نان تافتون سنتی چیست و چگونه پخت میشود؟

نان تافتون سنتی چیست و چگونه پخت میشود؟

نان تافتون طبق تعریف استاندارد ملی شماره ۵۸۰۸ ایران نانی گرد و نازك با قطر حدود ۵۰-۴۰ سانتیمتر و ضخامت حدود ۵-۳ میلی متر میباشد. این نان ضخیم تر از لواش و نازک تر از بربری و سنگک می باشد.
سطح تافتون مشبک بوده و دارای منافذ ریز می باشد و همچنین این نان نسبت به بربری و سنگک دیرتر بیات می شود. بافت داخلی و پوسته نان تافتون کم و بیش با یکدیگر پیوند خورده به طوری که بافت داخلی از پوسته نان به خوبی قابل تفکیک نمی باشد. نان تافتون و تافدون کنجدی از قدیم الایام بی نمک بوده و به عنوان نان رژیمی برای بیماران دارای فشارخون مورد استفاده بوده است.

 

مواد لازم برای نان تافتون سنتی

مخلوطی از آرد کامل، آرد ستاره و مایه صنعتی یا خمیر ترشی که قبلا توسط نانوا تهیه گردیده و مقداری در حدود ۲۰۰ گرم شیره خرما در هر ۱۰ کیلوگرم آرد و افزودنی های مجاز است. خمیر را پس از به هم زدن با دست و یا همزن به صورت چانه های ۴۲۰ الی ۵۰۰ گرمی در آورده و ضمن پهن و یکنواخت کردن خمیر توسط وردنه با دنده های مخصوص فلزی سوراخ سوراخ نموده و به کمک همان بالشتک(ناونده) به دیواره تنور چسبانده می شود.
تنور نان تافتون از جنس گل رس و نمک پخته شده و به شکل مخروط ناقص است که دهانه آن کمی جمع شده است قطر قاعده و ارتفاع آن حدود ۱٫۵ متر و قطر دهانه آن حدود ۶۵ سانتی متر است که به صورت مورب با زاویه حدود ۳۰ درجه نسبت به سطح افقی قرار گرفته است. برای استحکام و جلوگیری از ترك خوردگی در برابر دما و سرد شدن پخت گل رس تنور پس از نصب انجام می گیرد. تنور نان تافتون مجهز به دریچه ورود هوا از پایین و خروج دود و گازهای ناشی از پخت است که بوسیله هود مجهز به هواکش به خارج هدایت می شود، مشعل سوخت در کف تنور قرار گرفته است.
برای آماده کردن به منظور پخت لازم است ۲۰ دقیقه پیش از پخت تنور را روشن کرد، تا به خوبی داغ شود، پس از آن بوسیله تنور پاك کن که از پارچه یا رشته های طناب درست شده و در آب خیس شده، آلاینده های سطح تنور که از سوخت و باقیمانده قطعات نان های سوخته و چسبیده به تنور تشکیل شده پاك می شود. برای انتقال خمیر شکل داده شده به داخل تنور، قرص های شکل داده شده خمیر را بوسیله ناونده به تنور منتقل می کنند، ناونده وسیله ای مسطح و دایره ای شکل با سطح برآمده و کمی بزرگتر از سطح خمیر پهن شده است که از ترکه های چوب یا حصیر بافته شده و روی آن با پارچه ضخیم چند لایه پوشانده شده. قرص های خمیر منتقل شده به داخل تنور ابتدا به سطح طاق تنور و بعد از آن به بدنه چپ (حدود ۴ قرص خمیر) زده می شود. در بیشتر موارد زمانی که قرص های خمیر به سمت چپ زده شد، قرص نان چسبیده به طاق پخته شده و آماده خارج شدن از تنور است. این عمل به همین شکل برای طرف راست تنور تکرار می شود. برای عمل پخت هر نانی که از تنور خارج شد، جای آن قرص خمیر دیگری چسبانده می شود. برای خارج کردن نان تافتون از تنور از سیخ و در صورت نیاز بیلچه و سیخ استفاده می شود. دمای پخت نان تافتون حدود ۳۰° و زمان آن ۶۰ تا ۸۰ ثانیه است.


[تعداد: 14    میانگین: 3/5]

دسته بندی: آموزشی
تاریخ: ۰۹ خرداد ۱۳۹۷

اشتراک گذاری

۱ دیدگاه

ارجمند
ارجمند ۱۳۹۷/۰۴/۱۲

فروش خمیرمایه دولتی از کارخانه به صورت عمده و مویرگی
۰۹۹۰۶۴۲۴۳۲۹


لطفا نظر خود را درج نمایید

عضویت در خبرنامه

با عضویت در خبرنامه