معرفی انواع خمیرمایه و عملکرد و ویژگی آن ها بر بروی پخت نان!

این ماده مهمترین و تعیین کننده ترین قسمت نان است.
خمیر مایه موجود زنده‌ای است، تك سلولی كه طی روند پیچیده‌ای نشاسته و قندهای موجود در آرد را نهایتاً تبدیل به گاز كربنیك و الكل می‌نماید. گاز كربنیك تولید شده موجب متخلخل شدن بافت خمیر و انبساط آن می‌شود كه به اصطلاح خمیر «ور» می‌آید و سبك و خوشمزه میشود.
الكل تولید شده در هنگام پخت تبخیر شده و یكی از عوامل اسفنجی شدن نان است.
واضح ترین عمل خمیرمایه برای مصرف كننده ایجاد عطر و طعم مخصوص نان است كه به علت ایجاد اسیدهای آروماتیك به وسیله خمیرمایه ایجاد می‌شود.
مخمرها شرایط اسیدی را برای تخمیر ترجیح می دهد و PH بین ۴ الی ۶ برای فعالیت آن ایده آل است. در خارج از محدوده مذكور، فعالیت مخمر به مقدار قابل ملاحظه ای كاهش می یابد. مواد نگهدارنده مانند تركیبات بازدارنده رشد كپك به قدرت مخمر برای تولید گاز آسیب وارد مینماید. درجه حرارت صحیح برای نگهداری مخمر و حفظ فعالیت آن بسیار حائز اهمیت است.
درجه حرارت مناسب برای فعالیت مخمر بین ۲۷-۲۴ درجه سانتیگراد است كه در اینصورت حداكثر گاز را در مرحله تخمیر نهائی تولید مینماید. در شرایت مرطوب تخمیر نهائی كه رطوبت نسبی هوا ۸۵ در صد است درجه حرارت مطلوب ۳۷ درجه سانتیگراد است و تخمیر در بیشترین سرعت انجام می پذیرد. درجه حرارت بالاتر از ۴۲ درجه سانتیگراد باعث میشود از فعالیت مخمر كم گردد و در درجه حرارت بالاتر از ۵۰ درجه سانتیگراد كاملاً غیر فعال گردد.

انواع مخمر

مخمر فشرده یا تر:

مخمر فشرده یا تر از صاف كردن محلول خامه مانند مخمر بدست میاید.
رطوبت مخمر تر بین ۷۵-۷۰ در صد است. این نوع مخمر می بایست در طول مدت نگهداری و حمل و نقل در درجه حرارتهای بین ۱ تا ۵ درجه سانتیگراد نگهداشته شود. مشروط بر اینكه تهویه كافی برای خارج ساختن گرمای ناشی از تنفس مخمر وجود داشته باشد و درجه حرارت خنك حفظ گردد. مخمر فشرده میتواند در چنین شرایطی تا سه هفته بدون هیچگونه اتلاف مهمی در قدرت تخمیر نگهداری گردد.
 

مخمر خشک:

مخمر خشك در دو شكل معمولی و فوری تولید میشود. این نوع مخمر از گونه های خاصی انتخاب و ساخته میشود تا درجه حرارتهای نسبتا بالای خشك كردن را تحمل نماید. رطوبت مخمر خشك بین ۳تا۸ در صد است. مخمر خشك در تهیه خمیر ابتدا می بایست قبل از افزودن به دیگر مواد اولیه فعال گردد. برای این منظور مخمر با بخشی از آب مورد استفاده در تهیه خمیر، كمی شكر و آرد مخلوط میشود و قبل از افزودن به خمیر بمدت ۱۵ دقیقه رها میشود و درجه حرارت آب بین ۴۰-۳۵ درجه سانتیگراد توصیه میشود. به ازای هر ماه نگهداری حدود ۷درصد از فعالیت خود را از دست میدهد. مخمر خشك فوری بر خلاف مخمر خشک مغمولی نیازی به آماده سازی و فعال شدن نداشته و میتواند مستقیما یعنی بصورت پودر به خمیر اضافه شود.
 

مخمر مایع:

این مخمر یك محلول رقیق سلولهای مخمر در آب است بگونه ای كه ۷.۱ لیتر آن معادل یك كیلوگرم مخمر فشرده یا مرطوب می باشد. حمل آن به واحدهای نانوایی بوسیله تانكرهای مجهز به سیستم خنك كننده صورت می پذیرد.
 

نحوه استفاده از مخمر

در طول تهیه خمیر، مخمر میتواند به آرد اضافه شود اما نمی بایست مستقیماََ به مواد خشك دیگر نظیر نمك و شكر اضافه شود. در اینصورت از قدرت تولید گاز بوسیله مخمر كاسته می شود .