ضایعات نان در مراحل مختلف تهیه، نگهداری و مصرف

اهمیت نان به عنوان منبع غذای اصلی مردم کشور برکسی پوشیده نیست، اما متاسفانه مقادیر متنابهی از نان روزانه به هدر می رود و به صورت انبوه نان خشک آلوده به انواع کپک و قارچ درمی آید. قسمت اعظم ضایعات نان که از طرف برخی سازمان ها با میزان های متفاوت اعلام می شود عملا در مرحله مصرف ایجاد می شود. البته ضایعات نان منشاء تولید را نیز دارد که در این زمینه می توان عدم یکنواختی کیفیت آردها که در نتیجه عدم اختلاط گندم ها به وجود می آید برشمرد. عدم اشتغال نانوایان با تجربه، رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر، استفاده از جوش شیرین به جای خمیر مایه و خمیرترش، رعایت نکردن مراحل تخمیر، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزیع، فرم و نازك بودن نان ها و عوامل زیاد دیگری سبب دور ریزی می شوند.

الف) ضایعات در فرآیند تهیه نان:

۱) استفاده از جوش شیرین در عمل آوری نان باعث ایجاد عوارض سوء مانند ناراحتی های معده، کند شدن جذب آهن و ویتامین ث می شود، نان پخته شده با جوش شیرین را فقط تا زمانی که گرم است می توان مصرف کرد.
۲) کنار گذاشتن تنورهای سنتی و وجود ماشین آلات ناهماهنگ با نان های سنتی(شعله مستقیم، وجود باقی مانده موارد سوختی روی نان، خام بودن مغز نان).
۳) بالا بودن میزان رطوبت نان تولیدی در نان های سنتی و صنعتی.
۴) کافی نبودن فضای تولید و نگهداری آرد.
۵) حضور کارگران بدون تخصص و نا آشنا به مراحل تخمیر و عمل آوری نان.
۶) پایین بودن سطح بهدشت فردی و محیطی در کارگاه های تولید نان.

ب) ضایعات در مراحل نگهداری و مصرف:

۱) بالا بودن رطوبت و کم شدن ماندگاری
۲) نگهداری و عرضه در اماکن فاقد امکانات و شرایط نامناسب بهداشتیس
۳) عدم آشنایی مصرف کنندگان به نحوه نگهداری نان

 
به طور کلی در طول سالیان دراز که پخت نان به شیوه ی سنتی رواج داشت میزان ضایعات این ماده غذایی به شدت کنونی نبود، اما در دو دهه اخیر که جمعیت کشور افزایش قابل توجهی داشته، و لاجرم روش های سنتی پخت پاسخگوی نیاز چنین جمعیتی نبوده است، روش های ماشینی پخت رواج یافته است. عدم انطباق ذائقه مردم با نانی که توسط دستگاه های ماشینی پخت می شود، نوع گندم و آرد، نوع دستگاه پخت، نحوه ی عمل آوری خمیر نان، عدم آموزش عملی متصدیان کار، نحوه نگهداری و مصرف نان توسط مصرف کننده را می توان از جمله عوامل تأثیرگذار احتمالی بر ضایعات نان دانست.

راهکارها و روش های کاهش و جلگیری از ضایعات نان:

• حذف کامل جوش شیرین
• تغییر الگوی پخت نان از مسطح(تافتون و لواش) به نیمه حجیم(نان های هم وزن تافتون ولی کوچکتر و ضخیمتر)
• افزایش ضخامت نان از ۴ به حدود ۹ میلی متر (با وزن چانه ۲۰۰ گرم)
• طولانی سازی زمان تخمیر از ۲۰ دقیقه به ۲ ساعت
• طولانی سازی زمان پخت از ۲۵ ثانیه به حدود ۲/۵ دقیقه( با کاهش شعله آتش و افزایش ارتفاع آن با سنگ)
• حذف وردنه به منظور جلوگیری از خروج زود هنگام گازهای تولیدی در فرآیند تخمیر.
• استفاده از ماشین های دوار با افزایش ارتفاع مشعل از سطح سنگ و کاهش شعله آتش.
• استفاده از مخمر به جای جوش شیرین به منظور زمان تخمیر، زیبا سازی، پوك سازی و غنی سازی نان.
• استفاده از آرد سبوس دار به جای آرد سفید و تامین املاح، ویتامین ها و از همه مهمتر فیبر مورد نیاز مردم.
• بسته بندی مناسب نانهای تولیدی.
• آموزش و توانمند سازی پرسنل از نظر علمی، تجربی، فرهنگی و بهداشتی.
• بازسازی و بهسازی نانوایی ها و الزام پرسنل به رعایت بهداشت.