نقش و تاثیر نمک بر روی خمیر

در نان نقش این ماده به مراتب مهم تر از سایر مواد غذایی است زیرا در تخمیر خمیر و ایجاد قوام و نیز کشش لازم برای بافت خمیر نقش دارد. در استفاده از نمک توجه به حل شدن و پخش یکنواخت آن ضروری است. در درجه اول، حلالیت نمک به درشتی ابعاد ذرات آن مربوط می شود. امروزه استفاده از
سنگ نمک به دلیل وجود ناخالصی و درنتیجه تأثیر منفی روی کیفیت نان ممنوع می باشد. برای پخش یکنواخت آن باید قبل از استفاده الک نمود تا ذرات آن یک دست گردد. روش دیگر، حل نمودن نمک در آب مصرفی و سپس افزودن آن به خمیر است که این روش نیز به پخش یکنواخت آن در خمیر کمک می نماید. از آنجا که نمک طعام موجب کنترل فعالیت تخمیر می گردد، باید به میزان استفاده از آن در خمیر توجه داشت زیرا چنانچه میزان آن بیش از حد لازم باشد باعث جلوگیری از تخمیر می گردد که مطلوب نخواهد بود.

اثرات نمک بر روی خمیر عبارتند از:

۱) مقاومت و قدرت کشش گلوتن را زیاد می کند.
۲) استحکام خمیر را بیشتر می کند.
۳) مقاومت خمیر را بیشتر و امکان شکل دادن آن را افزایش می دهد.
۴) تحمل خمیر را در زمان تخمیر بیشتر می کند و نهایتا نان با حجم بهتر، بافت ظریف تر و در ضمن برش نان راحتر انجام می شود و ماندگاری آن افزایش می یابد.
۵) سبب کنترل تخمیر و رنگ بهتر نان می گردد.
۶) موجب بهتر شدن طعم نان می گردد.

اگر نمک به خمیر اضافه نشود چه پیش می آید؟

۱) خمیر شل می شود.
۲) حالت کششی آن کم می شود.
۳) حجم نان کم و نان بی رنگ می شود.
۴) سطح نان شکننده و خرد می شود.
۵) نان بی مزه می شود.
۶) اندازه حجره های مغز نان نابرابر می شود.

اگر نمک اضافی به خمیر بزنیم چه مشکلاتی ایجاد می گردد؟

۱) کار کردن با خمیر دشوار می شود.
۲) تخمیر طولانی و کند می شود.
۳) حجم نان کاهش می یابد.
۴) پوسته نان سریعا قهوه ای رنگ می شود.
۵) منافذ مغز نان فشرده می شود.
۶) طعم نان شور می شود.