روش تهیه خمیر ترش و انواع خمیر ترش

مدل ها و انواع مختلف خمیر ترش چیست؟

خمیر ترش دارای سه نوع می باشد:

۱) ترش کوتاه مدت:

اگر خمیری تا ۶ ساعت از زمان تهیه اش گذشته باشد ترش کوتاه مدت گویند.
 

۲) ترش طولانی:

اگر خمیری تا ۱۸ ساعت از زمان تهیه اش گذشته باشد ترش طولانی گویند.
 

۳) ترش سرکش یا شبانه:

خمیری که بیش از یک روز یا یک روز و یک شب از زمان تهیه اش گذشته باشد ترش شبانه گویند.

 

روش تهیه خمیرترش:

معمولا خمیرترش به دو طریق(استفاده از سرکه و ماست واستفاده از مخمر صنعتی) تهیه می شود. در صورتی که از سرکه و ماست استفاده شود، ترکیب خمیرترش شامل آرد، کمی نمک، یک استکان سرکه، و ۱۰۰ گرم ماست می باشد(در صورتیکه ماست ترش باشد نیازی به سرکه نیست).

درروش دوم خمیر ترش شامل آرد، نمک، و مخمر صنعتی است. در این جا هم می توان از سرکه و ماست برای اسیدی کردن محیط استفاده کرد. قابل ذکر است که کیفیت خمیرترش تهیه شده به روش طبیعی بهتر از خمیرترش توسط مخمر صنعتی می باشد و نانی که از خمیرترش تهیه می شود بهتر است از نانی که از مخمر صنعتی تهیه می گردد.

در حقیقت خمیر ترش خمیری متشکل از محیط کشت حاوی لاکتوباسیلوس است که به صورت ترکیبی در همزیستی با مخمرها به سر میبرد. خمیر ترش همراه با مخمر ساکارومایسس سرویسیه یکی از دو ترکیب اصلی ور آمدن خمیر در پخت نان می باشد، که بویژه از اهمیت خاصی در پخت نانهایی با پایه چاودار برخوردار است. مخمر به تنهایی قادر به تولید ترکیبات مورد نیاز جهت تخمیر نیست. در مقایسه با نانهایی با پایه مخمر، خمیر ترش نانی با طعم مشخص تندی یا ترشی ایجاد مینماید که عمدتاً بدلیل اسید لاکتیک تولید شده توسط لا کتوباسیلوس هاست، که اساساً به عنوان قدیمی ترین استارتر
تخمیر ابتدایی شناخته شده اند.

خمیر ترش با استفاده از مقدار کمی(۲۰% – ۲۵%) از خمیراستارتر یا خمیر مادر تهیه می گردد و شامل محیط کشتی است که با آرد و آب مخلوط می شود . بخشی از این خمیر مایه بدست آمده به عنوان استارتر برای سری بعدی تهیه نان استفاده می شود. مخلوط خمیر ترش می تواند در دمای اتاق به طور نامحدود همچنان سالم و قابل استفاده باقی بماند. خمیر ترش هر نانوایی طعم خاص خود را دارد و ترکیبی از استارتر، محیط کشت، درجه حرارت هوا، رطوبت، و ارتفاع باعث ایجاد خمیر ترشهای متفاوت می شود .ضمن اینکه کیفیت خمیر ترش تحت تأثیر عواملی نظیر کیفیت آرد، میزان جذب آب، هوادهی، میزان نمک، درجه حرارت و زمان کافی است.
خرید آنلاین نان


[تعداد: 155    میانگین: 2.6/5]

دسته بندی: آموزشی
تاریخ: ۳۰ شهریور ۱۳۹۶

اشتراک گذاری

15 دیدگاه

علی مقدم.
علی مقدم. ۱۳۹۷/۰۹/۱۲

سلام و خسته نباشید. من طرز تهیه خمیر ترش را در چند سایت خوندم. ولی هیچ کدام نگفته اند که بعد از اماده شدن خمیر ترش , اگر بخواهیم نان درست کنیم ـ چه مقدار از این خمیر ترش را با چه مقدار ارد و اب مخلوط کنیم و چگونه عمل بیاوریم.آیا همه خمیر ترش باید استفاده شود؟

    logo tanuor لوگو تنور
    ۱۳۹۷/۰۹/۱۳

    سلام ممنون.
    به عوامل زیادی بستگی داره مثلا کیفیت آرد زمان خواب خمیر، نوع نان،نوع تنور و نحوه پخت که برای همین فرمول و اندازه معینی نداره

لیلا سلگی
لیلا سلگی ۱۳۹۷/۰۸/۰۱

سلام وقتتون بخیر. من مطلب رو خونم ممنون از اطلاعات مفیدتون ولی من درست متوجه نشدم اگر بخوام خمیر ترش داشته باشم چطور میتونم تهیه کنم .

رضا
رضا ۱۳۹۷/۰۶/۲۳

سلام خیلی خوب بود حیف مقدار نداشت چون من همیشهفقط شنیده بودم با ارد واب خالی خمیر ترش درست میشه لطفا راهنمای کنید ممنون

محمد ایمل مسلم
محمد ایمل مسلم ۱۳۹۷/۰۶/۱۲

تشکر از معلومات مفید تان لطف کنید مقدارها و اینکه بعد از چی مدت نگهداری میتوانیم از آن بحیث خمیر ترش استفاده کنیم یا اینکه همو لحظه آماده است .
تشکر

Shahnaz
Shahnaz ۱۳۹۷/۰۶/۰۹

سلام اطلاعات تكميلي رو لطفا براي من هم ارسال كنيد

Shahnaz
Shahnaz ۱۳۹۷/۰۶/۰۹

سلام و خسته نباشيد اگر چه عنوان مطلب شما تهيه انواع خمير ترش هست ولي روش تهيه و مقدار استفاده رو ذكر نكرديد

صبا اقایی
صبا اقایی ۱۳۹۷/۰۵/۰۳

با سلام
خیلی ممنون از اطلاعاتی که در سایت گذاشتید. ممنون میشم اگر اطلاعات تکمیلی از قبیل حجم و وزنهای مورد استفاده را به ایمیلم بفرستید.

عاطفه عمویی
عاطفه عمویی ۱۳۹۷/۰۳/۱۴

تشکرازتوضیح خوبتون،این خمیرترش چطورنگهداری کنیم ؟چه مقدار ازآن رابرای درست کردن خمیر نان میتونیم استفاده کنیم؟سپاس

    logo tanuor لوگو تنور
    ۱۳۹۷/۰۳/۱۴

    برای درست کردن هر یک از سه نوع ترش کوتاه مدت و طولانی و شبانه در طول مدت زمان ایجاد باید در دمای اتاق باشد و بعد از آن در یخچال نگهداری شود. برای سوال دوم خود مطالب لینک زیر را بررسی کنید:
    https://tanuor.ir/blog/?s=خمیر+ترش

اسحاقی
اسحاقی ۱۳۹۷/۰۱/۱۷

سلام و وقت به خیر. در صورت امکان ممنون میشم اطلاعات تکمیلی رو به ایمیل من هم ارسال بفرمایید. متشکرم

احمدی
احمدی ۱۳۹۶/۱۱/۲۷

سلام
بابت اطلاعات خوبتون تشکر میکنم. چند تا سوال در ذهن من به وجود
امد. برای تهیه خمیر ترش ابتدا باید یک خمیر ترش مادر با سرکه . ماست درست کرد و بعد مقداری از آنرا برداشت و با آب و آرد مخلوط کرد؟ چه مقدار از آب و چه مقدار اب باید برای خمیر ترش مادر و همچنین خمیر ترش بعدی مخلوط کرد؟ برای یک کیسه آرد چقدر خمیر ترش لازم است؟

    logo tanuor لوگو تنور
    ۱۳۹۶/۱۱/۲۷

    سلام! خواهش میکنم
    پاسخ به ایمیل شما ارسال گردید.

سیاوش
سیاوش ۱۳۹۶/۰۹/۱۹

مطلب شما بسیار جالب بود . ولی برای استفاده ی عملی باید میزان به کار بردن آرد و نمک و ماست ترش یا سرکه و همچنین ورز دادن یا ندادن خمیر برای تهیه خمیر ترش مشخص نشده است .ومن با تمام علاقه که به این کار دارم با خواندن مطلب شما نمی توانم خمیر ترش درست کنم. اگر ممکن است دقیقتر توضیح بفرمایید .با تشکر

    logo tanuor لوگو تنور
    ۱۳۹۶/۰۹/۲۲

    سلام
    پاسخ به ایمیل شما ارسال گردید


لطفا نظر خود را درج نمایید

عضویت در خبرنامه

با عضویت در خبرنامه