عمل آوری و رسیدن خمیر چیست و چه روش هایی دارد؟

پس از تهیه خمیر باید جهت عمل آوری یا رسیدن آن، به خمیر استراحت داد. در این مرحله خمیر آمادگی لازم برای فرم پذیری را پیدا نموده که اصطلاحاً به این حالت، رسیدن خمیر میگویند و پس از این مرحله، چانه فرم گرفته و آماده پخت میباشد که به آن اصطلاحاً رسیدن چانه میگویند. در مرحله رسیدن خمیر، مقداری گاز در خمیر ایجاد شده که در اثر آن، و همچنین به دلیل جذب آب، بافت خمیر متورم میشود و به این ترتیب آب آزاد خمیر کاهش مییابد. رسیدن خمیر به کیفیت آرد، درجه حرارت خمیر، مقدار مخمر یا خمیر ترش، مدت زمان اختلاط و نوع مخلوط کن بستگی دارد.
براساس تجربیات به دست آمده آردهای تیرهتر (حاوی سبوس) که قدرت آبگیری بیشتری دارند، دیرتر میرسند. پس از اینکه خمیر مدتی استراحت نمود، معمولاً با دست آن را برمیگردانند به طوری که قسمت سطحی خمیر مانند ورقهای کنار انداخته شده و قسمت زیرین به صورت ورقهای جدید روی لایه قبلی قرار میگیرد.

روشهای عمل آوردن خمیر

الف ) – با استفاده از مخمر ( تخمیر):

با استفاده از مخمر های نانوایی می توان تغییرات فیزیکی و شیمیایی مورد نظر برای عمل آوردن خمیر را در آن بوجود آورد. در اثر عمل تخمیر قندهای موجود در خمیر تبدیل به گاز کربنیک و الکل می شود و هم زمان مواد لازم برای طعم و مزه توسط مخمرها سنتز می شود. همچنین مخم رها در طی رشد خود انواع آنزیم های مختلف را سنتز می کنند که به بهبود ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی خمیر و در نتیجه محصول نهایی کمک می کند. در تولید بیشتر نان ها از این روش برای عمل کردن خمیر استفاده می شود که علاوه بر مزایای ذکر شده در بالا دارای فواید دیگری نیز می باشد، زیرا واکنش هایی که مخمر ها درخمیر انجام می دهند به هضم محصول نهایی در دستگاه گوارش کمک می کند و موادی که مانع جذب مواد مغذی بویژه کلسیم می شوند در اثر آنزیم های سنتز شده توسط مخمر ها تجزیه شده و فعالیت آنها خنثی می شود. عمل تخمیر به یکی از سه راه زیر انجام می گیرد:
۱- با استفاده از سوش های خالص مخمر
۲- با استفاده از خمیر ترش
۳- تخمیر به کمک میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد
لازم به یادآوری است که مخمر صنعتی و خمیر ترش تهیه شده تحت شرایط غیر استاندارد، ممکن است به گونه های مختلفی از باکتریها مانند سالمونلا، لیستریا مونوسایتوژنز، کلستریدیوم پرفرنژانس و گونه های آنتروباکتریاسه آلوده شوند که علاوه بر تغییرات نامطلوب در ویژگیهای حسی نان و سایر فراورده های حاصل از آرد، ممکن است موجب به خطر افتادن سلامت مصرف کننده نیز بشود.
امروزه برحسب روش مورد استفاده برای تولید نان (روش پیوسته و روش غیرپیوسته)،میتوان از دو نوع روش تخمیر استفاده نمود که عبارتند از:
۱ -تخمیر کلی یا یک مرحله ای : که در روش غیرپیوسته تولید نان استفاده می شود و در آن تمام اجزا خمیر و مخمر مخلوط شده و برای مدت معینی به حال خود باقی می ماند تا عمل تخمیربه پایان برسد.
۲ -تخمیر مایع یا دو مرحله ای : که در روش پیوسته تولید نان اعمال می شود، بدین ترتیب که عمل تخمیر ابتداء در محیط مایع و بر روی قسمتی از مواد اولیه صورت می گیرد و سپس بقیه مواد اولیه خمیر به مخلوط اضافه میگردد. عمل تخمیر در دمای ۲۸-۲۵ درجه و رطوبت نسبی ۷۵ درصد انجام شده و در نتیجه آن مقداری گاز کربنیک و الکل ( حدود ۳/۳ %وزن آرد) از قندهای قابل تخمیر ایجاد می شود که موجب تخلخل خمیر می گردد. این عمل به کمک آنزیم های حاصل از مخمرها صورت می گیرد. مقداری از گازکربنیک حاصل از تخمیر، ازخمیر خارج می شود و مقداری از آن در بافتهای شبکه گلوتن توزیع می گردد. الکل حاصل هم در طی عمل پخت همراه بخار آب تبخیر می شود و فقط ممکن است مقدار ناچیزی یعنی حدود ۳/۰ % از آن در نان تازه باقی بماند. الکل در طی عمل تخمیر به حفظ حالت کلوئیدی خمیر کمک می کند.علاوه بر گاز کربنیک و الکل، مقداری هم اسید و استر در نتیجه تخمیر حاصل می شود. اسیدهای حاصل بر روی الاستیسیته و حالت کلوئیدی گلوتن اثر منفی داشته و بعلاوه موجب نرم شدن آن می گردند.همچنین با تغییر PH و قدرت یونی محیط بر روی فعالیت آنزیم ها هم اثر منفی می گذارند، بنابراین لازم است درخمیر یک سیستم با فری وجود داشته باشد که از این عمل جلوگیری کند.
عمل تخمیر در اطاقک های سربسته مخصوصی انجام می گیرد. ظروف دارای خمیر در این اطاق ها که دارای سیستم های کنترل دما و رطوبت نسبی است قرار گرفته و تحت شرایط لازم دما و رطوبت نسبی معین ( حدود ۸۵ درصد ) و دمای حدود ۲۸ درجه سانتی گرداد، تخمیر به خوبی صورت می گیرد. کنترل دما و رطوبت نسبی این اطاقک ها از طریق دماسنج و رطوبت سنج می تعبیه شده در اتاقک ها صورت می گیرد. با توجه به اینکه سلول های مخمر طی زمان تخمیر میانی و نهایی در دمای حدود ۳۵ تا ۵۰ درجه سانتی گراد اتولیز می شوند، بنابراین باید از رسیدن دمای خمیر به این حد جلوگیری شود.در مورد رطوبت نسبی، نحوه عمل بدین ترتیب است که چنانچه لازم باشد به طور خودکار مقداری قطرات آب به صورت اسپری و یا بخار آب وارد فضا می شود. اطاقک های تخمیر دارای سیستم عایق بندی موثر می باشند تا از اتلاف دما جلوگیری شود.زمان در عمل تخمیر تابع عوامل گوناگونی است و بنابراین نمی توان مدت زمان مشخصی را برای آن ارایه نمود لیکن در شرایط عادی تهیه خمیر حدود ۲ تا ۳ ساعت به طول می انجامد.

ب ) – با استفاده از عوامل مکانیکی

که در قسمت پخت مورد بحث قرار خواهد گرفت.

پ ) – با استفاده از مواد شیمیایی

در این روش برای عمل آوردن خمیر از یک ماده احیاءکننده قوی و با اثر فوری مثل سیستئین واز یک یا چند اکسیدان که به کندی اثر می کند (نظیر ویتامین C) استفاده می گردد. بدیهی است در این روش مواد موثر در طعم و بوی نان حاصل نمی شود و قسمت عمده ای از اسید فیتیک آن باقی می ماند.