چرا ایجاد اصلاحات در نانهای تافتون و لواش واجب تراز سایر نانهاست؟

به گفته محمد رضا خواجه متخصص نانهای سنتی و کارشناس وزارت بهداشت درباره اهمیت ایجاد اصلاحات در نان های لواش و تافدون:

۱- نان های تافتون ۲۵ % و نان لواش ۴۰ درصد نانهای مصرفی مردم را دربر می گیرد.

۲- نان های تافتون و لواش به دلیل نازک سازی زیاد زمان پخت پایینی داشته(حدود ۲۰ ثانیه!) و زمان پخت برای ژلاتینه شدن خمیر در تنور مناسب نیست.

۳- استراحت خمیر نان های لواش و تافتون در کشور عموما کمتر از سایر نانهای سنتی است(حدود ۳۰ دقیقه) به همین دلیل آنزیم فیتاز به خوبی فعال نشده و اسید فیتیک خمیر تخریب نمی شود واملاح نان جذب بدن نمی گردد.

۴- به دلیل عدم رعایت استانداردهای فنی وعلمی در پخت نان های نازک مثل تافتون ولواش صدور مجوز برای پخت آنها از سوی وزارت بازرگانی ممنوع شده است. (نانهای تخت را بطورکلی غیر ماکول اعلان کردیم و بخشنامه کردیم که دیگربرای لواش وتافتون مجوز صادر نشودولی نانهای نیمه حجیم بربری و سنگک تقویت شوند.ساروخانی .قائم مقام وزیر بازرگانی .نگاه هستی .مهر۸۲)

۵- علت کوتاهی قد کمبود روی دربدن است که به دلیل مصرف نانهای فطیر(خمیر تازه) یا سبوس گیری شده صورت می گیرد و نان های لواش و تافتون مصادیق آنند.(همایش تخصصی نان, سال ۱۳۸۱,دکتر اسماعیل اکبری معاون سلامت وزارت بهداشت)

۶- شعار سازمان بهداشت جهانی در سال ۱۳۸۲ این بود: تامین غذا برای مردم کافی نیست، غذای سالم برای آنها تهیه کنیم.

۷- گرایش نانوایان فوق به مصرف آرد ۱۸%(سفید) بجای آرد ۱۲% و توصیه دانشمندان تغذیه مبنی بر پرهیز ارمصرف نانهای سفید دررژیم غذایی(انجمن حمایت از تغذیه ایران وانجمن متخصصان تغذیه امریکا).

۸- طبق گزارش پزوهشکده غله، بیشترین امار ضایعات نان درکشور از تافتون و لواش است.

۹- طبق بند ۱۱ اجلاس نان درسال ۱۳۷۳، الگوی پخت نان بایستی از مسطح به نیمه حجیم تغییر یابد.