مفهوم خمیر منجمد و کاربرد های آن

این محصول می تواند به عنوان جایگزین در پخت نان استفاده شود. نان تهیه شده به این روش می تواند تا حد زیادی رضایت مشتری را از نظر، تولید نان داغ با عطر خوب و کاهش ضایعات، تامین کند. این نوع خمیر خود به دو روش تخمیر شده و تخمیر نشده تولید می شود:

۱) خمیر منجمد تخمیر شده:

در این روش پس از مخلوط کردن اجزای خمیر و چانه گیری، به خمیر اجازه میدهیم که دوره تخمیر را طی کرده، ور آمده و افزایش حجم دهد، و پس از آن خمیر را در فریزر به حالت انجماد ذخیره می کنیم(در این روش به علت حجم بیشتر خمیر، به فضای بیشتری برای ذخیره احتیاج است). در اینجا پس از انجماد زدایی، خمیر باید بلافاصله پخته شود. از مزیت های این روش آن است که انجماد زدایی و پخت می تواند همزمان درون فر یا آون انجام گیرد.
 

۲) خمیر منجمد تخمیر نشده:

در این روش پس از مخلوط کردن اجزای خمیر و چانه گیری، خمیر بدون گذراندن مرحله تخمیر، بلافاصله منجمد می شود(در این روش خمیر حجم متری داشته وفضای کمتری برای فریز کردناشغال می کند). در اینجا خمیر پس از انجماد زدایی باید دوره تخمیر را طی کرده و سپس پخته شود لذا به امکانات
بیشتری برای گذراندن تخمیر نیاز دارد.
 
درمجموع خمیرهای منجمد، دارای نگهداری آسان بوده و حداقل ۱۶ هفته در دمای ۱۸- درجه سانتی گراد ماندگاری دارند(بدون نوسان حرارتی در حین حمل و نقل)، زیرا افت دما و نوسان دمایی با تاثیرات زیر باعث کاهش کیفیت نان تولیدی می گردد:
– کاهش کیفیت بافت نان(مغز نان سفت تر می شود)
– کاهش میزان تولید گاز دی اکسید کربن و به دنبال آن، کاهش حجم نان
– کاهش میزان زنده بودن مخمر