استفاده و تاثیر شیر روی پخت نان

استفاده شیر و تاثیر آن روی طبخ و پخت نان

شیر و فرآورده های لبنی روی کیفیت نان، کیک و شیرینی های کرم دار تاثیر به سزائی دارد. شیر حاوی ۱۳-۱۲ ماده خشک(جامد) است، به همین دلیل در صورت افزودن آن به آرد جذب آب افزایش می یابد.

به عنوان مثال اگر برای تهیه خمیری از ۶۵ لیتر آب استفاده شود در صورت افزودن شیر با همان قوام نیاز به ۶۸ لیتر شیر می باشد. علاوه بر این پروتئین و املاح موجود در شیر روی گلوتن اثر کرده و بازدهی خمیر را ۲ تا ۵ درصد افزایش می دهد.

شیر بیشتر به صورت خشك و بدون چربی در فرمولاسیون نان به كار میرود زیرا در این حالت دارای قیمت كمتر بوده و قابلیت نگهداری آن در شرایط معمولی محیط بهتر است بنابراین استفاده شیرخشک کاربردی تر است.
اما از شیر‌تازه هم میتوان به جای شیر خشك استفاده كرد كه در این صورت طعم و مزه بهتری حاصل خواهد شد. زیرا طی فرآیند خشك كردن شیر بخشی از مواد موثر در طعم و بو كه فرار هستند از آن خارج می شوند.
در اثر افزودن شیر فرم پذیری و مقاومت به کشش خمیر بهبود یافته و مصرف شیر کامل در خمیر باعث بهبود کیفیت نان شده و به عنوان ماده بهبود دهنده پخت عمل می کند. قدرت تورم گلوتن و نگهداری گاز در اثر آن بهبود می یابد.
 

پروتئین شیر

پروتئین شیر کازئین دارد که در مجاورت کلسیم، کازئینات کلسیم می شود. پروتئین عمده و اصلی شیر از ۹/۲ درصد کازئین تشکیل شده است. افزودن باکتری های تولید کننده(اسید لاکتیک) یا الکل باعث انعقاد کازئین می شود.

 

افزایش بازدهی خمیر

خمیری که در آن شیر به کار می رود خشک تر بوده و حالت پشمک به خود گرفته و فرآیندهای عمل آوری و فرم دادن آن بهتر بوده و کمتر حالت چسبندگی خواهد داشت.

 

قابلیت نگهداری گازها

شیر می تواند تا حد زیادی کمک به نگهداری گازهای حاصل از تخمیر نان می شود.

 

تاثیر شیر بر ویژگی های گلوتن

پخش و پراکندگی ذرات ظریف چربی در شیر روی گلوتن اثر می گذارد و موجب شکل پذیری بهتر فر می شود. کند شدن تخمیر، حساسیت خمیر در مقابل مخلوط کردن و زدن از دیگر تاثیرات شیر بر ویژگی های خمیر می باشد.

 

به طور کلی

استفاده از شیر‌خشك در فرمول نان بیشتر برای ازدیاد حجم، در اثر بالا بردن قابلیت نگهداری گاز در شبكه گلوتن و بازدهی محصول، شكل پذیری بهتر خمیر، بهبود رنگ پوسته و مغز، بهبود طعم و بو، افزایش ارزش غذایی و كمك به فرآیند تخمیر انجام میگیرد. بعلاوه اضافه كردن شیر‌خشك جذب آب خمیر را بالا برده و موجب نگهداری آب در محصول نهایی می گردد. در آردهای ضعیف اضافه كردن شیر سبب اصلاح شبكه گلوتن و قوام خمیر می شود، شیر همچنین قدرت تحمل تخمیر آرد را بالا برده و باعث زیاد و یكنواخت شدن حبابهای مغز نان و حالت اسفنجی ریز در آن می شود و در نتیجه در حالت فیزیكی نان هم اثر دارد. شیر دارای قدرت امولسیون كنندگی نیز هست و این ویژگی موجب می شود كه اجزا فرمول با هم بهتر مخلوط شده و خمیر یكنواخت تری به دست آید.


[تعداد: 34    میانگین: 2.7/5]

دسته بندی: آموزشی
تاریخ: ۲۰ اسفند ۱۳۹۵

اشتراک گذاری

بدون دیدگاه


لطفا نظر خود را درج نمایید

عضویت در خبرنامه

با عضویت در خبرنامه