تقسیم بندی و طبقه بندی نان

در طی تاریخ انواع و فرم های مختلف نان تهیه گردیده است. این تنوع در اثر مواد اولیه، اندازه، وزن و فرم و سرانجام روشهای مختلف تهیه خمیر و نان بوجود آمد. کاربرد مواد افزودنی مانند چربی، شکر، فرآورده های لبنی، میوه ها، کاکائو و قهوه باعث ایجاد تنوع و عرضه محصولات مختلف صنایع پخت گردید . با وجودی که هر یک از محصولات و انواع نان تهیه شده به روش مکانیزه از نظر نوع، شکل و فرم و ترکیبات تا اندازه زیادی با یکدیگر تفاوت دارند، لیکن از نظر جنبه های زیر وجوه مشترکی دارند:
۱- ازآرد، سمولینا و یا آرد کامل به عنوان ماده اولیه استفاده می گردد.
۲- از محصولات غله و سایر مواد اولیه، خمیر پوک تهیه می شود. در اثر فرآیند حرارتی توده خمیری حاصل می شود که از استحکام، ثبات و پایداری خاصی برخوردار است.
نانها از نظر فرم، شکل و ویژگیها به شرح زیر طبقه بندی می کنند:

1. نانهای گندم یا نانهای معمولی
2. نانهای مخلوط
3. نانهای کوچک (گندم)
4. نانهای مخصوص معمولی
5. نانهای رژیمی معمولی
6. نانهای مخصوص تست
7. نانهای مخصوص کوچک
8. نانهای مسطح و نازك و نانهای عربی
9. نانهای چاودار و نانهای کوچک چاودار
10. نانهای مخلوط چاودار

نان و نانهای کوچک

در خصوص این نوع نانها، کشورهای اروپای مرکزی برخوردی متفاوت با کشورهای اروپای جنوبی دارند. این بدان معنی است که کشورهای مرکزی به نوع نانی گرایش دارند که از لحاظ بافت و کیفیت پوك و نسبتاً متخلخل باشد در صورتی که کشورهای جنوبی اروپا و جنوب شرقی آسیا و خاور نزدیک به نانهای مسطح و نازك علاقه مندی بیشتری نشان می دهند.
تهیه نانهای حجیم به قابلیت پخت غله موردنظر و عوامل مختلفی بستگی دارد. «قابلیت پخت» عبارت است از مجموعه عکس العمل یک آرد در هنگام تهیه نان و عمدتاً به ویژگی آرد بستگی داشته و نیز تحت تاثیر عوامل و اقدامات تکنولوژیکی، روش تهیه و مراحل آماده سازی قرار می گیرد. شرط لازم برای قابلیت پخت خوب، مناسب بودن خمیر برای انواع مختلف نان با عمل آوری خوب، مناسب بودن پوسته و مغز نان بدون عیب با الاستیسیته مطلوب و کافی بودن ریع خمیر و بازدهی نان می باشد. از میان انواع مختلف غلات(گندم، برنج، ذرت، جو، یولاف، ارزن و چاودار) تنها گندم تحت شرایط عادی و معمولی قابل پخت می باشد. چاودار می تواند در محیط و شرایط اسیدی، نان خوبی حاصل نماید. به همین جهت سایر انواع مختلف غلات بیشتر برای اختلاط نانهای مسطح و نازك و یا خوردن غذاهای خمیری مثل غذای کودك و یا به صورت مخلوط در تهیه نانهای حجیم بکار می روند. در آلمان شرقی و غربی و برخی از کشورهای اروپایی از چاودار یا مخلوط گندم – چاودار، نان تهیه می کنند.

یکی از پر اهمیت ترین نانهای کوچک، بروتشن است که از آرد گندم(به عنوان ماده اصلی) تشکیل شده و حداکثر وزن آن ۱۸۰ گرم است. بروتشن می تواند از آرد سفید گندم و یا آرد کامل تهیه گردد. برای بهبود کیفیت می توان از مواد کمکی مانند آرد مالت، آرد سویا و یا شکر استفاده نمود. بروتشن انواع مختلفی دارد مانند بوتشن تهیه شده با چربی، بروتشن تهیه شده با شیر، بروتشن خشخاشی، بروتشن کشمشی و نانهای کوچک مخصوص و غیره.

نان گندم:

نانهای مسطح و نازك، نانهای حجیم و نانهای مخصوص با بیش از ۱۹۰ نوع در گروه نان گندم قرار میگیرند. به عنوان مثال نان گندم حاوی چربی، نان مخصوص خاویار، باگت، بروتشن، نان خشخاشی، نان تست، نان کشمشی و غیره در گروه نان گندم قرار می گیرند.