عوامل موثر درفرایند تخمیر

چه عوامل در فرایند تخمیر موثر است؟

در فرایند تخمیر عوامل مهمی موثرند و باید اندازه و مقدار مخمر، درجه حرارت خمیر، و زمان آن متعادل باشند و این امکان وجود ندارد که یک عامل به صورت مستقل عمل نماید و رسیدن خمیر و کیفیت نان را تحت تأثیر قرار دهد. زمان تخمیر معمولا ۱ تا ۳ ساعت به طول می انجامد. اگر زمان تخمیر یک ساعت باشد به مخمر بیشتری نیاز است تا تخمیر مشابهی صورت پذیرد. در تخمیر های طولانی میزان تولید گاز به درجه حرارت خمیر، میزان مخمر و زمان تخمیر بستگی دارد و این عوامل باید به دقت کنترل شوند. تغییر کوچک در هر یک از فاکتورها نه تنها رسیدن خمیر بلکه زمان تخمیر نهایی را نیز تحت تأثیر قرار می دهد. این امر منجر به تخمیر نهایی ناقص و یا بیش از حد می شود. بنابراین مقدار مخمر و درجه حرارت در تخمیرهای طولانی می بایست دقیقا کنترل گردد.
 

از عوامل موثر بر تخمیر موارد زیر به اختصار توضیح داده می شوند:

۱- میزان مخمر

بدیهی است که میزان مخمر در یک خمیر مستقیما می تواند سرعت تولید گاز را تحت تأثیر قرار دهد. میزان مخمر در یک فرآیند طولانی تخمیر بستگی به زمان آن توده خمیر و درجه حرارت آن خواهد داشت.
چنانچه حرارت خمیر نان ۲۷ درجه سانتی گراد باشد میزان مخمر و زمان تخمیر به شرح زیر پیشنهاد می گردد:

میزان مخمر بر اساس درصد وزن آرد(ساعت) زمان تخمیر (ساعت)
۲ ۱
۱/۵ ۲
۱ ۳


 

۲- درجه حرارت

دما تأثیر مستقیمی در سرعت تخمیر دارد و به همان نسبت که درجه حرارت خمیر افزایش می یابد سرعت تولید گاز نیز بیشتر می شود تا به درجه حرارت مطلوب ۴۰ برسد. در درجات بالاتر سلولهای مخمر به تدریج در اثر حرارت کشته می شوند و بنابراین تولید گاز کاهش می یابد و در حدود ۵۰ درجه سانتی گراد تمامی آن ها نابود می شوند. برعکس چنانچه درجه حرارت خمیر کاهش یابد سرعت تولید گاز دی اکسید کربن نیز کم شده ودر ۴ درجه سانتی گراد تقریبا متوقف می شود.
 

۳- قند

قند ماده غذایی بسیار مهمی در نیازمندی های مخمر است و آرد منبع اساسی از این نظر می باشد آرد حدود ۱/۵ درصد قند قابل تخمیر دارد. ممکن است قند به آرد اضافه شود ولی وقتی که در آرد قند به حد لازم موجود باشد قند اضافی هیچگونه افزایشی در تولید گاز باعث نخواهد شد.
 

۴- نمک

مقادیر زیاد نمک باعث کاهش تولید گاز خواهد شد.

 

۵- چربی

اضافه کردن چربی در خمیر به طور مستقیم تأثیری روی تخمیر نخواهد گذاشت ولی به طور غیر مستقیم می تواند اثرگذار باشد. در مواقعی که از روغن استفاده می شود به دلیل اثر نرم کنندگی، میزان آب اضافه شده به خمیر باید کاهش یابد. کم شدن میزان آب باعث کاهش فعالیت مخمر و کاسته شدن از حجم گاز تولیدی می شود.


جدول شماره ۲: میزان مصرف خمیرمایه در انواع نان بر حسب کیلو گرم

نوع نان میزان مصرف مخمر به ازای یکصد کیلوگرم آرد
تافدون ۰/۳
لواش صنعتی و گردان ۰/۳
لواش اتوماتیک ۰/۳
بربری ۰/۴
سنگک ۰/۱
انواع نان های حجیم ۰/۵ – ۱


[تعداد: 15    میانگین: 2.9/5]





اشتراک گذاری


وبلاگ تنور

آرشیو


اطلاعات


شبکه های اجتماعی تنور

تلگرام: tanuor@
اینستاگرام: tanuor.ir

تغییر رنگ سایت

خوبه