمیر بر روی تغار در زمان کوتاه تری انجام شده و سریع تر آماده پخت شود و همچنین از ترش شدن بیش از حد خمیری که ته تغار قرار گرفته و حدود ۱/۵ تا ۲ ساعت بعد نوبت پخت آن می رسد، جلوگیری شود. برای تهیه خمیر با استفاده از مخمر خشک، همان موارد و مراحل یاد شده انجام می گیرد.

با این تفاوت که به جای استفاده از خمیرترش یا خمیر سرکش از مخمر خشک فعال استفاده می شود، برای تهیه و آماده کردن مخمر خشک برای مصرف لازم است، برابر سفارش کارخانه تولید کننده عمل شده و چنانچه به این سفارش دسترسی نباشد به ازای هر ۱۰۰ کیلوگرم آرد از ۲۵۰ گرم مخمر خشک فعال استفاده شود. برای آماده نمودن مخمر خشک فعال، باید آنرا با ۱۰ برابر هم وزنش آب ولرم حدود ۳۰° سانتیگراد مخلوط کرده و ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری شکر به آن افزوده و به حال خود قرار داد تا کف کند. هر چه کف کردن سریع تر اتفاق افتد دلیل تازگی مخمر خشک فعال است.

تنور: فروشگاه اینترنتی نان


[تعداد: 9    میانگین: 2.9/5]

برچسب ها:
دسته بندی: آموزشی
تاریخ: ۰۷ اردیبهشت ۱۳۹۷

اشتراک گذاری

بدون دیدگاه


لطفا نظر خود را درج نمایید

عضویت در خبرنامه

با عضویت در خبرنامه