تخمیر نهایی و اتاق تخمیر و شیار زنی در تولید نان های مکانیزه

پس از اینکه چانهها فرم و شکل گرفتند باید در اتاقکهای مخصوص و یا واگنهای تخمیر که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم شدهاند، قرار گیرند و بدین طریق تخمیر شده و برسند. هدف از تخمیر نهایی به وجود آوردن خمیر و نان پوك و مطلوب است که در اثر گازهای ایجاد شده خمیر و نان حاصل متخلخل و قابل هضم گردد. موارد زیر موجب تسریع مرحله تخمیر نهایی میگردد:
۱ –استفاده از مخمر به میزان کافی
۲ -استفاده از بهبود دهندهها
۳ -خوب مخلوط شدن و به هم زدن خمیر
۴ -درجه حرارت و رطوبت مناسب اتاق تخمیر
۵ -توزین و تقسیم خمیر (چانهگیری)
پس از اینکه خمیر داخل قالب قرار گرفت وارد مرحله تخمیر نهایی می شود . در این مرحله نیز روی قطعات خمیری که در داخل قالبها قرار دارد عمل تخمیر انجام می شود زیرا در طی عمل قالب زدن فشار به خمیر وارد گردیده و مقداری از انیدریک کربنیک خمیر خارج گردیده است. برای اینکه خمیر حجم کافی پیدا نموده و نان سبکی از آن حاصل گردد لازم است که عمل تخمیر روی قطعات خمیر صورت گیرد و حجم قطعات خمیر افزایش یابد. در این مرحله(تخمیر نهایی) خمیر تحت شرایط مناسبی از درجه حرارت و رطوبت که دقیقاً تحت کنترل می باشد قرار گرفته و برای مدت معین تحت این شرایط باقی می ماند و عمل تخمیر روی آن صورت میگیرد تا اینکه تخمیر به حالت مناسب برسد. در این مرحله باید دقت خیلی زیادی بعمل آورد بدین معنی که اگر در این مرحله تخمیر باندازه کافی روی خمیر انجام نشود ، حجم قرص نان کم بوده و اکثراً نان حاصل سنگین و دارای رطوبت زیاد خواهد بود. از طرف دیگر اگر مدت عمل تخمیر در این مرحله زیادتر از حد بوده و یا درجه حرارت در این مرحله زیاد باشد ، شرایط مناسبی برای رشد انواع باکتری هایی که در آرد وجود دارند فراهم گردیده و باعث ترشی و فساد گردیده و همچنین می تواند سبب کاهش حجم نان نیز گردد.
سه روش برای تخمیر خمیر مورد استفاده قرار می گیرد. در برخی دستگاهها، ماشین آلات پرسرعتی طراحی مـی شـوند تا با حداکثر سرعت و نیرویی بالا خمیر را درست کنند که این امر سلولهای مخمر را وادار می نماید تا به سـرعت تکثیـر یابند. تخمیر همچنین به واسطه اضافه کردن افزودنیهای شیمیایی نظیر ۱-سیستئین(یک آمینو اسید طبیعی) وویتـامین C تشدید می یابد. برخی نانها اجازه می یابند به طور طبیعی تخمیر گردند. در این حالت، خمیر در ظروف فلزی پوشـش دار قرار داده می شود و در اتاق در دمایی کنترل شده نگهداری می شود تا این که بالا بیاید.

اتاق تخمیر

عمل تخمیر قبل از انجام پخت صورت می گیرد. چانه ها باید در اتاقکهای مخصوص که با رطوبت و حرارت معینی تنظیم شده است قرار گیرند. درجه حرارت اتاق تخمیر حدود ۳۰ الی ۴۰ درجه سانتیگراد، رطوبت نسبی ۸۵ -۸۰ درصد(در تابستان ۸۰ الی ۹۰ درصد و در زمستان ۶۰ الی ۷۰ درصد) و مدت زمان تخمیر حدود ۳۰ الی ۴۰ دقیقه است.این مدت زمان تجربی می باشد و بستگی به نوع خمیر دارد که رطوبت لازم از طریق فر و بصورت بخار آب به دورن اتاق تخمیر می آید. در مرحله تخمیر نهایی در اتاقک تخمیر، بوسیله درجه حرارت و رطوبت می توان خواص نان را تعیین نمود. مثلاً برای تهیه نان سوخاری که بسیار پوك و حجیم است این پوکی در اثر طولانی کردن تخمیر نهایی (۶۰دقیقه) بوجود می آید و در اثر این امر، خلل و فرج ها درشت و بزرگ می شوند. در اثر افزودن چربی و شکر، ثبات ساختمانی، مدت زمان تخمیر نهایی نان افزایش می ابد. جدول زیر مقدار رطوبت و حرارت لازم را برای تخمیر نشان می دهد. در اتاق تخمیر حرارت لازم برای نان های همبرگر ۴۰ درجه سانتیگراد و برای نان ساندویچی و باگت ۳۵ درجه سانتیگراد می باشد.

ردیفرطوبت نسبی در اتاق تخمیر(درصد)درجه حرارت (سانتیگراد)
۱۸۰ درصد۳۰ درجه
۲۷۰ درصد۳۵ درجه
۳۶۰ درصد۵۰ درجه

جدول میزان رطوبت و حرارت لازم برای تخمیر

خط زدن (شیار زنی) بر روی چانه ها

شیار زنی بر روی چانه ها به منظور قشنگ تر شدن شکل ظاهری و حجیم شدن نان و همچنین افزایش پوسته نان بعد از اتاق تخمیر انجام می گیرد. در این مرحله کارگران با تجربه به خلق نماهای خاص و زیبای نان ها پرداختند تا مصرف کنندگان ضمن لذت بردن از طعم نان ها از زیبایی ظاهری آن نیز بهره مند گردند بطوریکه نان ها بعد از مرحله پخت دارای اشکالی زیبایی(هرمی،مثلثی،پیچشی و …) خواهند بود.


[تعداد: 1    میانگین: 5/5]

دسته بندی: آموزشی
تاریخ: ۱۳ تیر ۱۳۹۸

اشتراک گذاری

بدون دیدگاه


لطفا نظر خود را درج نمایید

عضویت در خبرنامه

با عضویت در خبرنامه