دستگاه تقسیم کننده و قالب گیری در تولید نان های مکانیزه

پس از اینکه عمل تخمیر اولیه بطور کامل روی خمیر انجام گرفت، ظرف خمیر را به قسمتی که دستگاه تقسیم کننده در آنجا قرار دارد منتقل می نمایند. ظرف خمیر را معمولاً به بالای قسمتی که دستگاه تقسیم کننده قرار دارد منتقل می نمایند و از اینجا خمیر به قسمت قیفی شکل که در بالای ماشین تقسیم کن قرار دارد انتقال می یابد. انتقال خمیر از داخل ظرف به این قسمت قیفی شکل با استفاده از مخزن خمیر صورت می گیرد. مثلاً ممکن است خمیر بصورت قطعات بزرگی در روی سطح شیب داری قرار داده که در اثر وزن خمیر در این سطح شیب دار حرکت کرده و وارد قسمت قیفی شکل ماشین تقسیم می گردد. البته اگر گنجایش این قسمت قیفی شکل برای تمام خمیر داخل ظرف کافی باشد، خمیر را یک مرتبه وارد قسمت قیفی شکل می نمایند بدین ترتیب که ظرف خمیر را تا نزدیک دستگاه انتقال داده و سپس ظرف خمیر را داخل آن می ریزند. در مرحله بعد خمیر تدریج از قسمت قیفی شکل وارد دستگاه تقسیم کن شده و بصورت قطعاتی اندازه معین بریده می شود. در اینجا وزن هر قطعه باید معین و ثابت باشد ولی چون ساخت دستگاه تقسیم کن که بر مبنای وزن خمیر را تقسیم کند مشکل می باشد تمام دستگاه های موجود خمیر را بر مبنای حجم تقسیم می نمایند.
بدین ترتیب که خمیر وارد محفظه ای با حجم معین می گردد، سپس خمیری که وارد این محفظه با حجم معین شد از بقیه خمیر جدا می گردد و مرتباً عمل تقسیم خمیر انجام می گیرد. همانطوریکه ذکر شد وزن قطعات خمیر بایستی ثابت بماند و چون حجم قطعات همواره ثابت نیست، پس برای ثابت بودن وزن قطعات لازم است که وزن مخصوص خمیر ثابت نگهداشته شود. حجم محفظه ای که خمیر وارد آن شده و بصورت قطعات با حجم معین در می آید قابل تنظیم می باشد و می توان باتغییر دادن حجم این محفظه وزن قطعات خمیر را ثابت نگهداشت. بنابراین بایستی مرتباً از خمیر نمونه برداشت و وزن مخصوص آنرا تعیین و از روی آن حجم محفظه را تنظیم نمود. سرعت این دستگاه با سرعت دستگاه های دیگر این سیستم هماهنگی داشته باشد برای روغنکاری این دستگاه باید روغنی بکار برده شود که از نقطه نظر تغذیه مضر نباشد. برای اینکار روغن نباتی بکار نمی برند چرا که روغن نباتی روی قسمتهای مکانیکی ماشین تشکیل یک پوسته نازك چسبنده می دهد که ایجاد اصطکاك زیادی می نماید. برای روغنکاری ار روغن مخصوص استفاده می شود این روغن بایستی بدون بو، بدون رنگ و تا آنجا که ممکن است بدون طعم باشد. این روغن که خوراکی نمی باشد بمقدار کمی جذب خمیر می گردد و در نان حاصل نیز وجود خواهد داشت و در نتیجه برای آن مقررات لازم وجود دارد و بایستی این مقررات در مورد آن کاملاً رعایت شود.
هر عاملی که روی وزن مخصوص خمیر موثر باشد وزن قطعات خمیر را نیز تغییر خواهد داد موقعی که تخمیر انجام می شود وزن مخصوص خمیر کاهش می یابد و در نتیجه به تدریج کاهش مختصری در وزن قطعات حاصل می گردد و موقعیکه خمیر تازه دیگری از ظرف خمیر وارد قسمت قیفی شکل ماشین تقسیم کن می شود مجدداً وزن قطعات افزایش می یابد. اگر وزن خمیر که داخل ظرف است و هر دفعه وارد ماشین تقسیم کن می گردد کم باشد و عمل ماشین تقسیم کن باندازه کافی سریع باشد بطوریکه پس از خروج خمیر از اطاق و تقسیم تمام آن مدت زیادی طول نکشد تغییری که وزن قطعات حاصل می گردد تا حدی اشکال ندارد ولی اگر دستگاه تقسیم کن برای حتی چند دقیقه متوقف شود و خمیر در قسمت قیفی شکل موجود باشد تغییر قابل ملاحظه ای در وزن قطعات خمیر حاصل خواهد شد.

برای اینکه اختلاف زیادی در وزن قطعات بوجود نیاید بایستی مرتباً وزن قطعات را تعیین نموده و اگر هر وقت تغییری در وزن قطعات حاصل گردید دستگاه را تنظیم نموده تا وزن قطعات ثابت بماند.
اگر در خمیر حفره های بزرگ محتوی گاز موجود باشد تغییرات زیاد در وزن قطعات خمیر ایجاد خواهد شد، بعضی از دستگاه های تقسیم کن مجهز به وسایل مخصوصی بوده که این حفره ها را از بین می برد. در اثر فشار و عمل برش که بوسیله تقسیم کن روی خمیر صورت می گیرد مقدار قابل ملاحظه ای از گاز داخل خمیر خارج می گردد. این عمل خروج گاز فقط در آغاز عمل برش نبوده بلکه خروج گاز همچنانکه قطعات خمیر از تقسیم کن به دستگاه گلوله کن منتقل می گردد از محل های بریده شده ادامه دارد. بعلاوه عملیات فشار و برش وضعیت رشته های گلوتن را عوض نموده و کیفیت خمیر را تغییر می دهد. همچنین موقعی که خمیر از دستگاه تقسیم کن عبور می نماید، درجه حرارت آن افزایش می یابد که این افزایش درجه حرارت بر روی سرعت تخمیر موثر است، این افزایش درجه حرارت خمیر بواسطه تماس خمیر با سطوح گرم دستگاه تقسیم کن و کار مکانیکی است که روی خمیر انجام می شود پس از این مرحله قطعاً خمیر وارد دستگاه گلوله کن می شود.

قالب گیری

زمانی که خمیر از گرمخانه بیرون می آید، به سمت دستگاه قالب گیری دوم حمل می شود که خمیر را مجدداً به شکل چانه در می آورد و آنها را روی کفه می ریزد. کفه ها به سمت گرمخانه دیگری حرکت می نمایند که در دمای بالا و سطح بالای رطوبت تنظیم شده است. در این جا خمیر حالت کشسانی از دست رفته خود را طی تخمیر و بازه استراحت به دست می آورد.
از گرمخانه، کفه ها وارد تونل تنور می شوند. دماو سرعت به دقت محاسبه می شوند به گونه ای که هنگام بیرون آمدن چانه ها از تونل، کاملاً پخته شده و تاحدی سرد شده باشند. در حالی که در داخل تونل، چانه ها به صورت مکانیزه از کفه ها به قفسه ها ریخته می شوند. فرآیند خنک شدن و پختن تقریباً ۳۰ دقیقه به طول می انجامد.