دستگاه تخمیر میانی در تولید نانهای مکانیزه و قالب گیری و شکل دادن

طبق معمول در مطالب قبلی، روند پخت نان را بررسی کردیم و در این مطلب ادامه بحث را دنبال میکنیم و برای تسلط بیشتر میتوانید مطالب قبل را مطالعه نمایید.
وقعی که قطعات خمیر از دستگاه گردکن خارج گردید، در نتیجه فشار و عملیاتی که در ماشین تقسیم کن و دستگاه گردکن روی آنها انجام شده مقدار نسبتاً زیادی از گاز آن خارج گردیده و خمیر دارای قابلیت کشش کمی می باشد و به آسانی پاره می شود. همچنین دارای حالت لاستیکی بوده و شکل لازم خود را بخود نمی گیرد. برای اینکه مجدداً خمیر کشش و نرمش بیشتری داشته باشد و حالت مناسبی پیدا کند که بتواند شکل مناسب را بخود بگیرد، لازم است که گلوله های خمیری که از دستگاه گردکن خارج می گردند، برای مدت کوتاهی در محلی توقف نمایند و عمل تخمیر روی آنها انجام گیرد. برای این منظور گلوله های خمیر را بر روی یک باند نقاله ای قرار داده که این باند برای مدت چند دقیقه ای در یک قفسه بسته حرکت می نماید. در این مرحله علاوه بر ایجاد گاز در خمیر، تغییرات فیزیکی و تغییراتی در ساختمان میکروسکوپی خمیر رخ می دهد که آن را برای عملیات بعدی آماده تر می نماید.
زمانیکه گلوله خمیر از دستگاه تخمیر میانی خارج شد بواسطه ایجاد گاز،حجم گلوله خمیر زیادتر شده و پوسته آن محکم تر و خشک تر گردیده و گلوله خمیر دارای قابلیت کشش و نرمش بیشتری می شود. بیشترین دستگاه های تخمیر میانی که امروزه مورد استفاده قرار می گیرد از نوع هوایی است که در آن قسمت های اصلی قفسه باندازه کافی در بالای کف قرار گرفته بطوریکه می توان سایر دستگاه های شکل دهنده را در زیر آن و روی کف کارخانه قرار داد.
اگر فضای کافی در بالای کف نداشته باشیم از نوعی که روی در نصب می شود استفاده می کنند. دستگاه های تخمیر میانی ممکن از نوع نوار نقاله ای و یا نوع سینی دار باشد.

الف ) – دستگاه های تخمیر میانی نوار نقاله ای

دارای نوارهایی است که در داخل یک قفسه بسته حرکت می کند. قطعات خمیر روی یکی از نوارها قرار گرفته و بطرف جلو حرکت می کند و هنگامی که به انتهای نوار رسید روی نوار دیگری قرار می گیرد که در زیر نوار اولی قرار دارد و در خلاف جهت حرکت نوار اولی در حرکت است. چند بار عمل تکرار شده و در هر بار قطعات خمیر به باند دیگر منتقل می گردد تا قطعات خمیر از ستگاه خارج گردد.

ب) – دستگاه های تخمیر میانی سینی دار

د ر نوع سینی دار قطعات خمیر در سینی ها یا لوله فلزی و سینی های چوبی و غیره که در داخل قفسه در حال حرکت می باشد قرار گرفته و پس از مدت معینی که در داخل قفسه حرکت نموده از دستگاه خارج و وارد مرحله بعدی می گردد. دستگاه های تخمیر میانی از هر نوعی که باشد دارای وسائل کنترل سرعت بوده که می توان بوسیله آنها سرعت حرکت قطعات خمیر را در داخل دستگاه تنظیم نمود بطوریکه قطعات خمیر برای مدت معینی در داخل قفسه باشد، البته حداکثر زمانی که قطعات خمیر می تواند در دستگاه تخمیر میانی باشد تابع حداکثر ظرفیت دستگاه تخمیر میانی را بیش از حد کم نماییم قطعات خمیر بهم می چسبد. در مورد شرایط حرارت و رطوبت داخل دستگاه تخمیر میانی داشتن وسائل برای کنترل درجه حرارت و رطوبت نسبی داخل دستگاه ضروری می باشد.

قالب گیری و شکل دادن

چنانچه خمیر (آرد گندم) را بلافاصله پس از تهیه فرم و شکل دهیم، مشاهده خواهیم کرد با وجودی که نیروی زیادی به کار میبریم معالوصف، خمیر به آسانی فرم و شکل نمی گیرد و سطح لایه خارجی آن پاره میشود. اما پس از مدت کوتاهی استراحت فرم پذیری عملی میگردد. در واقع خمیر نرسیده یا به اصطلاح ور نیامده پس از مدت کوتاهی استراحت، فرم میگیرد. در ابتدا خمیر حالت چسبنده ای دارد، به ویژه زمانی که خمیر در شرایط خنک و یا توسط مخلوط کنهای دور سریع تهیه گردد. نان های حاصل از خمیرهایی که استراحت اولیه را طی نکردهاند با وجود طی نمودن تخمیر نهایی کافی، از کیفیت پایینی برخوردار هستند. حجم آن ها کم و خلل و فرج بافت نان حاصل ضخیم خواهد شد. استراحت اولیه مؤثر خمیر از زمانی که مخلوطکن متوقف میگردد تا زمانی که خمیر متورم و قابلیت نگهداری گازهای تخمیری را در حد مطلوب دارد ادامه یافته و به محض عملیات و شکل دادن خمیر پایان میگیرد.

دستگاه شکل دهنده

این دستگاه گلوله خمیر را از دستگاه تخمیر میانی دریافت نموده و آنرا به شکل استوانه درآورده و آنرا برای قرار دادن در قالب آماده می نماید. چند نوع دستگاه شکل دهنده وجود دارد ولی کار تمام آنها مشابه است یعنی اول گلوله خمیر دریافتی را بصورت ورقه درآورده و سپس آنرا پیچانده و بعد غلتک زده و کلیه منافذ درزهای خمیر گرفته شده و خمیر بصورت استوانه کاملاً صاف درآمده تا برای قرار گرفتن در قالب آماده شود. موقعیکه خمیر از دستگاه تخمیر میانی خارج می گردد دارای شکل تقریباً کروی پهن شده می باشد اولین عمل دستگاه شکل دهنده عبارتست از اینکه این گلوله خمیر را بیشتر پهن نموده و بصورت ورقه ضخیمی درآورد، این عمل معمولاً بوسیله دو جفت غلتک متوالی یا تعداد بیشتر (معمولاً سه جفت) انجام می گیرد، بتدریج غلتک ها به هم نزدیکتر می شوند یعنی جفت غلتک دومی نزدیک تر از جفت اولی بوده و همینطور جفت غلتک سومی نزدیکتر از جفت غلتک دومی، جفت غلتک تولی فشار نسبتاً کمی بر روی قطعه خمیر وارد می آورد و جفت غلتک آخری که می توان آن را غلتکهای ورقه کن نامید حداکثر فشار را بروی ورقه خمیر وارد می آورد. کاهش تدریجی ضخامت ورقه خمیر که بوسیله سیستم غلتکی انجام می شود فشار وارد به خمیر را به حداقل می رساند بطوریکه مسئله پاره شدن ورقه خمیر و مسائل مشابه را کاهش می دهد. بعضی اوقات یک غلتک پهن کن تها در بالای باند نقاله ای که گلوله های خمیر را به دستگاه شکل دهنده منتقل می کند قرار داده می شود این غلتک یک کاهش مختصری در ضخامت گلوله خمیر داده و در نتیجه عمل اولین جفت غلتک روی خمیر را تسهیل می نماید.پس از اینکه خمیر به صورت ورقه در آمد و پیچ خورد بصورت استوانه در می آید، وظیفه دیگر دستگاه شکل دهنده این است که تمام درزهای استوانه خمیر را محکم ببندد.
علاوه بر این اثر عمل دستگاه استوانه خمیر درازتر می گردد و همچنین هوایی که بین لایه های خمیر حبس شده از خمیر خارج می شود پس از اینکه خمیر شکل مناسب را پیدا نمود از دستگاه خارج گردید وارد قالب که معمولاً در روی نوار نقاله ای قرار داده شده و وارد مرحله بعدی می گردد.
در مطلب بعدی وبلاگ تنور تخمیر نهایی را مورد بررسی و مطالعه قرار میدهیم.


[تعداد: 1    میانگین: 5/5]

دسته بندی: آموزشی
تاریخ: ۱۶ فروردین ۱۳۹۸

اشتراک گذاری

بدون دیدگاه


لطفا نظر خود را درج نمایید

عضویت در خبرنامه

با عضویت در خبرنامه