خمیر ترش

نان های دارای خمیر ترش تاثیر بیشتری بر روی سلامت دارند

در بیماری سرطان به جای درمان از راههای جراحی، شیمی درمانی یا سوزاندن غدد سرطانی می توان با تغذیه مناسب و بدست آوردن سلامت و بنیه قوی تر بر یک یا تعداد بیشتری از عوامل به وجود آورنده سرطان غلبه نمود.
اخیراً پژوهشی درخصوص مصونیت از سرطان در مركز پیترمك كالرم سرطان در ملبورن استرالیا نشان داد كه سیستم ایمنی انسان می تواند رشد تومورهای سرطانی را متوقف سازد. در حقیقت راههای طبیعی بسیاری برای افزایش مقاومت و تقویت سیستم ایمنی بدن وجود دارد. این امر در مقابله ما در برابر سرطان و تعدادی دیگر از بیماریهای مزمن حیاتی می باشد.

تا قبل از سال ۱۹۵۰ بیشتر نانوایی ها به صورت دو شیفت كار می كردند زیرا خمیر نان در طول شب با یك فرآیند تخمیر طبیعی به آرامی ورمی آمد.
یكی از اولین مواضع مشترک نانواها برای افزایش سود مرسوم كردن نان سریع (۳ ساعت از شروع تا پایان پخت) بود كه نیاز به كارگران در شیفت دوم را كاهش می داد. در حالیكه این تصمیم ظاهراً بی ضرر در كاهش هزینه ها تاثیری باورنكردنی بر روی سلامتی خواهد داشت.

این تغییرات نامطلوب از روشهای نانوایی یک حادثه ناگوار بود كه با مقدار زیادی غفلت صورت گرفت. امروزه تعدادی از نانوایی ها برخی از نانها را فقط در مدت ۴۰ دقیقه از شروع خمیرگیری تا پایان پخته شدن آن تولید می كنند. عموم مردم به استفاده از نانهای تجاری سوق داده شده اند در حالیكه از فرآیندهای شیمیایی كه نان از آن تاثیر می پذیرد بی اطلاع اند.

نانهای تهیه شده از خمیرترش دارای بوی خوش و مزه متمایز می باشند و به صورت طبیعی به وسیله یك استارتر تخمیر شده ورمی آیند.
امروزه نانهای تهیه شده از خمیر ترش كه به مدت ۸ ساعت كامل یا بیشتر تخمیر شده باشد به جز آشپزخانه های خانه های خودمان در جای دیگری یافت نمی شوند.

نانهای سریع پخته شده یكی از مخرب ترین عوامل در رژیم های غذایی مدرن می باشند. آماده نشدن كافی و هضم نشدن مناسب گندم مهمترین عامل در بروز مشكل جدید « بیماری عدم تحمل گلوتن » می باشد. چاقی، دیابت و برخی از بیماریها و عوامل آلرژی زا همگی می توانند از عوامل زمینه ساز بروز سرطان باشند.

فقط زمانی كه گلوتن گندم كاملاً تخمیر شده باشد برای مصرف مناسب است. این مورد شبیه سویا است یعنی تنها زمانی می تواند غذای سالم تلقی شود كه به اندازه كافی تخمیر شده باشد. گندم صحیح تخمیر شده شامل ۱۸ اسید آمینه(پروتئین) كربوهیدرات(یك منبع كارآمد انرژی) ویتامین آ، آهن، روی ، سلنیم، منیزیم و مالتاز می باشد.

نان برای اولین بار در حدود ۲۳۰۰ سال قبل از میلاد توسط مصری ها بوسیله تخمیر تولید شد. آنها كشف كردند كه مخلوط آرد و آب چنانچه به مدت چند روز بدون پوشش رها شود، تشكیل حباب داده و منبسط می شود، كه اگر با یك خمیر ورنیامده مخلوط شود و چند ساعتی قبل از پخت به آن زمان داده شود نانی سبك و شیرین عمل می آید. این نوع نان تهیه شده از خمیر ترش تا قرن بیستم كه از مخمرهای آماده تجاری استفاده شد، پایه پخت نانهای غربی قرار گرفت.

نانهای تخمیر شده به صورت طبیعی از طریق اسپورهای مخمر وحشی كه از هوا به استارتر خمیرترش راه یافته اند، طی زمان بیشتری(۶ تا ۸ ساعت) ور می آیند. مخلوط كردن استارتر با آرد و آب بیشتر و كمی نمك به خمیر نان شكل می دهد. همزمان با رشد گروهی از باكتریهای مفید بر روی آرد غلات كامل غنی شده و نمك غنی شده گاز دی اكسید كربن آزاد می شود. تخمیر ادامه یافته و ورآمدن و بالا آمدن خمیر بافتی مناسب و مرطوب از غلات ایجاد می نماید.باكتریهای مفید در خمیر ترش رشد مخمر كاندیدا آلبیكانس را كنترل می كند در حالیكه مخمر نانوایی یك میكروارگانیسم پروكاندیدا می باشد.

نان ورآمده به صورت طبیعی دارای چندین مزیت نسبت به نانهای حاوی مخمر است. نانهای حاوی مخمر به سرعت بوسیله یك مخمر خالص شده كه در آزمایشگاه تحت شرایط كنترل شده ایزوله شده ورمی آیند. در فرآیند تولید نانهای دارای خمیر ترش در طول زمان ور آمدن سبوس آرد متلاشی شده و مواد مغذی در خمیر آزاد می كند. مخصوصاً اسید فیتیك(فیتین) موجود در غلات كه باید به میزان ۹۰ درصد تجزیه شود تا املاح معدنی موجود در پوسته بتوانند توسط بدن جذب شوند.
براساس آزمایش انجام گرفته در بلژیك، فیتین می تواند بوسیله فعالیتهای باكتریایی و به میزان كمتر طی فرآیند پخته شدن خنثی شود. در نانهای تخمیر شده به صورت طبیعی، تمام فیتین حذف می شود در حالیكه در نانهای تهیه شده با مخمر حدود ۹۰ درصد آن باقی می ماند.

افرادی كه به نانهای دارای مخمر آلرژی دارند نسبت به نانهای دارای خمیر ترش حساسیت ندارند. در نانهای تهیه شده از خمیر ترش، كربوهیدراتهای پیچیده به قندهای ساده قابل هضم بیشتری و پروتئین ها به آمینواسید تبدیل می شوند. آنزیمهایی كه طی فرآیند پخت به دلیل حرارت كمتر مغز نان نسبت به پوسته نان از بین نرفته اند به فعالیت خود ادامه می دهند. این تخمیری است كه قسمتی از آن توسط لاكتوباسیلوس صورت می گیرد و كیفیت خوراكی نان را بهبود داده و به هضم كربوهیدرات های پیچیده خوراكی موجود در غلات دیگر، لوبیا و سبزیجات كمك می كند. این امر به ترمیم مجرای گوارشی كمك كرده كه منتج به جذب و دفع مناسب می گردد.
خمیر ترش
طی یك بررسی در خصوص مقایسه اثرات نان تهیه شده از خمیر ترش و نان تجاری، پژوهشگران گزارش كردند كه نان تهیه شده از خمیر ترش به مقدار قابل ملاحظه ای گلوكز خون و واكنش های انسولین را كاهش داده و موجب رضایتمندی بیشتری نسبت به سایر نانها می شود. همچنین نتیجه گرفتند كه پختن و سایر مراحل تخمیر ممكن است خصوصیات تغذیه ای نشاسته را بهبود دهد اندیس گلایسمی نان تهیه شده از خمیر ترش ۶۸ است در حالیكه برای سایر نانها این اندیس ۱۰۰ می باشد.

غذاهایی كه اندیس گلایسمی كمتری دارند، مطلوب ترند زیرا از شیوع بیماریها و شرایط ناسالم كه باعث بروز دیابت در جامعه می شوند جلوگیری می كنند.

محققان در سوئد در دانشگاه لوند ملاحظه كردند كه فرآیند تخمیر در تولید خمیر ترش كاهش سطح كربوهیدرات های موجود در خمیر از طریق تغییر شكل دادن آن به اسید لاكتیك می باشد و این بدان معنی است كه نان تهیه شده از خمیر ترش می تواند مقدار گلوكز خون را همواره در حد معینی نگه داشته و به پیشگیری در مقابل بیماریهای مختلف به خصوص دیابت كمك نماید.

حدود ۹۵ درصد آرد استفاده شده در ایالات متحده سفید بوده كه فقط ۲۰ تا ۳۰ درصد از ویتامین های واقعی دانه گندم در آن حفظ می شود.
نان عمل آمده به صورت طبیعی به دلیل وجود متابولیت های تخمیری مفید به آرامی جمعیت لاكتو با سیلوس های گوارشی مفید را مجدداً در ناحیه جذب روده افزایش می دهد. كه در نهایت منجر به بهبود هضم و دفع مناسب می گردد. در تحقیقات متعددی اثبات شد، افرادی كه میزان مصرف فیبر در آنها بیشتر بوده امكان بروز سرطان كلون در آنها بسیار پایین است.
در یك مقاله چاپ شده در سال ۱۹۸۴ در مجله شرق و غرب رونالد كوتچ شرح داده شد كه چگونه نان تهیه شده از مخمرهای فعلی در بروز بیماریها نقش دارد.

در فرآیند تخمیر مخمرهای فعلی گرانولهای نشاسته نان منبسط می شوند به طوریكه خصوصیات ظاهری آنها همانند سلولهای سرطانی می شود. بر طبق نظر جان كلود وبنسنت محقق فرانسوی، انرژی بیوالكتریكی خمیر نیز همانند سلولهای سرطانی می شود.

بر اساس نظر والترلست، گلوتن هضم نشده در نانهای عمل آوری شده می تواند به طور جدی دیواره روده را ضعیف كند. و اثر آن روی پرزهای ویلی روده كوچك شبیه اثر كاغذ سنباده روی چوب است. در آزمایشهای انجام گرفته روی حیوانات نشان داده شد، قبل از اینكه پرزهای روده ای ویلی در تماس مكرر با پروتئین گندم قرار گیرند باریك و بلند بوده و پس از تماس ضخیم وكوتاه می شوند. در این حالت نه تنها جذب روده ای كند می شود بلكه با ایجاد آزردگی از طریق تاثیر سنباده ای تولیدات گلوتن، یك ماده لزج محافظتی روی دیواره روده ای را پوشش می دهد و باعث بروز اختلالاتی در عبور مواد مغذی از دیواره روده ای می شود. بدین ترتیب گلوتن و بخصوص گلوتن گندم در اختلالات جذب، ورم مفاصل، بیماریهای خود ایمنی، سرطان، دیابت و در مورد هر بیماری كه در اثر نور خورشید ایجاد می شود موثر است.

وقتی كه هاضمه درست كار نكند نمی توانیم مواد غذایی مورد نیازمان را دریافت كنیم و سوء تغذیه یكی از عمده ترین فاكتورهای موثر در بروز سرطان میباشد. با توجه به اینكه نان و تولیدات گندمی به عنوان مهمترین قسمت جیره غذایی روزانه تلقی می شوند، چنین اقلام خوراكی می بایست سالم و بی خطر باشند. امروزه آردسازی، پالایش، رنگبری، غنی سازی و اضافه كردن مواد شیمیایی گوناگون به آرد و پخت نان باعث شده كه بسیاری از دانشمندان و كاركنان پزشكی در مورد كیفیت تغذیه ای و سلامت آنها تحقیق كنند.

استارترها از نسلی به نسل دیگر به صورت سنتی منتقل شده است. اما شما میتوانید به سادگی مقداری آرد و آب را مخلوط كرده (برخی آب آناناس تازه را به جای آب پیشنهاد می كنند) به مدت یك هفته تا زمان تشكیل حباب رها كنید. در طول این فرآیند مخمر و باكتری های موجود در هوا، مخلوط را بارور خواهند ساخت. خمیر ترش بوسیله یك نوع باكتری اسید لاكتیك تخمیر می شود كه لاكتو با سیلوس نامیده می شود، كه قند را به دی اكسید كربن و گاز هیدروژن تبدیل می كند.
آنها همچنین اسید لاكتیك و اسید استیك تولید می كنند، كه باعث ایجاد طعمی متمایز در نان دارای خمیر ترش می گردد. در خمیر ترش های سنتی از مخمرهای نانوایی استفاده نمی شود.
روشهای نگهداری نانهایی كه دارای هیچ مواد افزودنی نیستند، از نظر حفظ تازگی نان و جلوگیری از ضایعات بسیار اهمیت دارند. فرآیند بیاتی برای نانهای دارای مخمر به محض اینكه از فر خارج می شوند آغاز می شود. در مقابل نان تهیه شده با خمیر ترش تا چند روز قابل مصرف است.


[تعداد: 45    میانگین: 3/5]

دسته بندی: آموزشی
تاریخ: ۱۶ بهمن ۱۳۹۵

اشتراک گذاری

11 دیدگاه

مسعود
مسعود ۱۳۹۷/۰۸/۲۳

از خواندن این مطالب استفاده کردم. درباره تهیه خمیر ترش، آیا رها کردن آن برای چند روز، مایه را خشک نمی‌کند؟ و به اضافه‌کردن آب نیاز نیست؟
آیا روش سنتی پخت نان در ایران هم به همین شیوه تخمیر مایه در طی یک هفته بوده‌ است؟
و اینکه پس از تهیه خمیر ترش، چه مقدار از آن را می‌بایست با چه مقدار آب و آرد برای تهیه خمیر نان مخلوط کرد؟
با تشکر از مطالب مفیدتان .

حمید
حمید ۱۳۹۷/۰۷/۰۷

درود بر شما نویسنده و محقق عزیز

    logo tanuor لوگو تنور
    ۱۳۹۷/۰۷/۰۸

    ممنون از لطف شما

سارا سارایی
سارا سارایی ۱۳۹۷/۰۳/۰۳

سلام و خدا قوت مقاله بسیار جالبی دارید.یک سوال دارم بهبود دهنده چی هست از چه مواد درست شده تا حالا ندیدم؟لطف کنید بگید ممنون

ناهید رحیمی
ناهید رحیمی ۱۳۹۷/۰۲/۱۵

سلام و خدا قوت مقاله بسیار خوبی بود برای پختن نان جو خمیر ترش را آیا میتوانم با آرد جو درست کنم ؟

    logo tanuor لوگو تنور
    ۱۳۹۷/۰۲/۱۵

    سلام ممنونم! بله برای نان جو هم میتوان از خمیر ترش استفاده کرد

علی مرادی
علی مرادی ۱۳۹۶/۱۰/۱۹

بابا دمت گرم از این اطلاعات دقیق و علمی. عاشق اونی هستم که مطالعه میکنه، تحقیق میکنه و حرف حساب میزنه. من خودم در مورد اثرات مخرب گلوتن و بخصوص فیتات غلات خیلی مطلب خوندم. اینکه شکل تغذیه ما ایرانیا اشتباهات زیادی داره. مثلاً علاقه خاصی به خوردن اکثر غذاها با نان سفید و برنج داریم و این در جذب آهن و سایر املاح لازم برای بدن اثر ممانعت کنندگی داره. و این میشه که در سنین بالای ۵۰ اکثراً کمردرد – زانو درد – بی حوصلگی – عصبانیت و زود رنجی – کاهش حافظه و……………. رو بوضوح می بینیم و میگیم بخاطر سن و ساله.
بازم دست و پنجت درد نکنه بخاطر این مطالب علمی، دقیق و موشکافانه. هر کی هستی باعث افتخار ایرانی

    logo tanuor لوگو تنور
    ۱۳۹۶/۱۰/۱۹

    سلام! باعث افتخاره که مطالب ما نظر شما رو جلب کرده است.

محمد عسکری
محمد عسکری ۱۳۹۶/۰۳/۳۰

اززحمات شما سپاسگذارم

    logo tanuor لوگو تنور
    ۱۳۹۶/۱۰/۰۵

    خواهش میکنم


لطفا نظر خود را درج نمایید

عضویت در خبرنامه

با عضویت در خبرنامه