گندم و ارزش غذایی و اجزای آن

ارزش و اهميت غذایی گندم و بخش های آن

اهمیت بسیار زیاد گندم و ارزش غذایی آن

گندم از قدیمی ترین و پرمصرف ترین گیاهان زراعی جهان می باشد بطوریكه از سالیان بسیار دور و قبل ازآنكه بشر به موارد مصرف سایر گیاهان از نظر تغذیه پی ببرد مهمترین منبع غذایی برای آنان بوده است. اهمیت گندم بیشتر مربوط به خواص فیزیكی و شیمیایی موادی است كه دانه آنرا تشكیل می دهد.
پروتئین گندم از لحاظ غذایی فوق العاده پر انرژی است بخصوص سبوس آن كه دارای پروتئین زیادی است ونیز شامل ویتامین های مختلفی از جمله ویتامین های گروه« B- E- C-A » می باشد. در كل گندم دارای سه بخش كلی(آردینه)، پوسته و جوانه(جنین یا گیاهك) میباشد.

آندوسپرم: بزرگترین عضو دانه گندم است و ۸۰ تا ۸۳ درصد وزن و ۶۵ تا ۸۵ درصد حجم کل دانه گندم را تشکیل می دهد. این قسمت عمدتا شامل پروتئین(۷۰ درصد پروتئین دانه) و نشاسته می باشد.
 

لایه پوسته: این لایه پوسته که بیرونی ترین لایه است حدود ۵/۱۴ درصد وزن کل دانه را تشکیل داده و خود به لایه های نازک تری تقسیم می شود که به طور جزیی یا کامل آندوسپرم و جوانه را احاطه کرده اند. لایه پوسته وظیفه محفاظت از مغز دانه را به عهده دارد و کنترل کننده میزان جذب آب نیز می باشد. لایه پوسته دارای فیبر، مواد معدنی (۷ درصد مواد معدنی دانه) و پروتئین (۴ درصد پروتئین دانه) است. این لایه ۱۲ درصد ویتامین B6 دانه گندم را نیز به خود اختصاص داده است.
 

جوانه: محل رویش دانه می باشد که شامل اجزایی از گندم جوان می باشد و حدود ۵/۲ درصد وزن دانه را تشکیل می دهد. این بخش حاوی ویتامین ها، چربی و مواد قندی است. این قسمت به دلیل چرب بودن محتوای آن نسبتا سریع فاسد می شود.
پرز یا کرک یک دسته موهای نازک می باشند و بخش بالایی دانه را تشکیل می دهند.
 

دانه گنـــدم شامل قسمت آردی نشاسته ای و سبوس پوسته آن است. چربی و ویتامینهای گندم در جوانـــه و پوسته های گندم و مواد معدنی مانند آهن، كلسیم در پوسته آن قرار دارد.
به هنگام آسیاب كردن آن جوانه و بخشی از پوسته یا سبوس آن از قســـمت آردی جدا می شود كه عدم جداسازی جوانه باعث میشود كه آرد زوتر فاسد شود.
آرد با توجه به میزان سبوس آن درجه بندی می شود كه عبارتند از، آرد قنادی ، آرد ستاره ، آرد سبوس گرفته و آرد كامل.
هر آردی مصرف خاصی دارد كه آرد كامل به سبب داشتن سبوس زیاد قهوه ای رنگ بوده و نسبت به آردهای دیگر از نظر داشتن ارزش غذایی بالاتر از اهمیت بیشتری برخوردار است.

نام محصولکاربرد
آرد سبوس گرفتهمورد مصرف نانوایی ها
آرد نولمورد مصرف کارخانجات ماکارونی و قنادی ها
آرد ستارهمصرف قنادی ها و نانوایی ها
سبوسبرای خوراک دام و طیور

جدول ۱ – انواع آرد و کاربرد آنها

 

فرایند تولید آرد دارای پیچیدگیهای خاص خود می باشد ولی در اینجا سعی شده است فرایند تولید آرد به زبان ساده بیان گردد. مهمترین بخش در فرایند تبدیل گندم به آرد فرایند آسیاب می باشد با این حال دیگر مراحل چرخه تولید آرد از اهمیت خاص خود بر خوردار می باشند اولین مرحله در چرخه تولید آرد انتقال گندم به كارخانه و انجام نمونه برداری از آن می باشد در یک کارخانه آرد ابتدا گندم ها توسط کامیونها و تریلرهای حمل آنها عمدتاً از سیلوهای شرکت بازرگانی دولتی ایران و یا مقدار محدودی گندم آزاد خریداری شده خود آنها به کارخانه منتقل شده و سپس کامیونها و تریلرها توسط باسکولی که در درب ورودی قرار دارد وزن میگردند.
سپس برای تعیین کیفیت، گندم ورودی با استفاده از بمبو که میله ای بلند توخالی برای نمونه گیری از غلات است نمونه برداری شده كه به دوصورت دستی واتومات از پنج نقطه از محموله انجام میگیردو به آزمایشگاه منتقل میشودوبعد از تایید کیفیت توسط آزمایشگاه کنترل کیفیت کارخانه، به کامیونها و تریلرهای موجود اجازه تخلیه داده می شود. کامیونها نیز جهت تخلیه برروی کمپرسی قرار گرفته و گندم آنها براحتی تخلیه میگردد. در انتهای کار یکی از کارگران وارد کامیون شده و باقی مانده را توسط جارو تماماً خارج می نماید. کامیونها مجدداً توزین شده و از اختلا ف وزن اولیه کامیون حاوی گندم و کامیون خالی وزن آن محاسبه می گردد.
گندمها برروی بخش دریافت یا اینتك که به صورت توری فلزی با منافذ درشت هستند و بر روی زمین قرار دارند ریخته می شوند و با عبور از توری و آهن گیر و الکهایی با منافذ درشت ناخالصی های درشت و فلزات آن جدا می گردد. گندم پیش بوجاری شده توسط نقاله و الواتور به سیلوهای خشك برده شده و ذخیره می شود.


[تعداد: 6    میانگین: 3.5/5]





اشتراک گذاری


۱ دیدگاه

  • مهدی دهرودی 2017/03/03
    پاسخ

    گندم واقعا ارزشمنده


  • نظر دهید


    وبلاگ تنور

    آرشیو


    اطلاعات


    شبکه های اجتماعی تنور

    تلگرام: tanuor@
    اینستاگرام: tanuor.ir

    تغییر رنگ سایت

    خوبه