ضرورت آشنایی نانوایان با روشهای استاندارد طبخ نان

ضرورت آشنایی افراد شاغل در صنعت نان با روشهای صحیح و استاندارد پخت نان

طبق مطالعه ای که توسط مرکز پژوهش های غلات انجام پذیرفته است اکثر نانوایان یا کارکنان شاغل در بخش تهیه و عمل آوری و پخت نان دارای وضعیت سواد پایینی هستند که در جدول زیر به آن اشاره شده است. جالب اینکه حتی در مراکز تولید نان به روش صنعتی نیز تنها ۸/۴ درصد کارکنان دارای تحصیلات بالاتر از دیپلم هستند.


سطح سواد افراد شاغل در تولید انواع نان

جدول شماره ۱: سطح سواد افراد شاغل در تولید انواع نان

 

طبق اطلاعات موجود تا حدود ده سال پیش، روش تهیه نان در ایران به صورت صددرصد سنتی بود ولی در دهه اخیر به تدریج در کنار واحدهای سنتی، واحدهای تولید نان های حجیم نیز شروع به کار کردند.
بدون تردید یکی از مهمترین مشکلات موجود در تولید نان با کیفیت بالا، آموزش ندیدن نانوایان بویژه نانوایان شاغل در بخش تولید نان به روشهای سنتی است. تنها برنامه آموزش تخصصی برای نانوایان سنتی از سوی اتحادیه نانوایان اصفهان طراحی شده که از سال ۱۳۸۵ نیز در این استان اجرا می شود و نتایج خوبی نیز به همراه داشته است.
این در حالی است که در طرح ساماندهی گندم، آرد و نان کشور(۱۳۸۳/۴/۱۳) هیئت وزیران وزارتخانه های علوم، صنایع، بازرگانی، کار و امور اجتماعی را ملزم به برگزاری دوره های تخصصی برای آموزش نانوایان سنتی نموده ولی تا این لحظه هیچ نانوائی از کانال این سازمان ها تربیت نشده است و نانوائیهای کشور به شدت با خلأ کارگر آموزش دیده مواجه اند و لذا مجبورند نیازهای خود را با بکارگیری افراد ناسالم و ناوارد برطرف سازند.

 

نتیجه فقدان آموزش تخصصی برای نانوایان سنتی چیست؟

  • نانوا تعریفی از نان خوب نمی داند
  • افزودنی های نانوائی را نمی شناسد
  • از انواع مدل های پخت نان که در دنیا تولید می شود بی اطلاع است
  • معایب نان های سنتی کشورش را نمی شناسد
  • علل مخالفت با نان های مسطح را نمی داند
  • از عوامل موثر بر کیفیت نان، آرد و گندم بی اطلاع است
  • از عوارض خطرناك کار با تنورهای سنتی که سلاتی او را به مخاطره می اندازد بی خبر است
  • راههای مقابله با آرد قوی یا ضعیف را بلد نیست
  • از اینکه کم یا زیاد شدن زمان پخت نان چه اثر بدی روی سلامتی مردم می گذارد بی اطلاع است
  • از اینکه کم یا زیاد شدن زمان استراحت خمیر چقدر در پیشگیری یا بروز سرطان ها و بیماری ها موثر است بی اطلاع است.
  • و …

 
در بررسی آگاهی، نگرش و عملکرد نانوایان شهر تهران در مورد جنبه های مختلف تولید نان، همکاران نشان دادند که میزان تحصیلات و سابقه کار نانوایان، از عوامل موثر بر نگرش و پذیرش نانوایان نسبت به روش های جدیدتر برای تولید و تهیه نان هستند، به طوری که این پذیرش با افزایش سطح سواد، پذیرش روش ها و ابزارهای جدیدتر، بیشتر و با افزایش سابقه کار(بیش از ۵ سال) کمتر شده است.

با این اوصاف انتظار از افزایش کیفیت نان یک انتظار غیرمنطقی است و به همین دلایل است که بنا برنظر اکثر کارشناسان، آشنایی افراد شاغل در صنعت نان با روشهای استاندارد طبخ نان کاملا لازم و ضروری است.


[تعداد: 3    میانگین: 5/5]

دسته بندی: آموزشی
تاریخ: ۱۲ اردیبهشت ۱۳۹۶

اشتراک گذاری

بدون دیدگاه


لطفا نظر خود را درج نمایید

عضویت در خبرنامه

با عضویت در خبرنامه