فرآیند تولید نان های سنتی ایران

۱) آماده سازي آرد:

براي آماده سازي آرد و دستيابي به كيفيت مطلوب مي‌بايست اقداماتي به شرح زير انجام داد:

– الک کردن آرد:

با وجودي كه گندم در كارخانجات تهيه آرد، تميز مي‌گردد، مع‌الوصف در هنگام كيسه‌گيري و مراحل انبارداري برخي از ناخالصي‌ها مانند نخ، كاغذ، قطعات كوچك چوب، فلز يا حشرات و بقاياي آنماء وارد شده كه مي‌بايست از طريق الك كردن جدا گردند. در شرايط نامساعد و رطوبت بالا، ذرات آرد به يكديگر مي‌چسبند. از طرق الك كردن ذرات به هم چسبيده از هم باز شده و به اصطلاح آرد پوك مي‌شود. از طرف ديگر در اثر اين امر، خمير حاصل سريع‌تر تشكيل شده و متورم مي‌شود زيرا با افزايش سطح (در اثر باز شدن كلوخه به هم چسبيده، سطح افزايش مي‌يابد.) بديهي است در صورتي كه آرد الك نگردد بافت نان حاصل خميري و فشرده مي‌شود.
از طريق الك كردن، آرد نيز تهويه مي‌شود به عبارت ديگر هواي بيشتري وارد آرد مي‌شود. آردي كه خوب تهويه شده است خمير حاصل از آن فعاليت تخميري مطلوبي نشان مي‌دهد.
هوادهي و تهويه نيز براي آردهايي كه به مدت طولاني انبار شده و در شرايط نامساعد ذخيره گرديده‌اند، توصيه مي‌شود. در اثر اين امر ضمن كاهش درصد رطوبت، بوي نا و كپك زدگي احتمالي آرد به مقدار قابل ملاحظه‌اي كاهش مي‌يابد. بنابراين از طريق الك كردن مي توان به نتايج زير دست يافت :
– ناخالصي هاي آرد جدا مي گردند
– باز دهي خمير افزايش مي يابد.
– ذرات بهم چسبيده آرد از هم جدا مي گردند.
– مخمرها و باكتريها تكثير مي يابند.
– بوي نا و كپك زدگي آرد كاهش مي يابد.
– درصد رطوبت آرد به ميزان كمي كاهش مي يابد.
اصولاً دستگاه لرزان الك از چندين الك روي هم تشكيل شده است. در هنگام الك كردن كاهش وزن ناشي از گرد هوايي و از دست رفتن رطوبت به وجود مي‌آيد كه حدوداً ۲۵/۰ درصد مي‌باشد در حالي كه اين رقم در مورد الك دستي مي‌تواند تا ۲ درصد نوسان داشته باشد.

– اختلاط آرد:

به علت يكنواختي كيفيت و محدوديت آردهاي توليدي مي‌بايست آردهاي داراي گلوتن ضعيف با آردهاي داراي گلوتن قوي يا آرد حاصل از گندم جوانه زده يا سن زده و يا آرد تازه با آردي كه به مدت طولاني‌تري ذخيره شده است به منظور بهبود كيفيت با هم مخلوط شوند. نسبت اختلاط آردهاي مختلف در واحدهاي توليد كننده نان و نانوايي‌ها، اغلب براساس تجارب عملي صورت مي‌پذيرد. به طور كلي آردي كه داراي عيوب خاصي است مثلاً از نظر كيفيت گلوتن قوي نمي‌باشد نبايد با آرد ديگري كه از همان نظر ضعيف مي‌باشد مانند آرد حاصل از گندم سن زده و يا آرد حاصل از گندم جوانه زده مخلوط گردد، زيرا با اختلاط اين آرد، كيفيت پروتئين تضعيف مي‌شود. آردهاي ذكر شده بايد با آردي كه داراي گلوتن بسيار سخت مي‌باشد، مخلوط شوند زيرا هر دو آرد به تنهايي جهت تهيه نان مناسب نمي‌باشد، با اختلاط اين دو آرد مي‌توان به كيفيت مطلوب دست يافت.

– رساندن حرارت آرد به حد مطلوب:

خميرهايي كه حاوي مواد پوك كننده شيميايي هستند، بايد مراحل تخمير را در شرايط سرد و خنك طي نمايند. تا گازهاي زيادي در مرحله عمل‌آوري تشكيل نگردد، به همين منظور مي‌توان از آب سرد جهت پايين آوردن درجه حرارت آرد و خمير حاصل استفاده نمود. استفاده از مخلوط‌كن‌هاي دور كند نيز مي‌تواند در اين زمينه مؤثر باشد.
در تابستان كه درجه حرارت آرد در حد مطلوبي است، نياز به گرم كردن آرد نمي‌باشد. در حاليكه در زمستان مي‌بايست يك روز قبل آرد را در محل مناسب به منظور گرم كردن قرار داد. در صورتي كه جهت گرم كردن آرد از آب داغ استفاده گردد، مخمر صدمه مي‌بيند. در عين حال اضافه كردن آب خيلي سرد به آرد جهت تهيه خمير در شرايط معمولي باعث مي‌شود كه خمير چسبيده و شل گردد و كيفيت نان معيوب شود.

۲) آماده كردن خمير:

يكي از مراحل مهم در فرآيند توليد نان، آماده كردن خمير است. زيرا كيفيت محصول نهايي تحت تأثير آن قرار مي‌گيرد. چنانچه خمير تهيه و آماده شده داراي عيوبي باشد و يا براساس اصول صحيح تهيه نگردد، كمتر مي‌تواند در مراحل مختلف فرآيند توليد (مانند استراحت خمير، فرم و شكل دادن و يا تخمير نهايي) اصلاح شود.
تفاوتي كه بين خمير انواع نان وجود دارد در نكات زير خلاصه مي‌شود:
قوام، سفتي و شلي خمير
مدت زمان اختلاط و زدن خمير
روش زدن در دستگاه‌هاي مخلوط كن
نسبت اختلاط مواد اوليه
نوع و مصرف مواد اوليه
زمان و نحوه افزودن مواد اوليه
در روش غيرپيوسته آماده كردن، ابتدا خمير با وزن كم و مشخص تهيه و پس از طي مراحل مختلف، پخت مي‌شود. حال آنكه در روش پيوسته كليه مواد اوليه و افزودني، آب، نمك، مخمر، در صورت مصرف شكر، روغن، شير يكجا به صورت اتوماتيك و در يك مرحله اضافه شده و خمير بدون توقف و زنجيروار تهيه مي‌شود كه پس از طي مراحل مختلف به صورت پيوسته پخت مي‌گردد.
در واحدهاي كوچك نانوايي، خمير را به صورت غيرپيوسته تهيه كرده، در حالي كه در واحدهاي صنعتي و بزرگ نانوايي خمير به صورت پيوسته تهيه مي‌شود.
براي تهيه خمير نان مي‌بايست آرد و آب به نسبت مناسبي مخلوط گردد زيرا اين نسبت تعيين كننده كيفيت نهايي نان مي‌باشد. در صورت پايين بودن آب خمير، بافت نان حاصل به آساني خشك و نان سريع بيات مي‌شود، اما چنانچه همزمان با كم بودن آب خمير، عمل تخمير به مدت كوتاه انجام گيرد، سطح نان پاره مي‌شود و برعكس در صورت بالا بودن آب خمير، آب آزاد و تركيب نشده در توده خمير زياد خواهد بود كه تأثير منفي در بافت نان گذاشته و باعث مرطوب شدن و خميري شدن نان مي‌گردد. مقدار آبي كه بتواند آرد برداشت نمايد، قدرت تركيب يا جذب آب آرد ناميده مي‌شود. قدرت جذب آب در آردهاي مختلف متفاوت است كه بستگي به كيفيت گندم دارد. در آخر آردهايي كه داراي جذب آب زيادي هستند خواهان بيشتري داشته و از نظر اقتصادي مقرون به صرفه‌تر بوده زيرا بازدهي خمير آن‌ها بيشتر است.

– بازدهي خمير:

به عوامل مختلفي بستگي دارد كه مهم‌ترين آن‌ها نوع آرد، كهنگي و تازگي، زبري و نرمي آرد، روش زدن خمير، مايعات و آب مصرفي در آرد، نوع آب (سختي و نرمي آب)، مقدار نمك مي‌باشند. علاوه بر اين عوامل، فاكتورهاي ديگري نيز در بازدهي خمير مؤثرند كه عبارتند از: رطوبت آرد، مخمر يا خمير ترش، مواد افزودني و بهبود دهنده، مصرف آرد گندم جوانه زده يا سن زده، الك كردن و مخلوط كردن آردها با يكديگر، روش تهيه خمير، نوع نان، ميزان وزن خمير و نان و …

– مخلوط كردن و زدن خمير:

مخلوط كردن و زدن خمير سنگين‌ترين كار نانوايي مي‌باشد، سابقاً خمير را توسط دست ورز داده و آن را آماده مي‌كردند. ليكن امروزه در شهرهاي بزرگ جهت تهيه و آماده سازي و زدن خمير از دستگاه‌هاي مخلوط‌كن و يا ميكسر استفاده مي‌كنند. هدف از كاربرد دستگاه مخلوط‌كن، آماده سازي و گسترش خمير در زماني كوتاه است. طرز كار دستگاه مخلوط كن به ساختمان آن بستگي دارد. برخي از دستگاه‌هاي مخلوط‌كن داراي تغار دوار و برخي ديگر ثابت بوده و از يك يا دو بازو (اهرم) كه به صورت مارپيچ هستند تشكيل شده‌اند.
براي مخلوط كردن مواد اوليه بهتر است با دور كند و جهت زدن خمير و عمل آوري از دور سريع‌تر استفاده نمود. مخلوط‌كن‌هايي كه داراي تغار ثابت نبوده و چرخدار مي‌باشند مي‌توانند به نقاط مورد نظر انتقال داده شوند، لذا از نظر بهداشتي و كار نسبت به مخلوط‌كن‌هايي كه داراي تغار ثابتي هستند مرجح مي‌باشند.
اندازه، ظرفيت، توان و نوع مخلوط‌كن بايد براساس نياز واحد و نوع نان توليدي در نظر گرفته شود. به عنوان مثال جهت تهيه نان‌هاي كوچك مي‌توان از مخلوط‌كن‌هاي معمولي و براي تهيه نان‌هاي بزرگ از مخلوط‌كن‌هاي دور سريع و براي نان‌هاي تيره و نان‌هاي مخلوط گندم و چاودار از مخلوط‌كن نوع دو بازويي با اهرم‌هاي افقي و تغار ثابت (هيدروليك است) استفاده نمود.
مخلوط كردن: در اثر مخلوط كردن شديد وسريع مواد اوليه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طي فرآيندي به صورت همگن و يكنواخت متورم شده و حل مي‌گردند.
مايعات مورد مصرف در خمير و همچنين نمك طعام، مواد كمكي و بهبود دهنده پخت و مخمر بايد آماده و به صورت كاملاً يكنواخت درآمده و در آرد و خمير به خوبي پخش شوند. مخلوط كردن مواد اوليه زماني پايان مي‌پذيرد كه:
– اجزاء آرد به صورت اوليه مشاهده نگردد.
– آب به صورت متراكم و حتي كم در خمير ديده نشود.
– سطح خمير يكنواخت و همگن شود و ذرات آرد به صورت دانه دانه و يا نقطه نقطه قابل تشخيص نباشند.
– خمير در هنگام كشش به آساني پاره نشود.

– زدن خمير:

با عمل زدن خمير، مواد اوليه با هم مخلوط شده و تبديل به خمير مي‌گردند. البته زماني خمير ساخته مي‌شود كه آرد و آب به نسبتي با هم مخلوط و توده فرم‌پذيري به وجود آيد. فرآيندي كه در موقع مخلوط كردن خمير پيش مي‌آيد يعني تورم و حلاليت (مواد) در طي زدن خمير نيز ادامه يافته و باعث تشكيل خمير مي‌گردد. به همين دليل زدن خمير نيز به منزله مراحل گسترش خمير شناخته مي‌شود.
مدت زماني كه خمير طي مي‌كند تا به بهترين نحوه ساخته شود (زمان اپتيموم زدن خمير) ناميده مي‌شود.
از زمان شروع زدن تا زمان تشكيل اپتيموم خمير را اصطلاحاً (زمان گسترش خمير) مي‌نامند.
 

۳) تشكيل خمير و مراحل مختلف آن:

اصولاً خمير در طي سه مرحله تشكيل مي‌شود كه طي آن تغيير و تبديل مواد انجام مي‌گيرد و به طور همزمان تغييرات ساختماني به وجود مي‌آيد. اين فرآيندها سبب تغيير قوام خمير مي‌شوند.

– اولين مرحله تشكيل خمير:

در اين مرحله عمدتاً ذرات آرد توسط آب مرطوب مي‌شوند. در طي مرحله مخلوط كردن يك پراكندگي آب (آب خمير) در بين ذرات آردي كه داراي خواص آب طلبي بوده و باعث جذب آب خمير در سطح ذرات آرد مي‌شوند، به وجود مي‌آيد. در اولين مرحله تشكيل خمير تغييراتي در سطح ذرات آرد، ويژگي‌هاي مواد به كار رفته در تخمير (آب، نمك، ساير افزودني‌ها) و حرارت مواد اوليه صورت مي‌گيرد. ميزان و اندازه اين تغييرات بستگي به تعداد دور و شكل بازوي مخلوط‌كن دارد.

– دومين مرحله تشكيل خمير:

ر طي دومين مرحله تشكيل خمير عمدتاً فرآيندهاي تورم و حلاليت انجام مي‌گيرد. با ادامه و گسترش فرايند اختلاط، فرآيند حلاليت اجزاء آرد كه محلول در آب مي‌باشند شروع مي‌شود. هر يك از شرايط تورم و حلاليت در طي دومين مرحله تشكيل خمير نياز به فضا و زمان دارند. حرارت خمير روي خواص خمير تأثير زيادي دارد، اين حرارت از مواد اوليه مختلف، محيط، از مقدار انرژي كه در هنگام تشكيل و آماده سازي خمير به وجود مي‌آيد و يا گرمايي كه در هنگام تورم و حلاليت آزاد مي‌شود، منشأ مي‌گيرد.
در حرارت حدود ۳۰ درجه سانتي‌گراد، تورم مواد آرد به حداكثر مي‌رسد به طوري كه در چنين درجه حرارتي، عمليات بعدي آسان‌تر و خواص خمير مطلوب مي‌شود. حرارت بالاتر در طي آماده سازي خمير باعث كاهش تورم مي‌گردد.

– سومين مرحله تشكيل خمير:

با زدن و مخلوط كردن و وارد شدن انرژي در خمير در نهايت خميري با حالت كشساني به وجود مي‌آيد. بعد از اين مرحله قوام خمير به دليل توليد انرژي بيشتر (در اثر زدن خمير) كاهش مي‌يابد. به همين دليل فرآيند زدن بعد از رسيدن به سومين مرحله بايد قطع شود. كيفيت آرد نيز تعيين كننده سير سومين مرحله تشكيل خمير است.
مواد بهبود دهنده شيميايي كه باعث گسترش خمير مي‌گردند مي‌توانند قوام يا سفتي خمير را افزايش دهند. در اثر اين امر قدرت جذب آب و نيروهاي چسبندگي بين اجزاء مختلف آرد و خمير حاصل افزايش پيدا مي‌كنند.
ويتامين C روي بازدهي خمير و نان تأثير مثبتي دارد. تحقيقات انجام شده نشان مي‌دهد كه:
۱- ويتامين C باعث افزايش ثبات خمير به مقدار ۳۰-۱۵ درصد مي‌گردد.
۲- مقاومت خمير ۴۰-۲۰ درصد افزايش مي‌يابد.
۳- مقاومت خمير در مقابل كشش تقريباً به ۲ برابر افزايش پيدا مي‌كند كه بستگي به نوع آرد دارد كه ضعيف باشد يا قوي.
زدن زياد از حد معمول خمير باعث مي‌شود كه قسمتي از آب خمير آزاد گردد و در نتيجه خمير سست و حالت لزج و لغزنده‌اي پيدا مي‌كند، كه در اثر اين امر انرژي مورد نياز جهت عمل‌آوري و زدن خمير كاهش مي‌يابد. در اين حالت خمير براي تشكيل مجدد خود نياز به استراحت بيشتري دارد تا سطحش خشك شود. شكي نيست كه نان حاصل با وجود رعايت شرايط پخت از رنگ قهوه‌اي روشن‌تري برخوردار و نان حاصل طعم و مزه مطلوبي نداشته ليكن بافت و ساختمان داخلي آن در حد معمول و نرمال خواهد بود.
به طور كلي مدت زمان بهينه زدن خمير به عوامل مختلف بستگي دارد كه در زير به آن‌ها مي‌پردازيم:

۱- كيفيت آرد

هر خميري در مقابل مخلوط كردن و زدن تحمل و مقاومتي از خود نشان مي‌دهد كه بستگي به كيفيت آرد پيدا مي‌كند. آردهاي قوي نسبت به آردهاي ضعيف مقاومت بيشتري در هنگام زدن از خود نشان مي‌دهند. آردهاي زبر نسبت به آردهاي نرم و ريز نياز طولاني‌ترين به زدن خمير دارند. آردهاي تيره و داراي سبوس بالا به علت اينكه نمي‌توانند آب را به سرعت جذب يا برداشت كنند، خمير حاصل از آن‌ها بايد نسبت به خمير حاصل از آردهاي روشن به مدت طولاني‌تري زده شود. به همين علت خمير تهيه شده از آرد كامل بايد به مدتي بيشتر يعني دو برابر نسبت به خمير تهيه شده از آرد روشن توسط دستگاه مخلوط‌كن زده شود.

۲- سفتي خمير:

خميري كه شل‌تر است بايد نسبت به خمير سفت به مدت طولاني‌تري زده شود.

۳- حرارت خمير:

مدت زمان زدن خمير به حرارت آن بستگي دارد. بدين مفهوم كه حرارت پايين خمير باعث افزايش مدت بهينه زدن خمير مي‌شود.

۴- سرعت مخلوط‌ كن:

زمان مناسب زدن خمير به سرعت مخلوط‌كن نيز بستگي دارد. هرچه دور يا سرعت مخلوط‌كن بيشتر باشد، زمان مناسب و بهينه زدن خمير كوتاه‌تر مي‌شود.

۵- ساختمان مخلوط‌ كن:

زمان مناسب و بهينه زدن خمير بستگي به قدرت، شكل و سرعت و بازوي مخلوط‌كن دارد و به شدت تحت تأثير آن قرار مي‌گيرد.

۶- مقدار خمير:

كم و يا زياد بودن خمير در تغار باعث تغيير زمان بهينه زدن خمير مي‌شود.

۷- ميزان مصرف مخمر:

مصرف كم مخمر، زمان رسيدن خمير را به تأخير انداخته و غيرمستقيم روي مدت زمان زدن خمير تأثير دارد، در حالي كه مصرف زياد آن موجب كوتاه‌تر كردن خمير شده كه اين مسئله باعث افزايش جذب آب و بازدهي خمير مي‌گردد.

۸- افزودني‌ها:

افزودني‌ها تأثير متفاوتي به جا مي‌گذارند. برخي از آن‌ها مانند شكر، روغن، شير و نيز مواد بهبود دهنده پخت مي‌توانند زمان اپتيموم زدن خمير را به شدت تغيير دهند. به عنوان مثال افزودن شير به خمير مدت زمان زدن خمير را طولاني‌تر مي‌كند.